Le cağ kebabı, souvent orthographié cağ kebabı en turc, est un plat d'agneau emblématique d'Erzurum, dans l'est de la Turquie. Il est préparé avec des tranches d'agneau assaisonnées d'oignon, de sel et de poivre noir, empilées sur une broche horizontale, rôties à feu vif, puis coupées en petits morceaux sur des brochettes appelées cağ. Ce plat est étroitement lié à Erzurum et à Oltu ; l'appellation « Erzurum Oltu Cağ Kebabı » a obtenu l'indication géographique protégée (IGP) en Turquie en 2010, reconnaissant ainsi son identité régionale et une longue tradition artisanale.

La première impression est directe et savoureuse. Un véritable Cağ Kebap ne repose pas sur une longue liste d'épices. L'agneau est la star du plat. L'oignon attendrit la viande et lui confère une légère douceur, le poivre noir apporte une chaleur franche, et le sel permet aux saveurs de pénétrer la viande tranchée pendant le long repos. À la cuisson, l'agneau dore sur les bords tandis que l'intérieur reste juteux. La brochette finale est fine, fumée et tendre, avec une texture agréable en bouche qui lui donne l'impression d'être de la vraie viande plutôt qu'un kebab haché.

Dans les échoppes traditionnelles, la viande est rôtie horizontalement sur du bois ou du charbon de bois, puis découpée en petits morceaux et enfilée sur des brochettes. Cette méthode de cuisson horizontale distingue le Cağ Kebap du döner vertical et des brochettes de viande hachée. Il est souvent servi avec du pain lavaş, des oignons émincés, des poivrons grillés, des tomates et parfois une simple sauce tomate ezme ou des légumes marinés. Ce plat convivial se déguste rapidement et repose essentiellement sur un savoir-faire exceptionnel en matière de grillade. Les sources le décrivent comme de l'agneau disposé horizontalement, rôti sur du bois ou du charbon de bois, puis servi sur de petites brochettes après avoir été tranché.

Cette version familiale conserve le caractère de la recette originale tout en adaptant la méthode au barbecue, au gril ou au four très chaud. Une véritable rôtissoire horizontale offre le résultat le plus fidèle, mais des tranches fines d'agneau enfilées sur des brochettes plates peuvent s'en approcher, cuites à feu vif. La recette utilise du gigot d'agneau pour sa texture maigre et des côtes ou de l'épaule pour le gras, la saveur et la tendreté. Un peu de gras de queue est traditionnel lorsqu'il est disponible ; à défaut, du gras d'agneau ou une épaule bien persillée conviennent.

La marinade est volontairement sobre. Certaines recettes modernes ajoutent du yaourt, de l'ail ou des épices supplémentaires, mais la recette traditionnelle d'Erzurum est réputée pour ses oignons, son sel, son poivre noir et son agneau. Cette version propose une option de yaourt pour ceux qui souhaitent une viande plus tendre, mais la recette principale reste fidèle à la version régionale, plus maigre. La viande doit être tranchée finement, perpendiculairement aux fibres, pressée avec des oignons et marinée pendant au moins 8 heures. Un repos d'une nuit permet une meilleure imprégnation et une texture plus souple.

Le cağ kebap est idéal pour un repas de week-end, un barbecue entre amis ou un dîner spécial composé de pain, d'oignons et de brochettes chaudes. Il est sans produits laitiers si l'on omet le yaourt (facultatif). On peut l'accompagner de pain plat sans gluten ou de riz pour un plat sans gluten. L'agneau cuit est meilleur tout juste sorti du four, mais la viande marinée peut être préparée la veille, ce qui simplifie grandement la cuisson.

