10 nádherných měst v Evropě, která turisté přehlížejí
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Dalmatinská pašticada je srdcem dalmatské kuchyně, dlouze dušená hovězí pečeně louhovaná ve víně, octě, sušeném ovoci a teplém koření. Toto jídlo se objevuje na rodinných stolech o svátcích, svatbách a významných svátcích podél pobřeží Jaderského moře, kde kuchaři své verze s tichou hrdostí střeží. Každá domácnost si vylepšuje rovnováhu sladké a kyselé chuti, výběr vína a závěrečný detail, který omáčku spojuje. Co zůstává konstantní, je její tmavá mahagonová barva a způsob, jakým se maso krájí na křehké medailonky nasáklé omáčkou.
Ve své podstatě je pašticada studií trpělivosti a vrstvení. Hovězí maso, často libový kus, jako je horní část stehna nebo oko stehna, stráví noc v marinádě z červeného vína, octa, aromatických látek a celého koření. Tento dlouhý odpočinek okoření vnitřek a položí první chuťový akord. Následující den kuchař pečeni osuší a opeče, opeče ji ze všech stran, než ji vloží do hrnce s cibulí, kořenovou zeleninou, uzeným vepřovým masem, rajským protlakem a scezenou marinádou. Od tohoto okamžiku se pokrm dusí na mírném ohni, někde blízko mírnému varu, dokud se vlákna nepovolí a pečeně se snadno nepoddá noži.
Dalmatská pašticada se od mnoha jiných evropských dušených pokrmů odlišuje svým charakteristickým sladkokyselým tónem. V omáčce se rozpouštějí švestky a někdy i rozinky, které odrážejí tmavé ovocné tóny vína. Odměřená lžička cukru zjemňuje chuť octa. Hřebíček, pepř a občas i kousek skořice dodávají hřejivost, aniž by odváděly pozornost od masa. Při pečlivé přípravě má omáčka spíše kulatou než sladkou chuť, s pomalu se rozvíjející štiplavostí, která udržuje každé sousto živé.
Tradičně se pašticada snoubí s lůžkem z domácích bramborových noků nebo širokých vaječných nudlí, i když v domácích kuchyních, kde se málo času, se osvědčí i jednoduchá bramborová kaše nebo dokonce měkká polenta. Omáčka se drží na každém rýhu a záhybu škrobu, což vysvětluje, proč porce bývají štědré. V Dalmácii zbytky zřídka představují problém; pašticada je jedním z těch dušených pokrmů, které se druhý den, kdy se chutě stihnou usadit, jeví ještě harmoničtější.
Domácí kuchaři mimo Chorvatsko často přistupují k pašticadě se směsicí zvědavosti a váhání. Seznam ingrediencí vypadá delší než večeře uprostřed týdne a program trvá dva dny. Techniky však zůstávají známé: marinování, opečení, restování, dušení a mixování. Jakmile se hrnec přesune do trouby nebo na zadní hořák, jídlo se o sebe většinou postará samo. Odměnou je slavnostní ústřední bod, který nevyžaduje žonglování na poslední chvíli.
Tato verze respektuje tradiční dalmatskou strukturu a zároveň provází moderního kuchaře každým rozhodnutím. Libové, ale chutné hovězí maso, dostupné červené víno, sušené švestky vhodné do spíže a několik dobře zvolených koření vytvářejí omáčku s hloubkou a čistotou. Krátké mixování na konci jí dodá charakteristickou sametovou texturu, přičemž viditelné plátky mrkve a kousky uzené vepřové maso jsou volitelné, dle chuti. Pašticada, podávaná s gnocchi, nudlemi nebo bramborami, přináší na stůl koutek jadranského pobřeží, nesený tichou autoritou pomalého vaření a pečlivého koření.
6
porce45
zápis150
zápis570
kcal12-24
hodinyDalmatinská pašticada je pomalu dušený chorvatský pokrm z hovězího masa z dalmatského pobřeží, známý pro svou sladkokyselou omáčku a charakteristickým znakem slavnostního jídla. Libová hovězí pečeně tráví noc v červeném víně a octě s cibulí, mrkví, česnekem a celým kořením. Následující den se maso opeče a poté se dusí s uzeným vepřovým masem, rajským protlakem, švestkami a vývarem, dokud nezměkne. Omáčka získává na plnosti i charakteru díky dlouhé době vaření, jemné sladkosti sušeného ovoce a výraznému nádechu vína a octa. Rychlé promíchání na konci vytváří lesklou, lžící obalenou texturu. Tradičně se podává s polštářovými bramborovými noky a stejně dobře se hodí k širokým vaječným nudlím nebo bramborové kaši, takže je praktickým a zároveň speciálním hlavním chodem na víkendy a svátky.
