V kontinentálním Chorvatsku je špek (také nazývaný slanina) oblíbenou uzenou slaninou nebo vepřovým sádlem, které dochucuje mnoho vydatných pokrmů. Tento plát uzené vepřové břišní nebo hřbetní slaniny se solí a udí za studena na dřevě, což mu dodává hlubokou kouřovou vůni a bohatou chuť. Ve srovnání s pancetou má špek pevnější texturu a výraznější kouř. Pláty špeku můžete najít ve vesnických kuchyních vedle klobás a šunky – neodmyslitelnou součástí regionů jako Slavonie, Lika a Međimurje, kde jsou zimy dlouhé.

Špek je víc než jen ingredience – je to jídlo, které vás utěší. Staré dalmatské přísloví dokonce žehná setkáním „rybou, mandlemi a pancetou na stole“, což vystihuje jeho důležitost. V mnoha venkovských domácnostech je jednoduché jídlo ze smažených brambor s restovaným špekem a cibulí příkladem selské kuchyně v její nejlepší podobě: skromné, syté a velmi uspokojivé. Zelné závitky (sarma) a dušená jídla také začínají špekem: nejprve se osmaží křupavé kousky, které pokrmu dodají uzeno-slaný základ. V Srbsku a Chorvatsku je jednou z klasických snídaní špek i jaja, kde se osmaží kousky uzené slaniny a smíchají se s míchanými vejci nebo se podávají k nim, často s přílohou chleba nebo polenty.

Ačkoli je chorvatský špek vydatný a rustikální, našel si cestu i do moderní kuchyně. Můžete vidět kuchaře, jak ho křupají a výpeky používají k dochucení zeleniny nebo k ozdobení salátů pro umami chuť. Ve své podstatě špek ztělesňuje rustikální srdce kontinentální chorvatské kuchyně. Nese v sobě závan pálení dubu a nádech historie. V Chorvatsku je to mnohem víc než jen „uzená slanina“, ale ikona venkovské kuchyně – skromné, uzené jídlo předávané z generace na generaci. Pokaždé, když špek syčí na pánvi, signalizuje teplo, komunitu a prostou radost z dobrého jídla.

Špek – uzená slanina z kontinentálního Chorvatska

Recept od Cestovní S pomocníkKurs: HlavníKuchyně: chorvatskýObtížnost: Snadný

Porce

porce

Čas na přípravu

zápis

Doba vaření

zápis

Kalorie

540

kcal

Tento rychlý recept ukazuje, jak připravit kontinentální chorvatský špek pro použití v různých pokrmech. Nakrájejte uzený slaninu na malé kousky a smažte ji na středním plameni, dokud se tuk nerozpustí a okraje nezkřupají (asi 5–10 minut). Výsledkem jsou křupavé, uzené kousky slaniny a pánev plná chutného tuku. Použijte tyto kousky jako polevu (posypte jimi saláty, míchaná vejce nebo polévku z bílých fazolí) nebo je vmíchejte do restované zeleniny či těstovin jako slaný základ. Během několika minut rozpuštěný tuk a kousky slaniny promění jednoduché jídlo a dodají mu hlubokou kouřovou chuť, která je intenzivně uspokojivá. Trocha špeku hodně pomůže k tomu, aby každé jídlo chutnalo vydatně chorvatsky.

Ingredience

200 g uzené slaniny (slanina nebo plátková slanina) – silné, solí uzené proužky z kontinentálního Chorvatska. Pokud nejsou k dispozici, použijte uzenou pancettu nebo silnou slaninu.
1 lžíce rostlinného oleje – volitelné; špek si sám vyškvaří tuk, ale pokud je pánev velmi suchá, použijte olej.
1 střední cibule, nakrájená – klasická kombinace pro „špek i luk“ (slanina a cibule); dodává sladkost.
2–4 vejce – volitelné; pro jednoduché jídlo se smaženými nebo míchanými vejci vmíchanými do jídla nebo podávanými jako příloha.
Čerstvá petrželka nebo pažitka – nasekané, pro ozdobu a svěžest.
Čerstvě mletý černý pepř – podle chuti.