Recette de Cag Kebab (Kebab d'agneau d'Erzurum)

Recette de Aide au voyagePlat : PrincipalCuisine : Turc, Anatolien orientalDifficulté : Moyen

Portions

portions

Temps de préparation

minute

Temps de cuisson

minute

Calories

620

kcal

Cette recette de Cağ Kebap propose de fines tranches d'agneau mariné, cuites à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et tendres à cœur. La saveur provient de l'agneau, de l'oignon, du sel et du poivre noir, sans épices fortes. La méthode est adaptée au barbecue au charbon de bois, au four à gril ou au four chaud, les brochettes plates remplaçant la traditionnelle broche horizontale. La marinade doit durer une nuit, puis la cuisson est rapide une fois le barbecue bien chaud. Servi avec du lavaş, des oignons au sumac, des tomates et des poivrons grillés, ce plat est idéal à partager lors d'un repas de week-end ou d'un assortiment de kebabs à la turque.

Ingrédients

Pour l'agneau
900 g de gigot d'agneau désossé, finement tranché — viande maigre avec une texture ferme et nette ; trancher perpendiculairement aux fibres en morceaux d'environ 5 mm d'épaisseur.
450 g d'épaule d'agneau ou de côtes d'agneau, finement tranchées — une viande plus grasse qui permet de garder le kebab juteux pendant la cuisson à feu vif.
100 g de graisse de queue d'agneau ou de graisse d'agneau, coupée très finement — pour une saveur riche et traditionnelle ; à découper en petites lamelles pour qu'elle fonde dans la viande.
3 oignons jaunes moyens, râpés — le jus assaisonne et attendrit l'agneau.
2 cuillères à café de sel marin fin — permet d'imprégner la viande de saveur pendant le long repos.
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu — la principale note épicée.
1 cuillère à soupe d'huile neutre — aide à faire dorer la viande sur un gril ou un four à gril domestique.
2 cuillères à soupe de yaourt nature, facultatif — pour attendrir l'agneau maigre ; à omettre pour une version plus traditionnelle et sans produits laitiers.
Pour servir
6 grands pains plats lavaş — pain moelleux pour envelopper l'agneau et recueillir le jus.
2 oignons rouges moyens, finement émincés — une garniture piquante pour la viande chaude.
1 cuillère à soupe de sumac — donne à l'oignon une saveur acidulée et fruitée.
½ cuillère à café de sel — adoucit légèrement l'oignon.
4 longs poivrons verts — griller jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et légèrement affaissés.
3 tomates moyennes, coupées en deux — griller côté coupé vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient juteuses et noircies sur les bords.
½ tasse de persil plat haché — une touche de fraîcheur pour l'oignon et le pain.
Des quartiers de citron, pour servir — ils égayent l'agneau à table.

Instructions

Faire mariner l'agneau
Découpez l'agneau en tranches fines, d'environ 5 mm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres, en retirant la membrane argentée tout en conservant les petites veines de gras.
Râpez les oignons dans un bol, puis pressez-les à travers une passoire fine ou un linge propre pour en recueillir le jus ; jetez la majeure partie de la pulpe sèche afin qu’elle ne brûle pas à la cuisson.
Mélangez le jus d'oignon, le sel, le poivre noir, l'huile et le yaourt (facultatif) dans un grand bol non réactif jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Enrobez l'agneau et le gras d'agneau de marinade, en massant pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que chaque tranche soit bien lisse et uniformément assaisonnée.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures ; retourner la viande une fois à mi-cuisson, si possible.
Brochette et grill
Sortez l'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'il ne soit plus froid, sans pour autant le laisser trop longtemps à température ambiante.
Préchauffez un barbecue au charbon de bois à feu moyen-vif avec une zone de chaleur directe intense, ou préchauffez un gril en plaçant la grille à 10-12 cm de l'élément chauffant.
Enfilez fermement les tranches d'agneau sur de larges brochettes plates, en alternant viande maigre et petits morceaux de gras ; pressez les tranches ensemble pour qu'elles cuisent en une pile compacte plutôt qu'en fines lamelles.
Faites griller les brochettes pendant 12 à 16 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés, que la graisse grésille et que les morceaux les plus épais atteignent 63 à 66 °C pour une cuisson à point.
Faire griller pendant 10 à 14 minutes en intérieur, en retournant une ou deux fois et en surveillant attentivement pour que les bords soient dorés plutôt que des résidus d'oignon noircis.
Griller les légumes et servir
Faites griller les poivrons et les demi-tomates pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués, ramollis et légèrement carbonisés.
Mélangez les oignons rouges émincés avec le sumac, le sel et le persil ; frottez légèrement à la main pendant 20 à 30 secondes pour que les oignons ramollissent tout en conservant un peu de croquant.
Laissez reposer l'agneau pendant 5 minutes, puis faites glisser les morceaux des grandes brochettes sur des brochettes plus petites ou directement sur du lavaş chaud.
Servez le kebab chaud avec du lavaş, des oignons au sumac, des poivrons grillés, des tomates et des quartiers de citron.

