Istrijské těstoviny s lesními lanýži

V severní Istrii, mezi Buzetem a Motovunem, dubové lesy ukrývají jeden z nejstřeženějších kulinářských pokladů Chorvatska: divoké lanýže. Generace místních lovců se do této krajiny vydávají se speciálně vycvičenými psy a hledají houby, které nikdy nespatří denní světlo, a přesto se prodávají za jedny z nejvyšších cen na světě. Během sezóny bílých lanýžů, obvykle od září do prosince, se region plní návštěvníky, kteří si plánují výlety kolem ochutnávky čerstvě nastrouhaných lanýžů s těmi nejjednoduššími možnými pokrmy.

Mezi těmito pokrmy se talíř ručně vyráběných istrijských těstovin s lanýži stal symbolem kuchyně poloostrova. Fuži, malé, štípané těstoviny typické pro Istrii, neboli pljukanci, ručně válené z jednoduchého těsta, obojí poskytuje ideální základ pro lanýže. Tvar drží tenkou vrstvu omáčky a zároveň ponechává dostatek povrchu pro křehké hobliny, které mohou na něm spočívat. Regionální gastronomičtí redaktoři a turistické organizace často uvádějí fuži s lanýži mezi klíčovými chutěmi Istrie, spolu s pokrmy, jako je lanýžová frittata nebo hovězí boškarin s bílým lanýžem.

Tento recept se zaměřuje na verzi v restauračním stylu, která zůstává věrná duchu jednoduchosti. Hrstka ingrediencí ze spíže – dobré máslo, trocha smetany, mírné množství vyzrálého tvrdého sýra a neutrální vývar nebo voda z těstovin – vytvoří saténovou omáčku, která lanýži spíše podpírá, než aby s ním konkurovala. Čerstvý černý lanýž může během vaření proniknout do teplého tuku, zatímco vzácný bílý lanýž je nejlepší nastrouhat na hotový pokrm u stolu, kde jeho aroma dosáhne hosta dříve, než se vidlička dotkne talíře.

Pro kuchaře, kteří mají to štěstí, že najdou istrijské lanýže, představují tyto těstoviny přirozenou výkladní skříň. Bílé lanýže z Motovunského lesa v Chorvatsku mají stejný druhový název (Tuber magnatum) jako ty z Alby v severní Itálii a nesou podobně intenzivní vůni s česnekovými, sýrovými a medovými tóny. Černé zimní lanýže z této oblasti, jako je Tuber melanosporum, přinášejí teplejší, oříškovou vůni a mírně pevnější texturu. Oba se objevují v místních pokrmech, přičemž bílý lanýž se často vyhrazuje jako poslední ozdoba.

Mimo Istrii mohou čerstvé lanýže z jiných regionů nebo konzervované produkty stále přinést uspokojivé výsledky. Vysoce kvalitní konzervované carpaccio z lanýžů nebo jemně mleté ​​lanýže balené v oleji nikdy nenapodobí vzletnost čerstvého bílého lanýže nastrouhaného přímo u stolu, přesto dodávají omáčce jasný charakter. Lanýžové máslo nebo jemná lanýžová pasta mohou dotvořit chuť, pokud je k dispozici jen malé množství čerstvého lanýže. Klíčem je zdrženlivost: bohatá, ale ne těžká omáčka; koření, které zůstává jemné; jakmile se lanýž dotkne pánve, teplota se udržuje na nízké úrovni.

Tato verze je určena pro pohodový, ale zároveň speciální hlavní chod, vhodný na víkendový oběd, sváteční večeři s rodinou nebo večer s lanýžovou tematikou. Čerstvé fuži nebo jiné vaječné těstoviny dodávají pokrmu jemný říz, který odpovídá delikatese lanýžů. Zároveň zůstává metoda praktická. Kupované čerstvé tagliatelle nebo vysoce kvalitní sušené těstoviny fungují dobře a promění recept v zvládnutelný způsob, jak přinést na stůl klasickou istrijskou kombinaci bez pokročilých znalostí těstovin.

Výsledkem je talíř, který působí jako kořeny v jednom regionu, ale zároveň je dostupný v každé kuchyni: těstoviny obalené v lesklé omáčce s vůní lanýžů, posypané tenkými, nepravidelnými vločkami divokého lanýže, které při kontaktu s teplem nudlí mírně změknou. Nejsou potřeba žádné ozdoby – stačí teplý talíř, poslední kapka dobrého olivového oleje a tichá pozornost věnovaná vůni stoupající z misky.