Jablečný štrúdl

Jablečný závin, v původní němčině známý jako Apfelstrudel, jde nad rámec pouhého těsta a odráží bohaté gastronomické dědictví Rakouska, které je oblíbené nejen ve Vídni, ale i všude kolem. Tento jemně vrstvený dezert, připomínající nádheru Rakouska-Uherska a jeho dynamickou směsici kultur, má historii stejně bohatou a sofistikovanou jako jeho textura.

Středohornoněmecký výraz pro „vír“ nebo „vír“, který výstižně popisuje složitou, stočenou formu tohoto dezertu, je „štrudel“. Od jablečného závinu ve Slovinsku až po strudel de mere v Rumunsku, jablečný závin přijal několik názvů, které odrážejí bohaté jazykové dědictví míst, která ovlivnil po celé Evropě. Jeho základní charakter je však i přes tyto rozdíly jasný: jemná, vzdušná kůrka pokrývající jádro z lahodných, kořeněných jablek.

Jablečné štrúdle sahají až do 17. století; první zaznamenaný recept pochází z roku 1697 a nyní je uložen ve vídeňské městské knihovně. Štrúdl vznikl v bohaté gastronomické výměně Habsburské říše, která čerpala vliv z mnoha zdrojů na svém rozsáhlém území. Stejně jako baklava z Osmanské říše, která se do Rakouska dostala přes Uhersko, má i složité těsto štrúdl gastronomické dědictví.

Štrúdl, který se majestátně tyčil vedle skvělých pokrmů, jako je vídeňský řízek a tafelspitz, se v 18. století stal oblíbenou součástí rakouské kuchyně. Obliba jablečného štrúdlu přesahovala hranice Rakouska a stala se oblíbenou pochoutkou na místech od Bavorska a severní Itálie až po imigrantské enklávy v jižní Brazílii.

Příprava pravého jablečného závinu je náročný projekt vyžadující pečlivý přístup a přesnou pozornost k detailům. Těsto, které je nepostradatelnou součástí těsta, se připravuje z mouky, oleje nebo másla smíchaného bez kynutí se solí. Pekaři těsto pečlivě natahují, dokud se nestane průhledným, a tvrdí, že by mělo být dostatečně tenké, aby se přes něj daly číst noviny. To svědčí o jejich zkušenostech.

Náplň je vyrobena z kyselých, aromatických jablek, včetně odrůdy Winesap, harmonicky smíchaných s cukrem, skořicí a strouhankou, takže je poměrně důležitá. Tradiční moudrost velí, že jablka se pečlivě nastrouhají, aby se dosáhlo konzistence, a že se náplň umělecky nanese na těsto, než se opatrným válením vytvoří charakteristický vír dezertu. Výsledné těsto, obvykle podávané teplé, vychází z trouby ve stavu zlatavé dokonalosti a je krásně ozdobené spoustou moučkového cukru.

Jablkový štrúdl v Rakousku je víc než jen obyčejný dezert; představuje bohatý kulturní zážitek. Často se podává s vanilkovou zmrzlinou, šlehačkou nebo pudinkem a skvěle se hodí ke kávě, čaji nebo dokonce šampaňskému. Je klasickým prvkem vídeňských kaváren, kde si lidé vychutnávají jeho uklidňující chuť a ztrácejí se v neustálém kouzlu města.

Jablečný závin vzbuzuje velký respekt i mimo Rakousko. V oblasti aškenázských židovských kulinářských zvyklostí se tento pokrm stal poměrně populárním, protože často vyžaduje rozinky pro vylepšení své sladké chuti. Jeho globální cesta tak vedla k pekárnám po celé Evropě až po Ameriku, z nichž každé si zachovává svůj specifický charakter a zároveň odpovídá místním vkusům.