Kokkinistó (z řeckého slova „červený“) označuje masové dušené pokrmy vařené v rajčatovo-vinné omáčce. Je to klasické řecké jídlo, které se často připravuje ve všední dny jako vydatné jídlo. V tomto pokrmu se kousky masa – například hovězího, jehněčího nebo dokonce kuřecího – nejprve opečou a poté se jemně podusí v pikantní červené omáčce z rajčat, česneku, cibule a obvykle s trochou červeného vína. Teplé koření, jako je skořice nebo nové koření, spolu s bylinkami, jako je oregano nebo máta peprná, dodávají omáčce hloubku a teplo. Jak se maso pomalu dusí, stává se měkkým na vidličku a omáčka houstne do lesklé omáčky. Někteří kuchaři vyrovnávají kyselost špetkou cukru nebo trochou octa. Hotový kokkinistó je bohatý a aromatický, často se podává s bramborovou kaší, rýží nebo těstovinami. Každé sousto rozzáří štědrá posypka čerstvé petrželky (nebo máty) a kapka citronu. Jednoduché přílohy – jako je řecký salát, dušená zelenina nebo křupavý chléb – se dobře hodí k nasáknutí omáčky. Tento guláš ztělesňuje domácí řeckou kuchyni: je přímočarý, chutný a hluboce uspokojivý.
Recept Kokkinistó – řecký guláš z červeného masa s rajčaty a vínem
Kurs: HlavníKuchyně: řeckýObtížnost: Snadný6
porce20
zápis90
zápis360
kcalKostky masa osolte a opepřete. Opečte je na olivovém oleji dozlatova, poté je vyjměte. Ve stejném hrnci orestujte cibuli a česnek, vmíchejte rajský protlak a deglazujte červeným vínem. Vraťte maso, přidejte rozmačkaná rajčata, hovězí vývar (nebo vodu), skořicovou tyčinku, nové koření, oregano a bobkový list. Přiveďte k varu, přikryjte pokličkou a vařte 1–1,5 hodiny, dokud maso nezměkne. (Pokud používáte oloupané brambory nebo mrkev, přidejte je na posledních 30 minutách.) Dochutíme trochou cukru, soli a pepře pro vyvážení chuti. Odstraňte koření a podávejte dušené maso s bramborovou kaší, rýží nebo těstovinami. Ozdobte nasekanou petrželkou nebo mátou a klínky citronu.
Ingredience
Maso: 900 g – 1,4 kg hovězího, jehněčího, vepřového nebo kuřecího masa (nakrájeného na kousky). Hodí se i maso s kostí nebo dušené hovězí maso.
Extra panenský olivový olej: 2 polévkové lžíce (na zhnědnutí).
Cibule: 1 velký, nakrájený na plátky.
Česnek: 3 stroužky, mleté.
Rajčatový protlak: 2 polévkové lžíce (obohatí omáčku).
Drcená rajčata: 2 hrnky čerstvé nasekané zeleniny nebo 1 konzerva (400 g).
Suché červené víno: 1/2 hrnku (120 ml) (dodává hloubku; volitelné, ale doporučené).
Hovězí vývar (nebo voda): 1–2 hrnky (240–480 ml) (k pokrytí masa; dle potřeby přidejte více).
Cukr: 1 čajová lžička (volitelně; snižuje kyselost rajčat).
Koření: 1 skořicová tyčinka, 2–3 celé bobule nového koření (nebo 1/4 čajové lžičky mletého) a 1 bobkový list.
Sušené oregano: 1 čajová lžička (nebo 1 polévková lžíce čerstvé).
Čerstvá máta: pár lístků nebo 1 čajová lžička nasekaných (volitelně; dodává svěžest).
Sůl a pepř: dle chuti (dochucujte postupně během vaření).
Pokyny
Okořeňte a zhnědněte maso: Maso osolte a opepřete. Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Opečte maso ze všech stran (po dávkách) do tmavě karamelové barvy. Přendejte na talíř.
