Top 10 míst, která musíte ve Francii vidět
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
V celém Chorvatsku patří sarma ke skupině pokrmů, které se obvykle objevují, když se ochladí, rodiny se scházejí a velké hrnce zůstávají na sporáku celé hodiny. V nejklasičtější verzi má podobu listů kysaného zelí omotaných kolem kořeněné směsi mletého masa a rýže, které se poté pomalu dusí na lůžku z kysaného zelí a uzené vepřové maso. Chorvatské kulinářské reference popisují sarmu jako závitky z kysaného zelí plněné mletým vepřovým masem a rýží, což je popis, který vystihuje její strukturu, ale ne plně její hloubku ani společenskou roli.
V mnoha domácnostech začíná základ pokrmu celá kvašená hlávka zelí (kiseli kupus), kterou si můžete koupit na trzích nebo si ji na podzim připravit doma. Listy se pečlivě oloupou, pokud chutnají silně kysele, opláchnou a oříznou, aby se středová žilka nedrtila. Uvnitř každého listu tvoří kompaktní válec směs mletého vepřového a hovězího masa, rýže, cibule, česneku, papriky a bylinek. Chorvatští autoři receptů často doporučují pro plnější chuť a lepší texturu směs vepřového a hovězího nebo telecího masa, spíše než použití jednoho druhu masa.
Druhá určující vrstva se nachází pod a mezi závitky. Nastrouhané kysané zelí, volné kousky zelného listu a kousky uzených žeber nebo slaniny vytvářejí vrstvu, která chrání závitky před připálením a zároveň přispívá k uzené a slané páteři. Tradiční balkánské recepty často zdůrazňují tuto kombinaci mletého masa, rýže a uzeného masa dušeného v kvašeném zelí jako důvod, proč je sarma tak vydatná a uspokojivá.
Sarma zaujímá zvláštní místo na zimních a svátečních stolech. Často se objevuje kolem Vánoc a Nového roku, na rodinných setkáních a ve dnech, kdy se očekávají návštěvy a velký hrnec musí nasytit mnoho lidí. Pokrm je vhodný k plánování předem: chuť se během odpočinku prohlubuje a mnoho chorvatských kuchařů připravuje sarmu den předem, aby se zelí, maso a uzené složky stihly vzájemně propojit. Zbytky se velmi dobře ohřívají, což dělá sarmu praktickou pro rušné dny, kdy by jedno dlouhé vaření mělo pokrýt několik jídel.
Tato verze se blíží tomu, co by znalo mnoho rodin v kontinentálním Chorvatsku: listy kyselého zelí, směs vepřového a hovězího masa s rýží, velké množství cibule a česneku a uzené vepřové maso provlečené po celém hrnci. Paprika se objevuje v náplni a volitelně i v závěrečné jíšce, která dodává tekutině sytější barvu a jemnější hustotu. Domácí kuchaři v Chorvatsku se liší v tom, zda je závěrečná jíška potřeba; někteří dávají přednost čiršímu vývaru, zatímco jiní se spoléhají na zahuštěnou omáčku, která se přichytí k bramborám nebo chlebu.
Zároveň tento recept přináší odměřené úpravy pro moderní kuchyni. Množství se snaží o rovnováhu mezi masem a zelím, která je štědrá, ale ne těžká. Vývar zůstává dostatečně řídký, aby se dal na rohlíky nabrat, aniž by se změnil na těžkou omáčku. Jasné pokyny pro koření pomáhají předcházet nadměrnému solení, což je běžné riziko, když se v hrnci sdílí kvašené zelí a uzené maso. Poznámky zahrnují úpravy bezlepkových variant, lehčí možnosti masa a možnost předem připravit, přičemž jádro pokrmu zachovává blízké chorvatské tradici.
Pro každého, koho lákají pomalu vařená, intenzivně ochucená jídla, která se v průběhu několika dní zlepšují, nabízí sarma přesně ten druh tichého pohodlí. Vyžaduje spíše jednoduchou práci s nožem a trpělivé dušení než náročné techniky, a pak se za tento čas odvděčí aromatickým hrncem, který s minimální námahou okoření zimní obědy a večeře.
8
porce45
zápis650
zápis300
kcalTato chorvatská sarma v sobě spojuje kvašené listy zelí, kořeněnou náplň z vepřového a hovězího masa s rýží a uzené vepřové kousky navrstvené v jednom těžkém hrnci. Závitky se několik hodin mírně vaří na strouhaném kysaném zelí, čímž vznikne vývar, který chutná kysele, uzeno i slaně zároveň. Volitelná papriková jíška na konci dodá omáčce více barvy a plnosti, aniž by se proměnila v těžkou omáčku. Recept se hodí na víkendy, svátky a jakýkoli den, kdy by jedna velká porce měla pokrýt více než jedno jídlo. Sarma se dobře skladuje v lednici, spolehlivě mrazí a ohřívá se bez ztráty struktury, takže se hodí jak na rodinná setkání, tak i pro praktické vaření ve větším množství v malé kuchyni.
