Zkoumání tajemství starověké Alexandrie
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Patsas je nechvalně známá řecká noční regenerační polévka, proslulá svou schopností léčit kocovinu a udržovat noční sovy v kondici. Jádrem tohoto vydatného guláše jsou vepřové nožky (prasečí nohy), často dušené s vepřovým břichem nebo kolínkem a někdy i s hovězími dršťkami. Tyto ingredience se vaří hodiny, dokud vývar nezhoustne a nezhustí. Proces vaření může vydávat silné aroma, ale výsledkem je hedvábný, pikantní vývar plný bílkovin a kolagenu. Závěrečná dávka čerstvé citronové šťávy a syrového česneku mu dodává pikantní a štiplavou chuť.
V Aténách a Soluni, průkopník (polévkové stánky) mají často nepravidelnou otevírací dobu, aby hosté mohli večer zakončit (nebo začít nový) miskou této polévky. Tradičně obsahuje pouze klusáky, kosti, vodu a jednoduché koření až do samého konce. Mnoho kuchařů sváže česnek, bobkový list a oregano do plátýnka a vaří s masem na mírném ohni pro extra chuť, aniž by po něm zůstaly pevné části. Když se vepřové maso a chrupavky konečně oddělí od kostí, vývar se scedí, maso se natrhá a vrátí do hrnce.
Památný je způsob, jakým se polévka Patsas jí. Každý host si misku upraví podle svých představ: vymačká dostatek citronové šťávy, vmíchá syrový drcený česnek a přidá červený vinný ocet nebo trochu červené papriky, aby se vývar oživil. Do každé misky se často vloží kousek krémového bílého sýra, aby se v horké polévce trochu rozpustil. Tato výrazná koření proříznou bohatost chuti a dodají jí vrstvy chuti. V některých regionálních verzích (tzv. dát „mbela“), dršťky se mohou zcela vynechat a použít pouze klusáky pro „bezdršťkový“ patsas. Navzdory svému skromnému původu a neobvyklým ingrediencím má patsas oblíbené místo na řeckých stolech. Často je to první pokrm, který se podává brzy ráno po nočních slavnostech, což je rituál předávaný z generace na generaci.
Z nutričního hlediska je patsas ceněn pro svůj obsah kolagenu, o kterém se předpokládá, že napomáhá trávení a zdraví kloubů. I když to zní dekadentně, čirý vývar, který zůstane po odstranění masa, může být po přefiltrování pevných částic překvapivě lehký. Jeho konzumace může být téměř jako požití regeneračního tonika. Ujistěte se, že je vaše kuchyně dobře větraná, protože vaření vepřových klusáků může uvolňovat silné pachy. Někteří kuchaři dokonce nechávají vařit oloupanou cibuli nebo do hrnce cákají trochu octa, aby neutralizovali pachy. Jemná vepřová chuť polévky, svěží citron a česnek nakonec vytvářejí uklidňující a hřejivé jídlo. Tento recept vás provede předvařením masa, dlouhým mírným dušením a závěrečnými úpravami pro přípravu klasických patsasů doma.
4
porce10
zápis10
zápis400
kcalV tomto klasickém receptu na Patsas se vepřové klusáky (a volitelně vepřové břicho nebo kolínko) vaří 2–3 hodiny na mírném ohni, čímž vznikne vývar s bohatou chutí. Nejprve se maso krátce předvaří a opláchne, aby se odstranily nečistoty. Poté se spolu s cibulí, bobkovým listem, oreganem a celými stroužky česneku vrátí do čerstvé vody a vaří se na mírném ohni. Po sloupnutí a odstranění pevných částic se maso natrhá a vrátí do polévky. Výsledný vývar se po ohni dochutí velkým množstvím citronové šťávy a syrovým drceným česnekem. Každou misku podávejte horkou, volitelně s červeným vinným octem a černým pepřem. Tento recept je hotový za 3–4 hodiny a poskytuje robustní, želatinovou polévku, která je ideální pro osvěžující jídlo.
