Chobotnice grilovaná na dřevěném uhlí

Htapódi sta Karvouna vyniká jako typický řecký pokrm z mořských plodů, oblíbený v pobřežních tavernách od ostrovů až po pevninu. Za teplého letního večera u Egejského moře se tato chobotnice objevuje na stole hned z grilu a vyzařuje omamnou vůni kouře a soli. Chapadla jsou na okrajích opálená a uvnitř křehká, jejich dužina je lesklá po posledním pokapání ovocným olivovým olejem a ostrým vinným octem. Název doslova znamená „chobotnice na uhlí“ a tato jednoduchá příprava vyzdvihuje to nejlepší ze Středomoří: čerstvou chobotnici, místní olivový olej, citronovou šťávu nebo ocet a špetku oregana. V rybářských vesnicích po celém Egejském moři se rodiny a přátelé scházejí kolem talířů Htapódi sta Karvouna, vychutnávají si každé kousky kouře pod světlem luceren a sdílejí mořské příběhy.

Grilování na dřevěném uhlí je srdcem chuti pokrmu htapódi sta karvouna. Nejprve se celá chobotnice jemně dusí s aromatickými látkami (jako je cibule a bylinky), dokud její silné svaly nezměknou. Toto mírné dušení uchová vlhkost a maso propouští slané tóny. Chobotnice se poté dopeče na rozpáleném grilu, kde se chapadla kroutí do proužků sladké, kouřové chuti. Každé sousto má dokonalou rovnováhu mezi uhlím a šťavnatostí – vnější strana se na uhlících lehce karamelizuje, zatímco vnitřek zůstává poddajný. K dosažení této hloubky chuti je potřeba jen hrstka ingrediencí: chobotnice, olivový olej, ocet (nebo citron), sůl, pepř a oregano. Výsledek je však nezapomenutelný. Finální pokrm se obvykle podává na talíři pokapaný dalším olivovým olejem a kapkou červeného vinného octa, s krustami soli a kousky sušeného oregana nebo petrželky. Navrch se vymačkávají čerstvé klínky citronu, které rozjasní bohatou chuť mořských plodů citrusovou chutí.

Kulturní kořeny grilované chobotnice v Řecku sahají hluboko. Po generace ostrované zjemňovali svůj úlovek tak, že ho před vařením věšeli celé chobotnice na slunce, což je zvyk, který se na ostrovních trzích stále vyskytuje. Když se syrová chobotnice dostane do plamenů, její přírodní cukry zkaramelizují a dodávají jí jemnou sladkost, která kontrastuje se slanou mořskou esencí. Po opečení na grilu se kousky chobotnice promíchají s jednoduchým dresinkem z olivového oleje a octa nebo citronové šťávy. Tato rustikální vinaigrette vsakuje do každé štěrbiny a spojuje kouř s kyselinou. Závěrečné stříknutí citronu a špetka sušeného oregana zdůrazňují svěží tóny pokrmu. Celá příprava je téměř meditativní – od jemného dušení až po intenzivní vzplanutí na grilu – výsledkem je chobotnice, která je křehká bez gumového štípání.

Mnoho kuchařů má své vlastní „triky“ pro extra křehkost, jako je přidání vinné zátky nebo kapky octa do vody ve vaření, ale v praxi je to trpělivost a nízký plamen, co dělá chobotnici vláčnou. V tomto receptu se hlavonožec vaří ve vlastní šťávě (s česnekem a cibulí) a poté se opeče. Jakmile je fáze dušení hotová, chobotnice se rychle opeče na velmi vysokém plameni – jen pár minut z každé strany – aby získala uzené stopy, aniž by vyschla. Cílem je výsledek, který je uvnitř šťavnatý a vláčný, ale zvenku křupavý a aromatický.

Htapódi sta karvouna je v konečném důsledku víc než jen recept; zachycuje uvolněného ducha řeckého ostrovního života. Jeho směs kouřových, slaných a zářivých tónů evokuje podstatu egejského léta. Toto jídlo udává tón pro příjemný večer plný sdílených talířů a konverzace. Teplý, křupavý chléb nebo pita se často podává, aby nasákly česnekový olivový olej na talíři, a křupavý salát ze zeleniny nebo okurek poskytuje osvěžující kontrapunkt. K jídlu se obvykle podává vychlazené ouzo nebo bílé víno, přičemž každý doušek umocňuje kouřovou sladkost chapadel. Každé slané sousto přenese hosty přímo do sluncem zalité přístavní taverny u vody, kde se komunita a chuť plynule prolínají.