1 celá hlávka kyselého zelí (1,5–1,8 kg scezené) — kvašené celé zelí (kiseli kupus); vyberte si pevné listy s příjemnou kyselou vůní.
400 g strouhaného kysaného zelí nebo volných zelných listů — použijte odřezky z hlavy a v případě potřeby i další kysané zelí; v hrnci vytvoří lože a vrchní vrstvu.
250–300 g uzeného vepřového masa (žebra, slanina nebo kousky kýty) — dodává hloubku a uzený nádech; používejte masité kousky a odstraňte velmi tvrdou kůži.
2 bobkové listy — pro aroma ve vývaru.
1 lžička kmínu (volitelně) — jemné koření, které se dobře hodí k zelí.
200 ml nálevu z kysaného zelí — z hlávkového zelí nebo kysaného zelí; pokud je velmi slané, upravte množství.
200 ml rajčatové passaty nebo drcených rajčat — dodává jemnou sladkost a barvu; použijte pokud možno obyčejný, nesolený.
1,1–1,3 l horké vody — tolik, aby pokrylo vrchní vrstvu rohlíků po zabalení do hrnce.
700 g mletého vepřového masa (asi 20 % tuku) — základní maso pro bohatost a klasickou chuť.
500 g mletého hovězího masa (10–15 % tuku) — vyvažuje vepřové maso a dodává mu pevnější skus.
120 g nevařené bílé rýže (asi ⅔ hrnku) — standardní střednězrnné nebo dlouhozrnné; proplachuje se, dokud voda není převážně čirá.
2 středně velké žluté cibule (asi 250 g), jemně nakrájené — krátce změkčené, aby náplň osladila.
4 stroužky česneku, jemně nasekané — aromatický základ.
1 velké vejce — pomáhá spojit náplň, aby se rohlíky krájely čistě.
40 g jemné suché strouhanky (asi ½ hrnku volně natlačené) — absorbovat šťávy a stabilizovat směs.
2 lžíce jemně nasekané hladkolisté petrželky — svěží bylinná vůně.
2 lžičky jemné mořské soli — upravte množství, pokud zelí a uzené maso chutnají velmi slaně.
1½ lžičky čerstvě mletého černého pepře — jemné teplo.
2 lžičky sladké papriky — jemné teplo a barva ve výplni.
½ lžičky pálivé papriky (volitelně) — pro kuchaře, kteří preferují mírnou teplotu.
1 lžička sušené majoránky nebo tymiánu — tradiční bylinný doplněk, který se hodí k vepřovému masu a zelí.
2 lžíce vepřového sádla nebo neutrálního oleje — na změkčení cibule a česneku.
2 lžíce vepřového sádla nebo neutrálního oleje — základní tuk na jíšku.
2 lžíce hladké mouky — lehce zahušťuje tekutinu po vaření.
1 lžička sladké papriky — dodává omáčce tmavě načervenalý nádech.
½ lžičky pálivé papriky (volitelně) — pro extra teplo dle potřeby.
Oddělte listy zelí. Odstraňte vnější poškozené listy a poté opatrně oloupejte celé listy z hlávky kyselého zelí. Snažte se o 18–20 zdravých listů a navíc menší kousky na vyložení květináče.
Opláchněte a ořízněte. Ochutnejte malý kousek zelí; pokud se vám zdá velmi slané nebo ostře kyselé, listy krátce propláchněte pod studenou vodou a dobře sceďte. Položte je na čistý ručník.
Ztenčete centrální žíly. Malým ostrým nožem oholte silné středové žebro na každém listu tak, aby leželo rovněji, aniž byste list prořízli. Dejte stranou.
Připravte si nastrouhané zelí. Zbývající volné listy a oříznutý jádro nakrájejte na tenké nudličky. Smíchejte s přebytečným kysaným zelím, abyste získali celkem asi 400 g.
Změkněte cibuli a česnek. V široké pánvi rozehřejte na středním plameni 2 lžíce sádla nebo oleje. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a smažte 6–8 minut, dokud nebude průsvitná a okraje lehce zlatavé. Přidejte česnek a za častého míchání smažte ještě 1 minutu. Nechte mírně vychladnout.
Propláchněte rýži. Rýži propláchněte pod studenou vodou, dokud nebude téměř čirá, poté ji dobře sceďte, aby náplň nezředila.
Smíchejte náplň. Do velké mísy dejte mleté vepřové maso, mleté hovězí maso, vychladlou cibuli a česnek, rýži, vejce, strouhanku, petrželku, sůl, pepř, sladkou papriku, pálivou papriku (pokud ji používáte) a sušenou majoránku nebo tymián.
Důkladně promíchejte. Čistýma rukama nebo pevnou lžící míchejte, dokud se ingredience rovnoměrně nerozloží a směs po stlačení nedrží pohromadě. Nechte 10 minut odpočinout, zatímco připravujete hrnec.
Vrstvěte základnu. Do velkého těžkého hrnce nebo litinového hrnce rozložte tenkou vrstvu nastrouhaného zelí (asi jednu třetinu z celkového množství), aby se dno zcela pokrylo. Tím se zabrání slepení závitků.
