Σαλιγκάρια σε κονσέρβα

Στις ψηλές πτυχές των Πυρηναίων, όπου οι άνεμοι μεταφέρουν μυρωδιές άγριου θυμαριού και πέτρας, το Cargols a la Llauna επιβιώνει - όχι ως τάση, αλλά ως τελετουργία. Είναι η Ανδόρα σε δίσκο, κυριολεκτικά και μεταφορικά, με το όνομά του να μεταφράζεται ξεκάθαρα ως «σαλιγκάρια σε δίσκο». Ωστόσο, τίποτα σε αυτό το πιάτο δεν μοιάζει απλό. Ψημένα στα ίδια τους τα κελύφη, τα σαλιγκάρια πρώτα ψήνονται parboiled, καθαρίζονται από το ταξίδι τους στη γη και στη συνέχεια τοποθετούνται σε σφιχτό σχηματισμό σαν προσκυνητές που επιστρέφουν σπίτι. Ακολουθεί μια πομπή αρωμάτων: ψιλοκομμένο σκόρδο λιωμένο με τη φτέρνα ενός χεριού, αποξηραμένο θυμάρι και ρίγανη που ψιθυρίζουν τις κορυφές των βουνών, καπνιστή πάπρικα που δίνει ένα ίχνος καπνού ξύλου, ελαιόλαδο που βυθίζεται αργά στις σπειροειδείς κοιλότητες. Αλάτι, πιπέρι και -αν κάποιος θέλει- ξίδι από λευκό κρασί, κόβουν το λίπος με μια κοφτερή άκρη. Το δίσκο μπαίνει σε φούρνο στους 200°C και ο χρόνος παίρνει τον έλεγχο. Ψήνονται για 20, ίσως 25 λεπτά, γυρισμένα απαλά για να διασφαλιστεί η ισότητα μεταξύ τους. Όταν τελειώσει, οι φέτες λεμονιού αστράφτουν δίπλα-δίπλα, ένα αντίστιγμα φωτεινότητας. Είναι ένα πιάτο φτιαγμένο όχι για θέαμα αλλά για οικειότητα - προορισμένο για χέρια, για σιωπή που σπάει το γέλιο, για στιγμές που το φαγητό μας επιστρέφει σε κάτι παλαιότερο από την όρεξη.