Pogača (rustikální chorvatský placký chléb)

Ve velké části Chorvatska a širšího Balkánu se slovo dort téměř nahrazuje samotný chléb. Označuje kulatý, plochý bochník, jehož název pochází z latinského placka – chléb pečený na ohništi. Rané verze se umisťovaly pod těžký kovový nebo hliněný zvon (citlivý (v chorvatštině), zahrabané v žhavých uhlících, které poskytovaly jemné, obklopující teplo a měkkou, voňavou střídku. Postupem času se rozšířily pece, ale kulatý tvar, jednoduché ingredience a role pogače u stolu zůstaly pozoruhodně stabilní.

V chorvatské kuchyni se pogača objevuje v mnoha podobách. Na ostrově Vis, přebytečný dort a komiksový dort jsou slavné plněné placky cibulí a solenou rybou, s rajčaty nebo bez nich – pokrmy, které nesou stopy řeckého a středomořského vlivu a někdy jsou přirovnávány k focaccii nebo pizze. Ve vnitrozemí se objevují verze jako tučný koláč Nebo sýrem plněné pogače připomínají bohaté pánevní chleby, které se někdy podávají o svátcích. V celém regionu se zdobená pogača může objevit při obřadech spolu s pozdravy chlebem a solí, což symbolizuje pohostinnost a rodinnou jednotu.

Tento recept se zaměřuje na každodenní rustikální placku, nikoli na plněné slavnostní verze. Cílem je bochník, který se snadno hodí i na vaření ve všední dny: rychlé těsto, bez droždí a ingredience, které se nacházejí ve většině kuchyní. Metoda vychází z běžného balkánského přístupu k bezdrožďové pogači, kdy prášek do pečiva a jedlá soda v kombinaci s jogurtem nebo mlékem nafouknou těsto a zároveň zachovají střídku křehkou. Výsledkem je kulatý bochník s lehkou, jemnou střídkou, jemnou chutí díky mléčným výrobkům a tenkou zlatavou kůrkou, která při odpočinku chleba mírně změkne.

Chuť je jemná a mléčná, s mírnou kyselostí od jogurtu a jemnou plností od vajec a oleje. Střídka zůstává měkká, ale dostatečně pevná pro namáčení do dušených pokrmů, nasávání šťávy z pečeného masa nebo podávání ke grilovaným rybám a salátům. Tvar je zachován skromný: kulatý o průměru 24–26 cm, tlustý asi dva až tři centimetry, který se rychle peče a úhledně krájí na klínky.

Tuto verzi dělá obzvláště přístupnou několik detailů:

• Bez kvasnic a s krátkou dobou odpočinku. Těsto se spoléhá na chemické kynutí, nikoli na dlouhé kynutí, což udržuje celkovou dobu kynutí pod hodinou a zároveň zachovává lehký vnitřek.
• Přístupné ingredience. Jádrem receptu je běžná bílá mouka, bílý jogurt, trocha mléka, vejce, olej a základní suroviny ze spíže. Řecký jogurt funguje po mírném zředění a kefír dobře nahradí část jogurtu.
• Flexibilní servisní role. Chléb se hodí teplý k obědu nebo večeři, ale zbylé klínky se dobře ohřejí a druhý den se z nich dají udělat i základy na sendvič.

Na chorvatském stole se tento druh pogače přirozeně hodí ke grilovanému masu, dušené zelenině, fazolím v rajčatové omáčce nebo k jednoduchému talíři sýra, oliv a uzeného masa. Cítí se jako doma v každodenním vaření, nejen ve velké dny a svátky. Tento recept si klade za cíl respektovat tuto roli: poctivý a přímočarý chléb, který je základem jídla, aniž by vyžadoval dodatečnou práci.