Vepřové klusáky (3–4 kusy) – dobře vydrhnuté (každý klusák má kost, chrupavku a maso). To mu dodává charakteristickou želatinovou konzistenci.
Vepřové břicho nebo kolínko (asi 500 g) – s kůží, přidává se více masa a tuku pro bohatší chuť (volitelné, ale tradiční).
Hovězí nebo vepřové dršťky (500 g) – očištěné a nakrájené na proužky (volitelně voštinové, plástvové atd.). Poskytuje dodatečnou texturu (některé verze neobsahují dršťky).
Voda (8 šálků / 2 litry) – tolik, aby bylo maso v hrnci zcela ponořené. (Můžete nahradit částečným vývarem, ale voda je typická.)
Velká cibule (1, rozčtvrcená) – dodává vývaru sladkost.
Česnek (6–10 stroužků, rozdrcených) – klíčová aromatická látka; používá se jak při vaření, tak i pro pozdější přidání za syrova.
Sušené oregano (1 čajová lžička) – klasické řecké koření; dodává hloubku.
Bobkové listy (2–3) – volitelné, pro zemitou vůni.
Sůl a čerstvě mletý černý pepř – dle chuti (přidává se ke konci pro kontrolu dochucení).
Čerstvé citrony (2–3) – nakrájené na klínky; každý si vymačká citron do misky.
Ozdoby (podávat zvlášť): Červený vinný ocet, jemně nasekaný syrový česnek, nasekaná jarní cibulka nebo petrželka a volitelně feta nebo jogurt pro zjemnění vývaru.
Připravte a předvařte maso: Vepřové klínky, břicho a dršťky dejte do velkého hrnce. Zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a vařte 10 minut. Vodu sceďte a maso důkladně propláchněte teplou vodou (tím se odstraní nečistoty a pomůže se zmírnit zápach zvěřiny).
Vařte polévku: Hrnec znovu naplňte 8 šálky čerstvé vody. Přidejte očištěné klusáky, vepřové břicho, cibuli, oregano, bobkové listy a polovinu rozdrceného česneku. Znovu přiveďte k varu a poté ihned snižte plamen na minimum. Vařte 2–3 hodiny mírně přikryté, dokud maso nezačne odpadávat od kostí. (Občas seberte pěnu nebo usazeniny, které se objeví.) Toto dlouhé vaření rozpustí kolagen ve vývaru a vytvoří jeho charakteristickou konzistenci.
Dokončete vývar: Z hrnce opatrně vyjměte kosti, cibuli a bobkové listy. (Stroužky česneku můžete od začátku vložit do čajového nálevníku nebo plátýnka, aby se vám snadno vyjímaly.) Uvařené maso oloupejte z kostí a nakrájejte na kousky; maso vraťte do hrnce. V případě potřeby odstraňte přebytečný tuk z povrchu. Dle chuti osolte a opečte čerstvým černým pepřem. Vařte na mírném ohni dalších 5–10 minut. Polévka by měla být hustá a díky kolagenu mírně mléčná.
Úprava chutí: Vypněte oheň. Vmíchejte velkorysou dávku čerstvé citronové šťávy. Pro extra kyselost vmíchejte čajovou lžičku bílého nebo červeného vinného octa (tradičně se používá pro osvěžení). Ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí nebo pepřem.
Sloužit: Horkou polévku nalijte do misek. Každý host by měl mít po ruce klínky citronu a malou misku mletého syrového česneku (a octa). Povzbuďte hosty, aby si podle chuti přidali citronovou šťávu, drcený česnek, pepř nebo petrželku. Volitelně: do polévky lze vmíchat lžíci obyčejného řeckého jogurtu nebo rozdrobené fety, aby se polévka vychladila a vytvořila krém. Podávejte ihned, dokud je velmi horká.
| Živina | Množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | 700 kcal (přibližně) |
| Celkový tuk | 45 g |
| Nasycené tuky | 15 g |
| Cholesterol | 300 mg |
| Sodík | 300 mg (bez přidané soli; používejte střídmě) |
| Sacharidy | 0 g |
| Protein | 50 g |
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
