Kroatisk madkultur modsætter sig en enkelt "nationalret". I stedet har hver region sine egne specialiteter. Ved Adriaterhavskysten drejer retterne sig om olivenolie, grillet fisk og skaldyrsgryderetter, mens Slavonien i det indre af landet foretrækker paprikakrydret kød- og fiskegryderetter. Istrien byder på trøffelpasta, Pag-øost (paški sir) og tørret skinke, hvilket afspejler dens middelhavsarv. Mod nord er Zagrebs område kendt for ostefyldte strudeler (štrukli) og lagdelte vaniljecremekager. Fra bønnegryderetter (jota) til fyldt kål (sarma) bærer hver opskrift århundreders lokal tradition.
Kroatiens kulinariske identitet er berømt for sin regionale identitet. Kystområderne bruger olivenolie, fisk og skaldyr og middelhavsurter, mens de indre regioner foretrækker solide gryderetter, paprika og røget kød. I århundreder har køkkenet været delt mellem disse verdener: på fastlandet brugte kokkene svinefedt og krydderier som paprika og hvidløg, hvorimod de ved havet brugte olivenolie, citrusfrugter og basilikum. Der er derfor ingen enkelt nationalret: kandidaterne spænder fra istrisk jota (en syrlig bønne- og surkålsgryde) til dalmatisk pašticada-oksegryde eller risotto med sort blæksprutte. Hver påstand fremhæver lokal stolthed og den rige variation i Kroatiens køkkener.
Regionale højdepunkter:
Dalmatien og Adriaterhavskysten: Olivenolierige skaldyrsgryderetter, grillet fisk, pasticada oksekødsgryde, prosciutto røget skinke og citrussalater.
Istrien & Kvarner: Trøffelpasta (fuži med trøfler), salte istriske oste (Pag-ost fra Pag) og lufttørret prosciutto, der blander middelhavs- og alpine smagsoplevelser.
Slavonien og det indre Kroatien: Krydrede paprikagryderetter (čobanac, fiskegryde), fyldte peberfrugter og kål (sarma), og eftertragtede pølser som kuglen.
Zagorje & Zagreb: Hytteostkager (strudel), cremede vaniljecremekager (flødeost) og majsbrødspecialiteter (zlevanka, polenta).
Langs de indre floder i Slavonien og Baranja udviklede landsbyboerne fyldige gryderetter i én gryde for at klare lange vintre. Čobanac er en legendarisk hyrdegryde med paprika og oksekød, svinekød eller vildt, der simrer langsomt med tomater, løg og gulerødder. Det var engang dagens eneste måltid, deraf dens tyngde og varme. En beslægtet specialitet er fiš paprikaš, en fiskegryde lavet med ferskvandskarper, malle og gedde stuvet med paprika og løg. Disse solide retter holdt landmænd og hyrder i live gennem barske vintre.
Ved Adriaterhavskysten hylder køkkenet havet og solen. Fiskergryderetter som brudet (eller brodet) kombinerer flere typer fangst med tomater og vin, der traditionelt serveres over polenta. Ligeledes er sort risotto (crni rižot) et kystsignatur: cremet ris farvet og smagsat af blæksprutteblæk og hvidløg. Grillet og spydstegt kød slutter sig til retten – fra blæksprutte under en pekaklokke til lam på ražanj-spydet – ofte ledsaget af enkle tilbehør. Selv ydmygt majsbrød (polenta) pryder ofte disse kystfester.
Kulturarv: Poljicas Soparnik, en simpel dalmatisk bladbede-tærte, der engang blev spist på fastedage, hædres nu som et symbol på Kroatiens kulinariske arv.
Istrien og det nordvestlige bagland fortæller et nyt kapitel. Her møder Adriaterhavet alpine og italienske traditioner. Jordnære trøfler spiller en central rolle: håndrullet fuži-pasta vendes ofte i trøffelsauce. Bølgende enge giver berømte oste – fåremælks-paški sir (fra øen Pag) er en hård, salt oste, der smages til af den nordlige bura-vind. Bjerglandsbyer hærder deres svinekød til pršut (prosciutto) ved hjælp af havbrise; denne langtidslagrede skinke skæres papirtyndt og serveres som forret.
I nord, omkring Zagreb og Zagorje, skiller mejeriprodukter og korn sig ud. Zagorski štrukli – dejpakker fyldt med hytteost, cremefraiche og æg, bagt eller kogt – er allestedsnærværende og så elskede, at deres tilberedning er beskyttet som immateriel kulturarv. Lige så berømte er sprøde kager og bagværk: vaniljecremekremšnita og lagdelt ost- og frugtgibanica afspejler centraleuropæiske påvirkninger. Kraftige majsmelsretter findes også: for eksempel er kukuruzna zlevka (en bagt majsmelbudding) almindelig i nordlige hjem.
Faktum: Traditionel ostfyldt strudel fra Zagorje er så ikoniske, at deres tilberedning officielt er opført blandt Kroatiens uhåndgribelige kulturskatte.
Selv spørgsmålet "Hvad er Kroatiens nationalret?"har ikke et enkelt svar. Mange opskrifter krydser simpelthen regionale grænser eller har lokale præg. Sauerkrautruller (sarma) og fyldte peberfrugter (fyldte peberfrugter) optræder ved både kontinentale og kystnære borde. Kødvarer binder landet sammen: kuglen (Slavisk paprikapølse) og dens mindre fætter Kulens snit produceres i store mængder, og prosciutto Skinker fremstilles fra Istrien til Dalmatien. Den fælles tråd er lokale ingredienser – fisk fra Adriaterhavet, flodkarper, hjemmedyrkede grøntsager, vin og honning – der giver hver klassisk opskrift sin særpræg.
Kroatiens køkken er som et kort på en tallerken, der fortæller historier om stedet. Som en guide bemærker, "kan det prale af en stærk identitet, der afspejler både landet og havet" og er forankret i "friske, lokale og sæsonbestemte ingredienser". Med andre ord er Kroatiens nationalmad ikke en enkelt ret, men en mosaik af regionale traditioner i sig selv – hvert måltid er et produkt af dets landskab og historie.
