Zkoumání tajemství starověké Alexandrie
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Ostrov Krk leží v severní části Jadranu, hned u chorvatského pobřeží, kde mořský vítr, vápenec a řídká vegetace utvářejí život na úrovni země. Stejné podmínky, které zkoušejí olivovníky a nízké keře, utvářejí mléko ostrovních ovcí, které se pasou na odolných rostlinách vonících po šalvěji, rozmarýnu a dalších středomořských bylinkách. Z tohoto mléka pochází Krčki sir, ovčí sýr z ostrova Krk: tvrdý, plnotučný sýr ze syrového ovčího mléka, který je již dlouho uznáván jako autochtonní produkt ostrova.
Tradiční krcký sýr patří do stejné široké rodiny jako ostatní jadranské ovčí sýry: pevné, husté, chutné kuličky vyrobené z nepasterizovaného mléka a zrající měsíce. Výrobci jej popisují jako tvrdý sýr s hladkou žlutou kůrkou, bohatou vůní a chutí, která vyvažuje výraznou slanost s bylinkovým nádechem odrážejícím pastviny. Chuť je ukotvena ve specifické směsi slané mlhy a aromatických křovin ostrova, které charakterizují jak mléko, tak i výsledný sýr.
Na Krku se tento sýr zřídka vyskytuje sám. Objevuje se na talířích s místním pršutem (suchou šunkou), olivami a někdy i ricottou (skutou) z ovčí syrovátky a zahajuje jídlo nebo zaplňuje celý večer spolu s chlebem a místním vínem. Sýr zraje na rodinných farmách a v malých mlékárnách, kde metody předávané z generace na generaci splňují dnešní normy bezpečnosti potravin. V několika známých usedlostech se ovce stále dojí ručně, mléko se jemně ohřívá na přibližně 32 °C a tvaroh se krájí až po jeho pevném ztuhnutí, obvykle po 35–40 minutách. Výsledkem je stále tentýž sýr, který popsaly dřívější studie před desítkami let: tvrdý, plnotučný sýr ze syrového, tepelně neošetřeného ovčího mléka s jemnou, ale silnou chutí.
Tato domácí receptura nedokáže reprodukovat všechny právní ani technické detaily chráněné komerční výroby sýra z Krku, přesto se řídí stejnou obecnou logikou. Zde uvedená metoda provede pečlivého domácího výrobce sýra klíčovými fázemi, které definují Krčki sir: pomalé zrání mléka se startovací kulturou, tuhnutí a krájení sýra při relativně nízkých teplotách, postupné zahřívání za míchání, formování a lisování do kompaktního kruhu, nakládání do solného roztoku a dlouhé období zrání v chladu. Specifické teploty, načasování a texturní prvky udržují proces na stálém místě a opakovatelný.
Chuťový profil hotového bochníku se kloní spíše k pevné a koncentrované než krémové chuti. Dobře vyzrálý bochník má hladkou, světle žlutou kůrku a kompaktní vnitřek s mírně křehkou texturou, když je nakrájen na tenko. Aroma tíhne k teplým mléčným výrobkům, ořechům, sušeným bylinkám a mořské soli. Slanost vyniká, ale neměla by dominovat; slanost místo toho rámuje přirozenou sladkost a jemnou štiplavost ovčího mléka. Bylinná chuť silně závisí na zdroji mléka, takže domácí verze se bude lišit region od regionu.
Tato verze respektuje tradiční charakter a zároveň upravuje několik detailů pro domácí kuchyni. Receptura používá vysoce kvalitní ovčí mléko, syrové nebo pasterované dle místních pravidel a úrovně komfortu, plus definovaný mezofilní kvásek a standardní syřidlo pro sýry. Doba lisování a síla solení odpovídají vzoru klasických tvrdých ovčích sýrů z regionu, zatímco doba zrání 60–90 dní poskytuje dostatek času na to, aby pasta ztuhla a prohloubila svou chuť v běžné sýrárně, sklepě nebo specializované lednici. Pro trpělivé kuchaře tento přístup nabízí kotouč, který se čistě krájí na předkrmy, nastrouhá na těstoviny nebo se hodí k robustnímu červenému vínu, čímž odráží kulinářský rytmus Krku i daleko od ostrova.
