Le Şiş Kebab est l'une des expressions les plus typiques de la cuisine grillée en Turquie : des cubes de viande marinée, enfilés sur des brochettes et cuits à feu vif jusqu'à ce que les bords soient dorés, la graisse crépitante et le cœur tendre. Le mot turc şiş désigne la brochette, tandis que kebab désigne plus généralement la viande cuite à chaleur sèche, souvent au feu de bois. GoTürkiye décrit le Şiş Kebab comme une variété courante de kebab, préparée avec de l'agneau ou du bœuf mariné et cuit sur une brochette, parfois agrémentée de légumes tels que tomates, poivrons, oignons, aubergines, cornichons ou champignons.
Dans les foyers turcs, les restaurants, les échoppes de rue et les jardins d'été, le Şiş Kebap se déguste aussi bien en famille que lors de grillades plus élaborées. Nul besoin de sauce complexe : sa réussite repose sur le choix de la viande, la taille des morceaux, l'équilibre de la marinade, l'espacement des brochettes et la maîtrise de la cuisson. L'agneau est un choix classique pour une saveur riche et harmonieuse, surtout lorsqu'il provient de la cuisse ou de l'épaule légèrement persillées. Le faux-filet ou le filet de bœuf offrent un résultat plus fin et plus maigre. La cuisse de poulet donne des brochettes plus tendres et plus douces, tandis que les poissons à chair ferme comme l'espadon peuvent être préparés de la même manière, avec un temps de marinade plus court.
Cette version utilise du gigot ou de l'épaule d'agneau, coupés en cubes de 3 cm, marinés dans un mélange d'oignon râpé, de yaourt, d'huile d'olive, de jus de citron, de concentré de tomates, d'ail, de paprika, de cumin, de poivre noir et d'origan. Le yaourt enrobe la viande et favorise sa coloration. Le jus d'oignon apporte douceur et profondeur. Le jus de citron rehausse la saveur finale, mais sa quantité est dosée avec parcimonie, car une trop grande acidité pourrait durcir la surface de la viande lors d'un long repos. Le résultat est léger. Savoureux, légèrement fumé, subtilement acidulé et aromatique, il est suffisamment épicé pour évoquer les grillades turques sans masquer le goût de la viande.
Cette méthode est conçue pour un barbecue, une poêle à griller ou un four à gril. Un barbecue au charbon de bois offre la saveur la plus authentique, grâce à une chaleur de contact rapide et une légère fumée. Une poêle à griller en fonte, bien chaude, permet également d'obtenir une belle coloration. Les brochettes cuisent rapidement. Pour des raisons de sécurité alimentaire, les cubes d'agneau et de bœuf doivent atteindre 63 °C (145 °F) et reposer 3 minutes. Le poulet, quant à lui, doit atteindre 74 °C (165 °F), conformément aux recommandations américaines en vigueur.
Cette recette est idéale pour cuisiner le week-end, car une grande partie du travail se fait à l'avance. La marinade peut être préparée le matin et les brochettes grillées juste avant de servir. Elle s'accorde parfaitement avec du lavash ou du pide, des poivrons et des tomates grillés, des oignons au sumac, une salade de berger, un pilaf de boulgour ou du riz nature. Pour un repas plus léger, la viande peut être servie avec du yaourt, des herbes, des quartiers de citron et des crudités croquantes.
Ce qui fait la fiabilité de cette version, c'est la maîtrise de la cuisson. Les morceaux sont coupés uniformément. Le sel est ajouté juste avant la cuisson pour assaisonner la viande sans trop la dessécher. Le gril est bien chaud avant que les brochettes ne le touchent. La viande repose après la cuisson. Ces petits détails font toute la différence : un Şiş Kebap fade et sec ou tendre, doré et parfaitement assaisonné.