Naaranžujte uzené maso. Na nastrouhané zelí rozložte polovinu uzeného vepřového masa a část přitlačte k okrajům hrnce. V případě potřeby přidejte jeden bobkový list a polovinu kmínu.
Porce náplně. Rozdělte masovou směs na 18–20 malých rohlíků tak, aby každá roláda měla zhruba stejnou velikost.
Naplňte listy. Jeden zelný list položte na prkénko ztenčeným žebrem nahoru. Část náplně dejte na spodek, kde bylo žebro nejsilnější.
Zarolovat a zastrčit. Přeložte boky listu přes náplň a poté jej pevně srolujte směrem ke špičce a podle potřeby strany zahněte dovnitř, aby náplň zůstala uzavřená. Pokud se list roztrhne, zalepte ho náhradním proužkem.
Opakovat. Pokračujte v rolování, dokud nespotřebujete veškerou náplň, hotové rolky skládejte na talíř.
První vrstva rolí. Na nastrouhané zelí a uzené maso v hrnci rozložte hustou vrstvu sarma rolky, švem dolů a těsně k sobě.
Střední vrstva. Posypte závitky další třetinou nastrouhaného zelí, poté zbývajícím uzeným masem, bobkovým listem a kmínem.
Druhá vrstva rolí. Zbývající sarma rolky přidejte do druhé vrstvy a opět je těsně přitlačte, aby se navzájem podpíraly.
Navrch dejte zelí. Zakryjte poslední třetinou nastrouhaného zelí a případnými malými útržky listí. Tato vrchní vrstva pomáhá udržet závitky ponořené.
Přidejte tekutinu. Zalijte nálevem z kysaného zelí, rajčatovou passatou a tolik horké vody, aby jen pokryla vrchní vrstvu zelí. Závitky by měly být zcela ponořené, ale ne plavat v tekutině.
Zavažte rohlíky. Na vrchní vrstvu umístěte žáruvzdorný talíř o něco menší než je průměr hrnce, aby se rohlíky během pečení nepohybovaly a nerozvinovaly.
Přiveďte k mírnému varu. Hrnec postavte na střední teplotu, dokud se po okrajích neobjeví malé bublinky, poté snižte teplotu tak, aby se povrch pouze třásl.
Vařte pomalu a mírně. Přikryjte pokličkou a vařte asi 2,5 hodiny, jednou nebo dvakrát zkontrolujte, zda stále mírně vaří. Pokud hladina výrazně klesne, přidejte trochu horké vody.
Připravte si jíšku. V malé pánvi rozehřejte na středním plameni 2 lžíce sádla nebo oleje. Vsypte mouku a za stálého míchání vařte 3–5 minut, dokud směs nezíská světle zlatou barvu a nebude vonět oříšky bez tmavých skvrn.
Přidejte papriku. Sejměte pánev z plotny a vmíchejte sladkou a pálivou papriku (pokud ji používáte). Rychle míchejte, aby se paprika promíchala s tukem a nepřipálila se.
Nařeďte varnou tekutinou. Z hrnce se sarmou nalijte do pánve malé množství horké tekutiny a šlehejte metličkou, dokud nevznikne hladká směs. Poté jíšku vlijte zpět do hrnce a jemně promíchejte.
Vařte do zhoustnutí. Nechte hrnec vařit na mírném ohni dalších 10–15 minut, aby omáčka trochu zhoustla a mouka se propekla.
Ochutnejte tekutinu. Opatrně ochutnejte lžící vývaru a v případě potřeby dosolte a opepřete. Nezapomeňte, že zelí a uzené maso sůl dodávají.
Nechte sarmu odpočinout. Vypněte oheň a nechte hrnec přikrytý alespoň 20–30 minut odpočinout. Tato doba odpočinku pomůže rohlíkům zpevnit a chutě se usadí.
Sloužit. Širokou lžící vyjměte rohlíky spolu s kousky uzeného masa a nastrouhaným zelím. Každou porci lžící přelijte trochou vývaru z vaření.
Přibližné hodnoty pro jednu porci (cca 2–3 rohlíky se zelím a omáčkou), založené na standardních referenčních ingrediencích:
| Živina | Přibližná částka |
|---|---|
| Kalorie | ~650 kcal |
| Sacharidy | ~25 g |
| Protein | ~35 g |
| Tuk | ~42 g |
| Vlákno | ~4 g |
| Sodík | ~1400 mg |
| Klíčové alergeny | Lepek (strouhanka, jíška), vejce; přirozeně bez mléčných výrobků, ořechů a sóji, pokud je připraveno dle pokynů. |
Tyto údaje slouží jako hrubé vodítko a budou se lišit v závislosti na konkrétním druhu masa, kysaného zelí a uzeného vepřového masa, stejně jako na jakýchkoli záměnách v náplni nebo tekutině používané k vaření.
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Objevte živé scény nočního života těch nejzajímavějších evropských měst a cestujte do nezapomenutelných destinací! Od pulzující krásy Londýna po vzrušující energii…
