Bílá treska (chorvatský recept na pomazánku ze solené tresky)

V mnoha chorvatských pobřežních domácnostech signalizuje vůně česneku, olivového oleje a dlouho namočené solené tresky poslední hodiny před Vánoci. Dlouho před moderním chlazením putovala sušená a solená treska na jih ze severního Atlantiku a Norska a do Jadranu se dostala po benátských obchodních cestách; díky své trvanlivosti se stala základní potravinou v celé katolické Evropě. Podél dalmatského pobřeží a na Istrii se tato konzervovaná ryba uchytila ​​v rodinném životě jako bakalar. Když se rozmačká s bramborami, česnekem a olejem do bledé a nadýchané konzistence, získá se tvar známý jako bakalar na bijelo, doslova „treska v bílém“.

Bakalar na bijelo se obvykle koná během adventu, nejčastěji na Štědrý den a znovu na Velký pátek. Pro starší generace, které vyrůstaly s přísnějšími postními tradicemi, se v tyto dny maso na stole nevynechávalo, takže bakalar se stal ústředním slavnostním pokrmem. Sušená treska potřebovala několik dní namáčení v několika výměnách vody, což byl pomalý rytmus, který odpovídal očekávání před velkou hostinou. I v domácnostech, kde formální půst odezněl, miska světlé tresky prostřená na stole stále označuje večer za něco zvláštního.

Pokrm odráží jeho přímořské prostředí. Seznam ingrediencí je krátký a jednoznačný: solená treska, brambory, dostatek extra panenského olivového oleje, česnek a petržel, s občasným kapáním mléka nebo smetany pro jemnější emulzi. Brambory dodávají pokrmu plnost a jemnou sladkost; treska dodává hloubku a jemně oříškovou slanost, kterou poskytují pouze konzervované ryby; olivový olej dodává vůni a lesk. Hotový pokrm by měl vypadat krémově a světle, s trochou zelené od bylinek, s vlákny tresky stále viditelnými, spíše než aby byla zcela rozmixovaná.

Regionální zvyky se liší. Někteří dalmatští kuchaři zachovávají rustikální texturu a vmíchají do ní kousky tresky a brambor s dostatečným množstvím oleje, aby se vše spojilo. Jiní směs šlehají téměř do hedvábné konzistence, což připomíná benátské baccalà mantecato, které má podobnou metodu. Na Istrii se jako ozdoba mohou použít kapary nebo olivy, které podtrhují spojení pokrmu s širším Jadranem.

Tato verze se v Dalmácii blíží svátečnímu stolu. Treska se jeden až dva dny namáčí a poté se mírně vaří s aromatickými látkami, dokud nezměkne. Brambory se vaří zvlášť, aby jejich škrob zůstal čistý a lehký. Teplé mléko rybu změkčí a pomůže jí rozmixovat, zatímco olivový olej se pomalu vmíchává, takže pomazánka je lesklá, aniž by byla mastná. Česnek a petržel zůstávají čerstvé a syté, pokud se přidávají ke konci, a nevaří se dlouho.

Pro kuchaře nabízí bakalar na bijelo praktickou výhodu: hlavní práci lze provést předem. Treska se musí namočit; směs dobře vydrží v lednici; chuť se po nočním odpočinku dokonce ustálí a prohloubí. Tato pomazánka se snadno hodí do většího svátečního menu: může být začátkem jídla na opečeném chlebu, podává se vedle nakládané zeleniny a jednoduchých salátů nebo se může hodit jako půlnoční svačina, když se zdrží hosté. Mnoho rodin ji podává teplou, i když pokojová teplota funguje stejně dobře.

Ve srovnání s rajčatovým bakalarem na crveno, kde se ryba dusí v červené omáčce, má bakalar na bijelo světlejší barvu, ale stejně bohatou, spíše než dlouho dušenými rajčaty, opírá se o olivový olej a brambory. Pro každého, kdo se zajímá o chorvatskou kuchyni, nabízí jasný obraz pobřežních chutí: zdrženlivé, zakořeněné v základních surovinách a hluboce spjaté s rituálními jídly sdílenými napříč generacemi.