Zviti, juga dikenal sebagai Slata Mahras, adalah hidangan khas provinsi M’Sila di Aljazair, tempat tradisi kuliner berpadu dengan ritual makan bersama. Berasal dari Bou Saâda, salad pedas yang dibuat dengan lesung dan alu ini mengubah bahan sederhana menjadi jamuan yang berani dan meriah. Intinya adalah kesra, roti pipih semolina kasar yang disobek-sobek lalu ditumbuk bersama tomat panggang, cabai pedas, dan bawang putih di dalam lesung kayu tinggi yang disebut mehraş. Campuran kemudian diperkaya dengan minyak zaitun, jintan panggang, dan ketumbar segar, menghasilkan tekstur rustik dan berpotongan kasar dengan perpaduan rasa asap, asam, dan pedas yang sangat kuat.
Di dataran tinggi provinsi M’Sila, Aljazair, Zviti—juga disebut Slata Mahras—merupakan warisan pedas dari tradisi gurun. Salad rustik yang dibuat dengan lesung dan alu ini mengubah roti pipih sederhana serta hasil bumi setempat menjadi hidangan bersama yang sarat rasa pedas. Berasal dari Bou Saâda, Zviti sering disiapkan saat pertemuan keluarga atau perayaan. Karakternya terutama berasal dari cara pembuatan: roti pipih semolina tanpa ragi khusus, biasanya kesra atau rakhsas, dipatahkan menjadi potongan-potongan lalu ditumbuk dalam lesung kayu tinggi atau mehraş bersama tomat matang yang dipanggang, cabai segar, dan bawang putih.
Penduduk Bou Saâda dan komunitas Ouled Naïl di sekitarnya sejak lama menghargai hidangan komunal ini bukan hanya karena rasa cabainya yang kuat, tetapi juga karena cara penyajiannya yang interaktif—lesung itu sendiri menjadi wadah saji, dan para pengunjung mengambil adonan pedas dengan tangan atau sendok. Siraman minyak zaitun dan taburan ketumbar harum menyelesaikan hidangan, menyeimbangkan tekstur roti yang kasar dengan tomat yang asam dan cabai yang tajam. Meski tingkat kepedasannya dapat membuat dahi berkeringat, Zviti secara tradisional disantap bersama lben, minuman susu fermentasi, untuk meredakan rasa panas.
Hasil akhirnya adalah pengalaman makan bersama: percakapan hanya berhenti sesaat ketika anggota keluarga bereaksi terhadap suapan salad merah cerah yang disantap langsung dari lesung. Di banyak rumah, membuat Zviti merupakan kebanggaan dan keterampilannya diwariskan dari generasi ke generasi. Kini, bahkan di kota-kota, masyarakat Aljazair kadang membuat kembali hidangan ini saat berkumpul, mempertahankan cita rasa warisan kuliner tanah air dalam setiap suapan yang kuat.
Zviti, juga dikenal sebagai Slata Mahras, adalah hidangan khas provinsi M’Sila di Aljazair, tempat tradisi kuliner berpadu dengan ritual makan bersama. Berasal dari Bou Saâda, salad pedas yang dibuat dengan lesung dan alu ini mengubah bahan sederhana menjadi jamuan yang berani dan meriah. Intinya adalah kesra, roti pipih semolina kasar yang disobek-sobek lalu ditumbuk bersama tomat panggang, cabai pedas, dan bawang putih di dalam lesung kayu tinggi yang disebut mehraş. Campuran kemudian diperkaya dengan minyak zaitun, jintan panggang, dan ketumbar segar, menghasilkan tekstur rustik dan berpotongan kasar dengan perpaduan rasa asap, asam, dan pedas yang sangat kuat.
Patahkan roti pipih menjadi potongan besar. Panggang atau sangrai ringan roti di wajan hingga renyah. Bakar tomat dan cabai di atas api atau di bawah pemanggang oven sambil dibalik sesekali hingga bagian luarnya menghitam. Buang kulit, biji, dan tangkainya.