20
porce45
zápis60
zápis300
kcal60-90
dnyOvčí sýr z ostrova Krk (Krčki sir) je tradiční tvrdý ovčí sýr z chorvatského ostrova Krk, známý svou pevnou texturou, slanou chutí a bylinkovým aroma z ovcí pasených na pastvinách. Tento domácí recept na výrobu malého sýrového bochníku se používá z ovčího mléka, startovací kultury, syřidla a suchého solení, po kterém následuje dlouhá doba zrání v chladu. Proces zahrnuje jemné zahřívání, krájení čisté sýřeniny, trpělivé míchání a postupné lisování, aby se vytvořila hustá, rovnoměrná pasta. Po solení a sušení sýr zraje 60–90 dní, přičemž se vytvoří hladká žlutá kůrka a kompaktní vnitřek, který se úhledně krájí. Hotový sýr se hodí na talíře s uzeninami a olivami, nastrouhnutý na těstoviny nebo se podává jednoduše s křupavým chlebem a sklenkou dalmatského vína.
Ovčí mléko, 10 l syrové nebo pasterované za nízké teploty, plnotučné — ideálně z ovcí krmených na pastvinách; syrové mléko má komplexnější chuť, pasterované nabízí kontrolovanější start.
Mezofilní startovací kultura, 1/4 čajové lžičky (přímý náběh / DVI) — vybráno pro tvrdé sýry; zajišťuje vývoj kyseliny mléčné a vyváženou chuť.
Tekuté syřidlo živočišného nebo mikrobiálního původu, 3–4 ml — pevnost se liší podle značky; upravte tak, abyste dosáhli pevného vytvrzení za 30–40 minut.
Nejodovaná sýrová sůl, celkem 220–260 g — středně hrubé krystaly; část do nálevu, část k povrchovému solení dle potřeby.
Chlorid vápenatý (pokud používáte pasterované mléko), 2,5 ml (asi 1/2 čajové lžičky 30% roztoku) — pomáhá zpevnit sýřeninu v pasterovaném mléce.
Čistá, studená voda, 100 ml — k ředění syřidla a chloridu vápenatého; po vaření a ochlazení nebo filtraci.
Nejodovaná sůl, 200 g — pro přípravu nálevu (v kombinaci s výše uvedenou částí).
Čistá voda, 800 ml — za vzniku 20% solného roztoku.
Bílý vinný ocet, 1 polévková lžíce (volitelně) — pomáhá udržovat solanku mírně kyselou a stabilní.
Olivový olej, 2–3 lžíce (volitelně) — k tření kůry během zrání, pomáhá kontrolovat vysychání povrchu a plísně.
Ohřejte mléko - Ovčí mléko nalijte do velkého hrnce s tlustým dnem a na mírném ohni jej za stálého míchání pomalu zahřejte na 30–32 °C, aby se nepřipálilo.
Přidejte chlorid vápenatý (v případě potřeby) - Pro pasterované mléko zřeďte chlorid vápenatý v 50 ml studené vody a míchejte do mléka 30 sekund.
Přidejte startovací kulturu - Mezofilní kulturu rovnoměrně rozetřete po povrchu teplého mléka, nechte ji hydratovat 2–3 minuty a poté míchejte pohybem nahoru a dolů asi 1 minutu.
Zrajte mléko - Přikryjte květináč a nechte 30 minut při teplotě 30–32 °C, aby kultura začala mírně kyselit.
Připravte syřidlo - Tekuté syřidlo zřeďte ve zbývajících 50 ml studené vody a krátce promíchejte.
Přidejte do mléka syřidlo - Roztok syřidla vmíchejte do mléka po dobu 30–40 sekund pomalými, plynulými pohyby, poté pohyb zastavte, aby se povrch mohl usadit.
Nechte tvaroh ztuhnout - Hrnec přikryjte víkem a nechte 35–40 minut vařit při teplotě 30–32 °C, dokud se po zapíchnutí nože a jeho zvednutí neobjeví čistý lom sýřeniny.
Nakrájejte tvaroh - Dlouhým nožem nebo kráječem na tvaroh nakrájejte tvaroh na kostky o velikosti 1–1,5 cm, nejprve na svislé plátky, poté v pravém úhlu a nakonec diagonálně, abyste vytvořili rovnoměrné kostky.
Odpočinek po řezání - Nechte nakrájený tvaroh 5 minut odpočinout, aby se okraje trochu zpevnily a ztratily syrovátku.