Şiş Kebap turc avec de tendres brochettes de viande marinées
Plat : PrincipalCuisine : turcDifficulté : Facile, Moyen4
portions25
minute12
minute430
kcalCette recette de Şiş Kebap propose de tendres brochettes grillées à la turque, marinées dans une sauce équilibrée à base de yaourt, d'oignon, d'ail, d'huile d'olive, de citron, de concentré de tomates, de paprika, de cumin et d'origan. L'agneau offre la saveur la plus traditionnelle, mais le bœuf ou le poulet peuvent également convenir, moyennant quelques ajustements du temps de cuisson. La recette nécessite environ 25 minutes de préparation active, 4 à 12 heures de marinade et 10 à 14 minutes de cuisson au grill. Elle est idéale pour les repas du week-end, les barbecues d'été, les réunions de famille ou un assortiment de mezzés accompagnés de lavash, de boulgour pilaf, de légumes grillés et d'oignons au sumac.
Ingrédients
- Pour le Shish Kebab
900 g de gigot ou d'épaule d'agneau, coupés en cubes de 3 cm — Choisissez une viande légèrement persillée ; du faux-filet de bœuf ou une cuisse de poulet peuvent être utilisés.
1 oignon jaune moyen, finement râpé — Apporte le jus d'oignon, la douceur et l'arôme.
3 cuillères à soupe de yaourt nature entier — Enrobe la viande et contribue à obtenir une surface tendre.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge — Elle apporte la saveur des épices et empêche les aliments de coller sur le gril.
1 cuillère à soupe de jus de citron — Apporte de la fraîcheur sans rendre la marinade amère.
1 cuillère à soupe de concentré de tomates — Apporte de la couleur, de la saveur et une douce douceur.
3 gousses d'ail finement râpées — Apporte une note de fond nette et piquante.
1½ cuillère à café de paprika doux — Ajoute une couleur rouge et une saveur légèrement poivrée.
1 cuillère à café de cumin moulu — Apporte une profondeur chaude et terreuse.
1 cuillère à café d'origan séché ou de thym séché — Apporte une note herbacée courante dans les marinades pour viandes grillées.
1 cuillère à café de sel casher — Assaisonne la viande ; à ajouter après la marinade si une texture plus ferme est souhaitée.
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu — Apporte une légère chaleur.
¼ de cuillère à café de poivre d'Alep ou de pul biber, facultatif — Ajoute une chaleur douce et une saveur fruitée.
1 gros poivron rouge, coupé en morceaux de 3 cm — Se grille bien à côté de la viande.
1 gros poivron vert, coupé en morceaux de 3 cm — Apporte une saveur poivrée plus prononcée.
1 gros oignon rouge, coupé en quartiers — Les bords carbonisés deviennent sucrés.
2 tomates moyennes, coupées en deux ou en quatre — Griller séparément si elles sont très mûres.
- Pour servir
4 pains lavash ou pains plats — Utilisés pour envelopper ou servir sous les brochettes.
1 petit oignon rouge, finement émincé — Mélanger avec du sumac pour un accompagnement classique.
1 cuillère à café de sumac moulu — Apporte une touche acidulée à la garniture d'oignons.
½ tasse de persil haché — Apporte de la fraîcheur.
Quartiers de citron — Apportez de la couleur à votre table.
Yaourt nature, facultatif — Un accompagnement rafraîchissant pour les brochettes épicées.
- Notes sur les substitutions et les allergies
Pour une version sans produits laitiers, remplacez le yaourt par 2 cuillères à soupe d'huile d'olive supplémentaires et 1 cuillère à café de jus de citron supplémentaire.
Pour une version sans gluten, utilisez du riz, des pommes de terre ou du pain plat certifié sans gluten à la place du lavash.
Pour le poulet Şiş Kebap, utilisez des cuisses de poulet désossées et sans peau et faites-les cuire jusqu'à 165°F / 74°C.
Pour les brochettes de poisson, utilisez des cubes de poisson fermes et laissez mariner pendant seulement 20 à 30 minutes.
Les principaux allergènes peuvent inclure les produits laitiers provenant du yaourt et le gluten provenant du pain plat, selon les choix de présentation.
Instructions
- Préparer la marinade
- Râpez l'oignon dans un bol moyen, puis pressez-le légèrement à travers une passoire fine ou un linge propre pour recueillir le jus et la pulpe tendre.
- Fouettez l'oignon, le yaourt, l'huile d'olive, le jus de citron, la pâte de tomate, l'ail, le paprika, le cumin, l'origan, le poivre noir et le pul biber jusqu'à ce que la marinade soit lisse et de couleur rouille.