Masukkan siung bawang putih, biji jintan panggang, dan sedikit garam ke dalam lesung kayu besar atau mehraş. Tumbuk dengan alu hingga menjadi pasta kasar.
Masukkan cabai panggang ke dalam lesung dan tumbuk bersama pasta bawang putih. Kemudian tambahkan tomat yang telah dikupas dan dicincang. Terus tumbuk dan campur hingga bahan berubah menjadi saus bertekstur kasar.
Tambahkan potongan roti sedikit demi sedikit ke dalam lesung. Gunakan alu untuk menumbuk dan mencampur roti ke dalam campuran tomat-cabai yang pedas. Kerjakan bertahap bila perlu agar roti menyerap saus secara merata.
Tuangkan minyak zaitun sambil terus mencampur hingga seluruh bahan menyatu. Sesuaikan garam. Zviti yang selesai harus pedas, sedikit lembap, dan sangat harum. Pindahkan salad ke lesung kayu aslinya atau mangkuk saji.
Taburkan ketumbar cincang di atasnya. Sajikan Zviti panas, dikelilingi orang yang makan bersama dari lesung dengan sendok atau potongan roti pipih. Biasanya disertai kendi lben dingin atau air untuk menyeimbangkan rasa pedas.
Zviti autentik memang sangat pedas. Untuk rasa yang lebih ringan, buang biji cabai atau gunakan lebih sedikit cabai. Sebagian juru masak mengganti satu cabai dengan paprika merah untuk memperoleh warna tanpa rasa terbakar yang kuat.
Jika Anda tidak memiliki lesung kayu, gunakan mangkuk berat dan penggilas adonan atau sendok besar untuk menumbuk bahan; tekstur autentiknya mungkin berbeda, tetapi rasanya tetap kuat.
Salad harus tetap kasar, bukan menjadi puree halus. Hancurkan roti secukupnya agar tercampur namun masih memiliki tekstur. Jika terlalu kering, sedikit minyak zaitun atau beberapa sendok makan air dapat membantu.
Zviti secara tradisional disantap bersama langsung dari lesung. Sediakan herba segar tambahan seperti mint atau peterseli, irisan lemon, atau zaitun di samping sebagai variasi. Menyajikan yogurt dingin atau minuman susu fermentasi merupakan kebiasaan untuk menyeimbangkan panas cabai.
Ciri khas Zviti adalah roti pipih Kesra yang disobek dan ditumbuk ke dalam campuran pedas berisi tomat, bawang putih, dan cabai. Penggunaan roti pipih ini, yang kadang disebut rakhssis atau reqass, memberikan tekstur padat khas Zviti.
Secara tradisional, Zviti mengandung cabai segar, dan kadang tambahan pasta cabai, sehingga menjadi salah satu hidangan Aljazair yang lebih pedas. Penggunaan rempah pedas pada awalnya merupakan pilihan praktis untuk membantu pengawetan sekaligus menambah rasa dalam iklim gurun. Warga setempat minum lben dingin atau air bersama Zviti untuk meredakan rasa panas di mulut.
Bisa. Gunakan mangkuk besar dan sendok kayu kokoh atau alu dari peralatan lain. Tujuannya adalah menghancurkan bahan secara kasar. Lesung memberikan keaslian, tetapi metode pencampuran berat apa pun tetap dapat menghasilkan salad yang lezat.
Zviti sering disajikan sebagai hidangan pembuka tersendiri. Anda dapat menyediakan roti pipih tambahan di samping untuk menyendok salad, serta satu kendi susu fermentasi dingin atau teh mint untuk menemani rasa pedas. Zviti juga dapat disajikan bersama hidangan yang lebih lembut seperti salad yogurt atau couscous.
| Kalori | 300 kcal |
|---|---|
| Protein | 6 g |
| Lemak | 10 g |
| Karbohidrat | 45 g |
| Serat | 5 g |
Per Porsi