1,4 kg hovězího pečeného výpeku nebo oka z výpeku, svázaného - Štíhlý, pevný řez, který si drží tvar, ale při dlouhém dušení změkne.
1 hrnek (240 ml) suchého červeného vína - Dalmatský plavac mali je klasika; hodí se jakékoli robustní suché červené víno (Merlot, Cabernet, Rioja).
⅓ hrnku (80 ml) červeného vinného octa - Poskytuje kyselou páteř, která je charakteristickou vlastností Pašticady.
1 středně velká žlutá cibule, nakrájená na tenké plátky - Dodává marinádě i omáčce sladkost a plnost.
2 střední mrkve, nakrájené na kolečka - Dodává přirozenou sladkost a barvu.
4 stroužky česneku, rozmačkané - Provoní marinádu a pomalu vařenou omáčku.
6 celých hřebíčků (koření) - Klasická teplá kořeněná tónina; v případě potřeby před podáváním odstraňte.
1 malá tyčinka skořice (asi 5 cm, volitelně) - Tradiční v některých rodinách; poskytuje jemné teplo pozadí.
2 čajové lžičky košer soli - Během marinády okoření pečeně zevnitř.
1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře - Dodává jemné teplo a aroma.
3 lžíce neutrálního oleje nebo sádla - Slunečnicový nebo řepkový olej funguje dobře; sádlo dodává tradičnější chuť.
60 g pancetty nebo uzené slaniny, nakrájené na kostičky - Dodává tuk a hloubku; pro lehčí verzi použijte krůtí slaninu.
1 malý stonek celeru, jemně nakrájený - Tvoří součást aromatické báze.
1 malý kořen petržele, oloupaný a nakrájený na kostičky - Tradiční dalmatská ingredience; pokud ji nemáte, nahraďte ji mrkví navíc.
2 lžíce rajského protlaku - Koncentrovaná rajčatová chuť a barva.
1 hrnek (240 ml) hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku - Prodlužuje dobu dušení, aniž by přehlušil charakter vína.
1 bobkový list - Jemný bylinný tón v pozadí.
1 proužek citronové kůry (asi 8 cm, bez bílé dužiny) - Dodává výrazné aroma, díky kterému omáčka nebude těžká.
6 vypeckovaných švestek - Po rozmixování dodává jemnou sladkost a hedvábnost.
2 lžíce rozinek (volitelně) - Mírně lehčí, ovocná sladkost; pro méně sladkou verzi vynechejte.
1–2 lžíce krystalového cukru, dle chuti - Upravuje sladkokyselou rovnováhu na konci.
1–2 lžíce hladké mouky nebo kukuřičného škrobu (pro bezlepkové varianty) Pro zahuštění omáčky, dle potřeby.
Extra sůl a pepř dle chuti
900–1 150 g bramborových noků, širokých vaječných nudlí nebo bramborové kaše - Tradiční párování; vyberte si podle času a preferencí.
Jemně nasekaná čerstvá petrželka na ozdobu
Bezlepkové: Místo mouky použijte kukuřičný škrob nebo marantu; podávejte s bezlepkovými noky, polentou nebo bramborami.
Bez alkoholu: Víno nahraďte hovězím vývarem navíc a 2–3 lžícemi balsamikového nebo červeného vinného octa; chuť se bude lišit, ale zůstane vyvážená a bohatá.
Bez vepřového masa: Vynechejte pancettu a přidejte 1 lžíci oleje navíc a ½ lžičky uzené papriky pro ztlumení kouřové chuti.
Žádné sušené ovoce: Vynechte švestky a rozinky, poté mírně přidejte cukr a omáčku vařte déle, aby získala přirozenou zeleninovou sladkost.
Připravte si marinádu:
V míse, která se nerozpustí ve vodě, smíchejte víno, červený vinný ocet, nakrájenou cibuli, nakrájenou mrkev, česnek, hřebíček, skořicovou tyčinku (pokud ji používáte), sůl a pepř.
Čas: 5 minut.
Marinování hovězího masa:
Svázanou hovězí pečeni vložte do těsné skleněné nebo keramické misky a přelijte marinádou, obraťte ji, aby se obalila ze všech stran. Přikryjte a dejte do chladničky na 12–24 hodin, pokud možno v polovině doby jednou otočte.
Doba: 15 minut aktivity, 12–24 hodin odpočinku.
