Escalope viennoise

L'escalope viennoise arrive à table avec une coquille dorée, chaque escalope se transformant en une fine et tendre galette sous sa panure croustillante. Quatre morceaux de veau, pilés uniformément sur une épaisseur de 1,5 cm et légèrement assaisonnés de sel et de poivre, attendent leur tour au poste de panure. Là, une assiette creuse de farine tout usage cède la place à deux œufs battus, qui cèdent à leur tour à un monticule de chapelure nature. Chaque escalope glisse successivement à travers ces couches, prête à être poêlée. Une généreuse tasse de beurre clarifié – ou toute autre huile neutre – est chauffée à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. La première escalope grésille au contact de la graisse, et après deux ou trois minutes de chaque côté, elle prend sa teinte caractéristique : chaude, ambrée et absolument appétissante. Un bref repos sur du papier sulfurisé permet à l'excédent d'huile de s'écouler, préservant ainsi l'intégrité de la croûte. Cette préparation ne nécessite que dix minutes de cuisson active, ce qui la rend aussi bien adaptée à un dîner familial tranquille qu'à une réception conviviale. Les escalopes cuites passent de la poêle au plat ; des feuilles de persil parsèment le dessus et des quartiers de citron frais viennent rehausser la douceur subtile du veau. Si le veau se révèle difficile à trouver, un remplacement par du porc ou du poulet permet de conserver l'esprit du plat sans compromis.