- Ajouter les cubes d'agneau et retourner jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé ; couvrir et réfrigérer pendant 4 à 12 heures.
- Brochette de viande
- Faites tremper les brochettes en bois dans l'eau pendant 30 minutes, ou utilisez des brochettes plates en métal pour une meilleure transmission de la chaleur et un retournement plus facile.
- Assaisonnez la viande marinée avec du sel, puis enfilez les cubes sur des brochettes en laissant un petit espace entre les morceaux ; ajoutez des poivrons et des oignons sur certaines brochettes ou entre les morceaux de viande.
- Laissez reposer les brochettes à température ambiante pendant 20 minutes pendant que le gril chauffe, afin que la viande cuise plus uniformément.
- Griller et servir
- Préchauffez un barbecue au charbon de bois, un barbecue à gaz, une poêle à griller ou un four à gril à feu vif ; la grille doit être très chaude et légèrement huilée avant la cuisson.
- Faites griller les brochettes d'agneau pendant 10 à 14 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et que la température à cœur atteigne 145 °F / 63 °C.
- Faites cuire les brochettes de légumes pendant 8 à 12 minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient tendres, légèrement cloquées et dorées par endroits.
- Laisser reposer la viande 3 minutes, puis servir avec du lavash, des oignons au sumac, du persil, des quartiers de citron, du yaourt, des poivrons grillés et des tomates.
Conseils, dépannage et variantes
- Suggestions de service et accords mets et vins
Le Şiş Kebap est meilleur servi sur du lavash chaud, qui retient le jus de la viande sans se ramollir. Tomates grillées, poivrons verts, oignons au sumac, persil, quartiers de citron et yaourt nature complètent harmonieusement l'assiette. Un pilaf de boulgour ou de riz pilaf en fait un repas plus consistant. Côté boissons, l'ayran est idéal pour une table traditionnelle, tandis qu'un rosé sec, un vin rouge léger ou une bière blonde rafraîchissante s'accordent parfaitement avec la viande grillée et le paprika. - Stockage et réchauffage
Le Şiş Kebap cuit se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Retirez la viande des brochettes avant de la conserver. Réchauffez-la doucement à couvert dans une poêle à feu moyen-doux avec 1 à 2 cuillères à café d'eau, ou au four à 160 °C (thermostat 6) jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Le micro-ondes est une option rapide, mais la viande se raffermit plus vite. Vous pouvez congeler la viande cuite jusqu'à 2 mois ; laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de la réchauffer. - Variations et substitutions
Pour une version végétarienne, utilisez des champignons, des courgettes, des aubergines, des poivrons et du halloumi, avec un temps de marinade réduit à 30 minutes. Pour une version végétalienne, utilisez du tofu extra-ferme ou du seitan avec une marinade sans produits laitiers. Pour un repas sans gluten, servez les brochettes avec du riz, des pommes de terre ou du pain plat sans gluten. Pour une version rapide en semaine, utilisez des dés de cuisse de poulet et laissez mariner 45 à 60 minutes. Pour une touche régionale, ajoutez plus de pul biber et servez avec des poivrons longs grillés, des tomates grillées et une salade d'oignons. - Conseils du chef
Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté pour que la cuisson soit uniforme. Retirez l'excédent de marinade avant de griller, car le yaourt et l'oignon peuvent brûler avant que la viande ne soit dorée. Si possible, utilisez des brochettes séparées pour les légumes ; les poivrons et les oignons nécessitent souvent un temps de cuisson différent de celui de l'agneau, et des brochettes séparées permettent un meilleur contrôle. - Équipement nécessaire
Vous aurez besoin d'un grand saladier, d'une râpe fine, d'une passoire ou d'un torchon propre, d'un couteau bien aiguisé, d'une planche à découper, de cuillères doseuses, de longues brochettes en métal ou en bois trempées, d'une pince, d'un thermomètre à lecture instantanée et d'un gril, d'une poêle à griller ou d'un four bien chaud. Les brochettes plates en métal sont particulièrement pratiques, car elles maintiennent les cubes de viande en place et diffusent la chaleur à cœur. Une poêle à griller en fonte épaisse permet un meilleur brunissage qu'une poêle antiadhésive fine.
