Červená treska: Chorvatský rajčatový guláš z tresky na slavnostní stoly

V pobřežním Chorvatsku jen málo pokrmů signalizuje sváteční období tak jasně jako hrnec bakalaru vařící se na sporáku. Solená treska, místně známá jako bakalar, se do dalmatských kuchyní dostává jako dovážený produkt a objevuje se na štědrovečerních stolech po celém pobřeží, často jako bakalar na bijelo nebo v tomto rajčatovém guláši s bramborami zvaném bakalar na crveno. Toto jídlo se nachází na rozhraní jaderských zvyků, benátského vlivu a staletí postních a vánočních postních zvyků a zůstává nedílnou součástí rodinných jídelníčků od Istrie až po jižní Dalmáciu.

Bakalar na crveno patří do rodiny středomořských dušených pokrmů z tresky. Stojí někde mezi chorvatským rybím brudetem a iberským bacalaem na bázi rajčat: hustý, lžící rozebíratelný guláš, kde vločky tresky a klínky brambor leží v zářivě červené omáčce. Základní prvky zůstávají stejné – sušená treska, brambory, cibule, česnek, rajče, olivový olej a bobkový list – zatímco detaily se mění s tradicí domácnosti. Někteří kuchaři přidávají špetku prošeku, místního sladkého dezertního vína, které dodává jemný karamelový nádech uprostřed kyselosti rajčat a slanosti ryby.

Chuťový profil je vrstvený, ale přímý. Dlouho namočená sušená treska přináší koncentrovanou, lehce pevnou texturu a hlubokou pikantnost. Brambory změknou a na okrajích praskají, čímž uvolňují škrob, který omáčku zahušťuje a dodává jí tělo. Rajčata dodávají jemnou kyselost a sladkost, zatímco dostatek česneku a kvalitního olivového oleje vytvářejí v pozadí teplo a bohatost. Trocha sladké papriky, volitelně pálivá paprika a hrst nasekané petrželky pokrm dotvářejí barvu, vůni a jemnou, pepřovou svěžest. Dušené maso by mělo chutnat vyváženě: slané, ale ne agresivně, ovocné díky olivovému oleji a rajčatům a s dostatečným množstvím vína a koření, které dodají pokrmu jas.

V chorvatské kuchyni hraje bakalar specifickou společenskou roli. V mnoha rodinách se objevuje na Badnjak, Štědrý den, tradičně štíhlejší den s rybími pokrmy místo masa. V Dalmácii se tento guláš často dělí o stůl s bakalarem na bijelo, chobotnicí nebo rybím brudetem a jednoduchými plackami či vánočními sladkostmi. Některé rodiny připravují bakalar na crveno den předem a jemně ho ohřívají, protože chuť se prohloubí, když treska a brambory leží v rajčatové omáčce. Jídlo působí slavnostně i skromně zároveň: dovezená treska, s níž se zachází s péčí, je promíchána s bramborami a cibulí a tvoří jídlo pro celou rodinu.

Tato verze se drží dalmatské tradice, ale obsahuje několik vylepšení z testovací kuchyně. Metoda využívá delší a jemnější restování cibule pro sladší základ; rajský protlak dodává barvu a hloubku, aniž by tresku přehlušil; a guláš se vaří bez míchání, spoléhá se na jemné třepání hrnce, aby ryba zůstala ve velkých, křehkých vločkách. Recept obsahuje prošek jako volitelnou ingredienci, suché bílé víno jako primární tekutinu pro vaření a nabízí přesný plán namáčení tresky, takže výsledný pokrm bude dostatečně slaný. Množství koření se zaměřuje na vyvážený a rodinný výsledek s možností přidat další chilli u stolu.

Pro domácího kuchaře slouží bakalar na crveno mnoha účelům. Funguje jako ústřední bod štědrovečerního jídla v kombinaci s chlebem a jednoduchým salátem. Může se stát předem připraveným hlavním chodem na zimní setkání, protože zbytky se dobře ohřejí a guláš si udrží chuť několik dní. Hodí se těm, kteří si cení středomořského rybího guláše, ale zároveň chtějí pokrm s klidným rustikálním charakterem, nikoli složitou oblohou. Jakmile je treska namočená, samotné vaření je jednoduché: připravte základ, navrstvete ingredience, nechte dusit, odpočiňte a podávejte přímo z hrnce s olivovým olejem a petrželkou na závěr.