Začněte jemně míchat - Pomalu míchejte odspodu nahoru po dobu 10–15 minut a udržujte sraženinu oddělenou, aniž byste ji porušili.
Postupně zvyšujte teplotu - Během 25–30 minut zvyšujte teplotu z 30–32 °C na 38–40 °C, a to pouze o 1–2 stupně každých 5 minut, přičemž směs téměř neustále míchejte.
Dovařte tvaroh - Jakmile dosáhne teploty 38–40 °C, pokračujte v míchání dalších 10–15 minut, dokud sýr nebude pružný a pružný a vymačkaný úlomek sýru si nezachová tvar, aniž by se drobil.
Usaďte tvaroh - Vypněte oheň, přestaňte míchat a nechte tvaroh 5–10 minut odstát pod syrovátkou.
Připravte si formu - Vyložte perforovanou formu na sýr (nebo obruč) vlhkou utěrkou a postavte ji nad odkapávací misku.
Přendejte tvaroh - Naběračkou se sráží do vyložené formy, čímž se syrovátka při plnění formy pomalu sráží; povrch udržujte rovný.
Přeložte a přikryjte formu - Přeložte přes povrch úhledně gázu, položte na ni podložku a nechte ji 30 minut lehce přitlačit (asi 2–3 kg).
Otočte a zvyšte tlak - Vyjměte sýr z formy, rozbalte ho, otočte, znovu zabalte a vraťte do formy; znovu stiskněte při 4–5 kg po dobu 1 hodiny.
Opakujte převrácení - Otočte a znovu stiskněte při 6–7 kg po dobu 3–4 hodin, poté jednou nebo dvakrát otočte, dokud kolo nebude pevné s hladkým a kompaktním povrchem.
Noční lisování (volitelné) - Pro sušší kolo stiskněte méně než 6–7 kg po dobu dalších 6–8 hodin a jednou ho otočte.
Připravte si nálev - Rozpusťte 200 g soli v 800 ml teplé vody a nechte zcela vychladnout; v případě potřeby přidejte ocet.
Nasolte sýr - Ponořte vylisovaný kotouč do nálevu a v polovině doby otočte. Pro kotouč o hmotnosti 1,2–1,5 kg namočte do nálevu na 18–24 hodin při teplotě 10–12 °C.
Vysušte povrch - Vyjměte z nálevu, osušte čistým hadříkem a položte na podložku nebo mřížku na chladné místo při pokojové teplotě (12–16 °C) s prouděním vzduchu na 2–3 dny, denně otáčejte, dokud kůrka nebude na dotek suchá.
Přesuňte se do prostoru stárnutí - Přeneste kolo do sýrárny, sklepa nebo vyhrazené lednice s teplotou 10–14 °C a střední vlhkostí vzduchu (80–90 %).
Sýr pravidelně otáčejte - Otáčejte kolečkem každé 1–2 dny během prvního týdne a poté každé 3–4 dny, aby se vlhkost rovnoměrně rozložila.
Péče o kůru - Pokud kůra schne příliš rychle, lehce ji potřete tenkou vrstvou olivového oleje; pokud se na povrchu objeví přirozená plíseň, jemně ji otřete hadříkem namočeným v lehkém nálevu.
Zrajte podle chuti - Nechte zrát alespoň 60 dní, ideálně 90 dní nebo déle, dokud se kolečko necítí pevně na dotek, nevoní příjemně oříškově a bylinkově a nekrájí se čistě aniž by se drolilo.
Porce a sklad - Podle potřeby nakrájejte na klínky; zabalte nakrájené strany do sýrového papíru nebo prodyšné voskované fólie a uložte do lednice.
Přibližné hodnoty, založené na standardních referenčních údajích pro tvrdý, plnotučný ovčí sýr:
| Živina | Přibližná částka |
|---|---|
| Kalorie | ~120 kcal |
| Sacharidy | ~1 g |
| Protein | ~7 g |
| Tuk | ~10 g |
| Vlákno | 0 g |
| Sodík | ~250 mg |
| Klíčové alergeny | Mléčné výrobky (mléko); může obsahovat stopy živočišného syřidla |
Tyto údaje slouží pouze jako orientační; skutečné hodnoty se liší v závislosti na složení mléka, době solení a konečné úrovni vlhkosti vyzrálého sýra.
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