Conseils, dépannage et variantes

Suggestions de service et accords mets et vins
Le cağ kebap est meilleur servi chaud, tout juste sorti du gril, l'agneau posé sur du pain lavaş tiède pour qu'il s'imprègne de son jus. Oignons au sumac, persil, tomates grillées et poivrons verts grillés apportent acidité, fraîcheur et une note fumée. Une cuillerée d'ezme, de concombres marinés ou de yaourt nature peut accompagner le plat sans masquer la saveur de l'agneau. L'ayran est l'accord sans alcool le plus naturel, tandis qu'un vin rouge turc sec, comme le Kalecik Karası ou le Boğazkere, se marie parfaitement avec la viande poivrée et le gras grillé.
Stockage et réchauffage
L'agneau cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le à feu doux dans une poêle couverte avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau, puis découvrez pendant la dernière minute pour que les bords soient légèrement dorés. Le micro-ondes est une option rapide, mais la texture sera plus molle. L'agneau cru mariné se conserve 24 heures au réfrigérateur. Il est préférable de le congeler avant cuisson : disposez la viande marinée à plat, congelez-la jusqu'à 2 mois, laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit, puis embrochez-la et faites-la cuire.
Variations et substitutions
Le Cağ Kebap sans produits laitiers utilise uniquement du jus d'oignon, du sel, du poivre et de l'huile dans la marinade. Une version sans gluten remplace le lavaş par du riz pilaf, des pommes de terre rôties ou du pain plat sans gluten. Une version plus rapide, idéale pour un repas en semaine, utilise de fines tranches d'épaule d'agneau marinées pendant 2 heures, puis saisies dans une poêle en fonte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Une version de saison ajoute des aubergines grillées, des oignons nouveaux ou des tomates d'été bien mûres au plat, tout en conservant l'assaisonnement de l'agneau nature.
Conseils du chef
Il est plus important de trancher finement que d'ajouter de l'assaisonnement ; congeler partiellement l'agneau pendant 25 à 30 minutes facilite la découpe nette. Le jus d'oignon doit être filtré, car la pulpe peut brûler avant que l'agneau ne soit cuit. Les brochettes plates en métal maintiennent fermement la viande et la font mieux dorer que les brochettes rondes en bambou, qui ont tendance à laisser les tranches tourner.
Équipement nécessaire
Vous aurez besoin d'un grand saladier non réactif, d'une râpe fine, d'une passoire ou d'un torchon propre, d'un couteau bien aiguisé, d'une planche à découper, de larges brochettes plates en métal, d'une pince, d'un thermomètre à lecture instantanée et d'un barbecue au charbon de bois ou d'un four en mode gril. Une poêle à griller en fonte peut remplacer un barbecue, mais le charbon de bois donne une saveur plus grillée. Les brochettes plates sont particulièrement pratiques, car elles permettent de maintenir les fines tranches d'agneau bien en place lorsqu'on les retourne fréquemment.