Stájer gyökérfőzelék

Van valami csendes, ősi a stájer wurzelfleischben, egy olyan ételben, amely nem kiabál, hanem inkább lassan, türelmesen rotyog egy fűszeres fazékban, emlékezetesen. Ausztria zöld szívében, különösen a stájer vidéken született ez az étel, amely nem annyira recept, mint inkább rituálé, amelyet a takarékosság és a mélység iránti tisztelettel végeznek. Alázatosan kezdődik: egy sertéslapockából főzött húsleves – bár a családok bordát, hasábot vagy karajt is ehetnek, attól függően, hogy mit kínál az adott hét –, hagymával, fokhagymával, babérlevéllel és borssal átitatva. Idővel ez a húsleves a gyökérzöldségek vászonjává válik: sárgarépa, paszternák, zellergyökér, póréhagyma, fehér káposzta. Mindegyiket nem esztétikai okokból szeletelnek, hanem azért, ahogyan átadják az ízüket a gőznek. A kömény és az ecet csendes, csípős ízt kölcsönöz, megalapozva a gyökerek édességét. Ez nem egy sietségre való étel. A jutalom egy tál, tele paraszti konyhák bölcsességével: a hús elég puha ahhoz, hogy elfelejtsük a késeket, a húsleves elég erős ahhoz, hogy magában kortyolgassuk, és egy koronányi reszelt torma vagy petrezselyem a ragyogásért. Ropogós rozskenyér vagy főtt burgonya áll engedelmesen mellette, készen arra, hogy áztassuk vagy kikaparjuk. A maradék, ha van, szent – ​​gyengéden melegítjük, soha nem sietve – minden kanálnyi egy suttogás a tegnapi napról.