Orestujte cibuli a česnek: Snižte plamen na střední. Přidejte do hrnce nakrájenou cibuli a vařte 4–5 minut, dokud nezprůhlední. Přidejte prolisovaný česnek a rajský protlak a míchejte 1 minutu.
Deglazujte vínem: Zalijte červeným vínem. Seškrábněte hrnec, abyste uvolnili zhnědlé kousky. Nechte 2–3 minuty dusit.
Vše spojit: Vraťte maso do hrnce. Vmíchejte rajčata a tolik vývaru, aby maso bylo téměř ponořené. Přidejte cukr (pokud ho používáte), skořicovou tyčinku, nové koření, oregano, bobkový list a několik lístků máty. Dochuťte solí a pepřem.
Duste guláš: Přiveďte k mírnému varu. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 1–1,5 hodiny, nebo dokud maso nezměkne. V případě potřeby přidejte více vývaru nebo vody, aby maso zůstalo pokryté.
Přidejte zeleninu (volitelně): Pokud používáte, přidejte oloupané brambory nebo mrkev asi 30 minut před koncem, aby se uvařily.
Upravit a dokončit: Pokud je omáčka příliš řídká, sejměte pokličku a nechte několik minut povařit. Ochutnejte a dochuťte solí, pepřem nebo trochou citronové šťávy. Vyhoďte bobkový list a skořicovou tyčinku.
Sloužit: Kokkinistó lžící položte na rýži, bramborovou kaši nebo těstoviny. Ozdobte nasekanou petrželkou nebo mátou a podávejte s klínky citronu.
Tipy, řešení problémů a varianty
- Tipy na servírování: Kokkinistó servírujte na talíře s oblíbeným škrobem. Jako přílohu přidejte lžíci řeckého jogurtu nebo tzatziki a dochuťte omáčku. Doplňte jednoduchým řeckým salátem nebo blanšírovanou zeleninou. Na namáčení do omáčky se skvěle hodí pevný chléb nebo pita. Jako hlavní chod porcujte asi 1,5 šálku na osobu.
- Párování: Vychutnejte si s plným řeckým červeným vínem (Limniona, Agiorgitiko) nebo teplým šálkem řecké kávy. Tradiční je také malá sklenka ouza po jídle.
- Skladování a ohřívání: Zbytky uchovávejte v chladničce až 3 dny (maso absorbuje více omáčky). Ohřívejte pomalu na mírném ohni a v případě potřeby přidejte trochu vody nebo vývaru. Tento guláš se dobře ohřívá a někdy po odstání chutná ještě lépe.
- Variace a náhrady: Vyzkoušejte kuřecí Kokkinistó: použijte kuřecí stehna nebo nohy (vařte ~45 minut). Ostřejší varianta: přidejte ½ lžičky uzené papriky nebo chilli vloček. Středomořská varianta: vmíchejte hrst oliv kalamata nebo kaparů. Pro metodu pomalého hrnce nejprve opečte maso a orestujte zeleninu na pánvi, poté vše přendejte do pomalého hrnce a vařte na nízký výkon 4–6 hodin.
- Tipy šéfkuchaře: Před opékáním maso osušte, aby dobře zhnědlo. Po deglazování nezapomeňte maso seškrábnout – kousky masa dodají chuť. Vařte na mírném ohni a pomalu; vyhněte se varu, aby maso zůstalo měkké. Pokud se chuť zdá být nevýrazná, špetka cukru nebo kapka octa na konci ji může oživit.
- Příprava předem: Kokkinistó si můžete připravit den předem (uložit do chladničky přikryté), aby se chutě propojily. Před podáváním ohřejte na sporáku.
- Potřebné vybavení: - Holandský hrnec nebo velký hrnec s poklicí. - Pánev (pokud budete opékat po dávkách). - Dřevěná lžíce nebo stěrka. - Odměrky/lžíce.
Kalorie | Protein | Sacharidy | Tuk | Alergeny |
~360 | 30 g | 18 g | 22 g | Žádné (bez lepku) |