Hovězí maso osušte a opečte:
Vyjměte hovězí maso z marinády, osušte ho papírovými utěrkami a marinádu sceďte, přičemž tekutinu a pevné části uschovejte zvlášť. V těžké litinové troubě rozehřejte 2 lžíce oleje nebo sádla na středně vysokém plameni a poté opečte pečeni ze všech stran dozlatova.
Čas: 10–12 minut.
Připravte si pancettu:
Opečené hovězí maso přendejte na talíř. Do hrnce přidejte pancettu a vařte na středním plameni, dokud se nevytvoří tuk a okraje nezačnou křupat.
Čas: 4–5 minut.
Orestujte zeleninu:
Přidejte odloženou cibuli, mrkev, celer, petržel a zbývající 1 lžíci oleje, pokud se hrnec zdá suchý. Vařte za stálého míchání, dokud nezměkne a nebudou mít světle hnědou barvu.
Čas: 6–8 minut.
Přidejte rajský protlak a aromatické přísady:
Vmíchejte rajský protlak a vařte, dokud barva mírně neztmavne a protlak nebude vonět sladce, nikoli ostře. Přidejte bobkový list a proužek citronové kůry.
Čas: 2–3 minuty.
Přidejte tekutiny a sušené ovoce:
Vraťte opečené hovězí maso do hrnce. Zalijte odloženou marinádou a hovězím vývarem a poté přidejte švestky a rozinky (pokud je používáte); tekutina by měla sahat asi do poloviny boků masa.
Čas: 3–5 minut.
Začněte dušení:
Hrnec přiveďte na sporáku k varu, poté pevně přikryjte a dejte do trouby vyhřáté na 160 °C.
Čas: 10 minut do dosažení varu.
Vařte do změknutí:
Duste a jednou nebo dvakrát obraťte pečeně, dokud nůž nezapadne dovnitř s malým odporem a maso nebude velmi měkké. Obvykle to trvá 2–2,5 hodiny v závislosti na tloušťce masa.
Doba: 2–2,5 hodiny.
Nechte maso odpočinout a sceďte omáčku (volitelně dle chuti):
Hovězí maso vyndejte na prkénko, volně ho přikryjte alobalem a nechte 15–20 minut odpočinout. Z hrnce vyjměte bobkový list, skořicovou tyčinku, hřebíček a citronovou kůru; pro hladší omáčku vydlabejte švestky a tvrdé kousky zeleniny a rozmixujte. Pokud jsou kousky pancetty malé, nechte je.
Čas: 5–10 minut.
Rozmixujte omáčku:
Zeleninu, švestky a vývar z dušení rozmixujte tyčovým mixérem přímo v hrnci do hladka a sametové konzistence, nebo směs přelijte do mixéru po dávkách.
Čas: 5–7 minut.
Upravte hustotu a dochuťte:
Pokud se omáčka zdá řídká, nechte ji mírně vařit; rozmíchejte mouku nebo kukuřičný škrob s trochou studené vody a poté po malých dávkách zašlehejte do vařící omáčky, dokud lehce nepokryje lžíci. Přidejte 1 lžíci cukru, ochutnejte a přidejte další cukr, sůl nebo ocet (trochu z lahve), dokud se sladkokyselá rovnováha necítí jako kulatá a živá.
Čas: 8–10 minut.
Nakrájejte a podávejte:
Odpočinuté hovězí maso nakrájejte na 1,25 cm silné plátky a vraťte je do teplé omáčky, nebo je naaranžujte na rozehřátý talíř a přelijte omáčkou. Podávejte s gnocchi, širokými nudlemi nebo bramborovou kaší, ozdobené nasekanou petrželkou.
Čas: 8–10 minut.
Přibližné hodnoty na porci, založené pouze na 1/6 masa a omáčky (bez gnocchi a přílohy), s použitím dat USDA pro dušené hovězí stehno a standardních ingrediencí ze spíže.
| Živina | Množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~570 kcal |
| Sacharidy | ~24 g |
| Protein | ~45 g |
| Tuk | ~22 g |
| Vlákno | ~3 g |
| Sodík | ~550 mg |
| Alergeny | Obsahuje hovězí maso; obsahuje siřičitany z vína. Podává se s gnocchi nebo vaječnými nudlemi, talíř může obsahovat pšenici a vejce. |
Hodnoty se liší v závislosti na konkrétních kusech hovězího masa, obsahu soli ve vývaru, druhu uzené zeleniny a výběru škrobu na talíři.
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
Francie je známá pro své významné kulturní dědictví, výjimečnou kuchyni a atraktivní krajinu, což z ní činí nejnavštěvovanější zemi světa. Od prohlídky starých…
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