Pokyny

Cut the Špek: Uzený špek nakrájejte na malé kostičky nebo proužky (asi 1 cm velké kousky). Tenčí kousky se upečou rychleji a budou křupavější.
Cook the Špek: Rozehřejte těžkou pánev na středním plameni. Pokud používáte olej, přidejte ho a poté špeky. Smažte asi 5–7 minut za občasného míchání, dokud tuk nezačne syčet a špeky nezačnou hnědnout.
Přidejte cibuli: Přidejte na pánev nakrájenou cibuli. Společně restujte dalších 5 minut, dokud cibule nezprůhlední a nezměkne a špek nebude na okrajích křupavý.
(Volitelné) Přidat vejce: Pokud používáte vejce, přesuňte směs špeku a cibule na jednu stranu pánve. Vejce rozklepněte na druhou stranu a smažte je slunečnou stranou nahoru nebo je rozmixujte. Jakmile jsou vejce téměř hotová, vše jemně promíchejte, aby každé sousto obsahovalo vejce i slaninu.
Dochutíme a podáme: Posypte černým pepřem a nasekanou petrželkou nebo pažitkou. Směs špeku podávejte horkou. Můžete ji jíst samotnou s vejci (na snídani) nebo ji přidat do jiných pokrmů (například ji přidat na dusenou polentu nebo ji přidat do dušeného masa či salátu).

Tipy, řešení problémů a varianty

Tipy na servírování a kombinace: Špek je vynikající slanou přísadou nebo předkrmem. Křupavé kousky podávejte roztroušené na talíři s čerstvým salátem nebo dušenými fazolemi. V mnoha severních oblastech se podává s kysaným zelím a polentou, takže ho zkuste s bramborovou kaší nebo kukuřičnou kaší. Tradičním favoritem je snídaně: pro vydatné ranní jídlo si pochutnejte na smažených nebo míchaných vejcích se špekem a krajícem chleba. Z nápojů zvolte vydatná červená vína (jako je dalmatský plavac nebo místní teran) nebo vychlazený ležák. Panák rakije nebo bylinného likéru se také tradičně hodí k uzené, masové chuti.
Skladování a ohřívání: Celý, nevařený špek (zavěšený v udírnách) vydrží měsíce. Po nakrájení nebo uvaření skladujte zbylý špek v lednici v uzavřené nádobě 3–4 dny. Vyškvařený tuk po vychladnutí ztuhne; špek opatrně ohřejte nebo nasekejte a použijte k dochucení jiných pokrmů. Zmrazování není ideální (tuk se může oddělit), ale v případě potřeby jej pevně zabalte a zmrazte až na 1 měsíc. Před vařením rozmrazte v lednici.
Variace a náhrady: Libovější alternativa: Pokud dáváte přednost méně tuku, po uvaření setřete přebytečný tuk, i když velká část chuti pochází právě z tuku. 2. Fazole a obiloviny: Do misky s vařenými fazolemi nebo čočkou vmíchejte křupavý špek pro více bílkovin a chuti. 3. Pikantní nádech: Během smažení přidejte špetku chilli vloček nebo papriky, aby slanina získala pikantní říz. 4. Uzená vs. neuzená: Pokud máte pouze obyčejnou slaninu (neuzenou), uvařte ji stejným způsobem – nebude mít typický kouř, ale stále dodá bohatost chuti. Vegetariánskou variantu lze doplnit uzenými houbami nebo uzenou paprikou o hloubku kouře.
Tipy šéfkuchaře: Používejte pánev s přiměřeně vysokými okraji, aby se zachytily případné rozstřiky horkého tuku. \n• Špek před vařením neoplachujte ani nenamáčejte – jeho slaná, uzená chuť by měla být přímočará. \n• Při přidávání vajec po rozklepnutí pánev nakloňte, aby se bílky rozlily po špeku; tím zajistíte, že se vejce a slanina při každém soustu propojí.
Potřebné vybavení: Těžká pánev nebo rendlík. Dřevěná lžíce nebo špachtle. Nůž a prkénko na krájení. Talíř nebo miska na servírování.