Buncek (uzená vepřová kolínka) Chorvatský fazolový guláš

V kontinentálním Chorvatsku signalizuje pohled na uzený vepřový kýt visící v řeznickém stánku chladné období stejně jasně jako první mráz. Pod místním názvem buncek se tento kus odřezává ze spodní části vepřové nohy, mezi kýtou a nohou, a často se objevuje v zimních guláších v Záhřebu, Záhoří, Međimurju a dalších severních regionech. Když se trhy plní kvašeným zelím, sušenými klobásami a uzenými žebry, buncek nenápadně zakotví v mnoha nejchutnějších pokrmech: dušeném kysaném zelí, kapustových dušených pokrmech a hustých fazolových polévkách. Chorvatské kulinářské reference uvádějí buncek mezi typickými vepřovými specialitami, často pomalu dušenými s fazolemi, zelím nebo kapustou jako každodenní jídlo, které působí skromně, ale hluboce zakořeněně v místní chuti. 

Tento recept se zaměřuje na grah s buncekom: uzený guláš z vepřové kolen, který se v chladnějších měsících nachází v severním Chorvatsku na mnoha rodinných stolech. Domácí kuchaři přes noc namočí silné hnědé nebo strakaté fazole a poté je vaří spolu s jednou uzenou kolenkou, cibulí, mrkví, celerem, bobkovým listem a paprikou. Chorvatští kuchaři popisují tento pokrm jako klasické „selské“ jídlo, jednoduché co do složení, ale zároveň štědré co do tepla a sytosti. Podobné fazolové guláše s uzeným vepřovým masem se objevují po celém regionu pod názvy jako grah nebo pasulj, vždy spojené se zimou, dlouhým dušením a úspornými řezy, které odměňují trpělivé vaření.

Buncek přináší víc než jen kouř a sůl. Dlouhé vaření uvolňuje želatinu a kolagen ze slupky a pojivové tkáně, což vývar mírně zahušťuje a dodává fazolím hedvábnou konzistenci. Při opatrném zacházení – předvaření nebo opláchnutí, pokud je fazole extrémně slaná, a mírném vaření na mírném ohni, nikoli při prudkém varu – se z kýty získá křehké maso, které se od kosti odděluje ve velkých a chutných kusech. Chorvatské recepty často doporučují pomalé vaření kýty po dobu 1,5 až 2 hodin, což přesně odpovídá době potřebné k změknutí sušených fazolí. 

Chuťový profil tohoto guláše vyvažuje několik výrazných tónů. Buncek dodává masu hluboký kouř a výraznou chuť uzené masové chuti. Fazole přispívají k krémovému, jemnému základu, který zachycuje papriku, česnek a cibuli. Mrkev a celer dotvářejí sladkost v pozadí, zatímco bobkový list a černý pepř dodávají strukturu. Lžíce rajského protlaku dodává pokrmu jemnou kyselost a barvu, aniž by se přikláněla k rajčatové polévce. Někteří chorvatští kuchaři dokončují fazolové guláše moučnou jíškou; jiní dávají přednost lehčí verzi, kde samotné fazole dodávají těstu. Tento recept se řídí druhým přístupem a blíží se verzím domácích kuchařů, kteří popisují svůj grah jako zeleninový a bez těžké jíšky. 

Tuto konkrétní verzi odlišuje dvojí zaměření: zaprvé na kontrolovanou slanost a zadruhé na vyváženou texturu. Uzené kolínka se značně liší v obsahu soli, takže metoda začíná krátkým předvařením nebo dlouhým namáčením bunceku, což pomáhá vyhnout se přesolení. Zároveň recept udržuje poměrně pevný poměr fazolí a tekutiny, takže guláš se snadno vaří lžící a je spíše bohatý než vývar. Brambory se přidávají v mírném množství, aby přirozeně zahustily základ a dodaly jemnou sladkost, zatímco zelenina je nakrájena dostatečně najemno, aby se rozpustila ve fazolích, aniž by se rozvařila.

Z praktického hlediska se jedná o flexibilní a nenáročné jídlo. Hodí se na pohodové odpoledne nebo víkend, doporučuje ohřátí a hodí se jak k neformálním rodinným jídlům, tak k neformálním setkáním. V mnoha chorvatských domácnostech může hrnec bramborového chleba s buncekem sloužit jako hlavní chod s křupavým chlebem a nakládanou zeleninou nebo se může pochlubit kysaným zelím, bramborovou kaší nebo kukuřičnou moukou. 

Pro kuchaře, kteří se zajímají o chorvatskou kuchyni, nabízí buncek guláš přístupný vstupní bod, který se opírá o dostupné ingredience a jednoduchou techniku. Metoda respektuje regionální zvyklosti – dlouhé vaření, uzené vepřové maso, silné fazole – a zároveň upravuje detaily, jako je hospodaření se solí a vyváženost zeleniny, pro moderní kuchyni. Výsledkem je pokrm, který pevně odkazuje na svůj původ, ale zároveň se na moderním stole cítí jako doma, s hlubokou chutí, křehkým masem a fazolemi, které si v hustém, aromatickém vývaru drží svůj tvar.