Skordaliá: Thick Garlic-Potato Purée

Skordaliá je ikonická řecká česneková omáčka, husté pyré, které se nejčastěji připravuje z bramborové kaše a syrového česneku smíchaného s olivovým olejem a octem. Její výrazná chuť pochází z česneku v plné síle – rozdrceného nebo jemně mletého – zjemněného škrobovými bramborami, které omáčce dodávají konzistenci. Konzistence je sametová, ale pevná. V některých regionech se místo brambor používá starý chléb nebo namočená strouhanka, což vede k podobnému výsledku. Tradiční recepty někdy zahrnují mleté ​​vlašské ořechy nebo mandle, čímž vzniká bohatá ořechovo-česneková pasta, která směs zahušťuje.

Skordaliá pravděpodobně pochází z italského česnek, odrážející středomořské vlivy, přesto byl plně přijat v řecké kuchyni. Jeho česnekový úder je legendární – dost na to, aby vyprázdnil celou místnost! Rovnováha však pochází z krémového bramborového nebo chlebového základu, díky čemuž je česneková pomazánka chutnější, než se zdá. U skordaliá kuchaři kladou důraz na čerstvý, silný česnek a kvalitní olivový olej; špetka octa nebo citronové šťávy chuť pozvedne.

V řecké kultuře je skordaliá téměř neoddělitelná od bakaliáros skordaliá (smažená solená treska s česnekovou omáčkou), která se podává 25. března. V tento den se mnoho rodin schází na pikniky pod širým nebem, kde se podává křupavá smažená treska a hromady skordaliá. Skordaliá se však podává celoročně, zejména se smaženým lilkem, cuketou nebo jinou zeleninou v místních tavernách. Je také ceněna v postní dny jako veganský zdroj chuti a tuku.

Textura a technika jsou klíčové. Teplé brambory rozmačkejte pro snadnější emulzi a česnek rozdrťte na hladkou pastu (v hmoždíři, struhadle nebo najemno nasekaný), abyste se vyhnuli drsným kouskům. Pomalu a za stálého šlehání přilévejte olivový olej a vytvořte krémovou omáčku. Závěrečná skordaliá by měla pokrýt lžíci, aniž by stékala. Malá lžička dodá hřejivost, krémovost a česnekovou chuť najednou.

Skordaliá je v podstatě pouhé pyré: česnek, brambory (nebo chléb), olivový olej a kapka octa se spojí do pikantní pomazánky, která je oblíbená po celém Řecku.