Top 10 FKK (nudistické pláže) v Řecku
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
Pašticada zaujímá na dalmatském stole zvláštní místo. Tradičně se jedná o dušenou hovězí pečeni v sladkokyselé omáčce z vinného octa, prošeku nebo jiného vína, kořenové zeleniny a sušeného ovoce. Maso se obvykle propíchne a naplní česnekem, hřebíčkem, mrkví, celerem a slaninou, poté se marinuje v octě a nechá se dlouho dusit. Výsledkem je pokrm s pozoruhodnou hloubkou: křehké plátky masa obklopené lesklou cihlově červenou omáčkou, která chutná zároveň slaně, ovocně a jemně kysele. Pro slavnostní obědy na pobřeží Jaderského moře je to často ústřední bod.
Zatímco hovězí maso zůstává učebnicovou volbou, Dalmácie je stejně známá pro jehněčí maso. Pobřežní oblasti a ostrovy jako Brač a Cres budují velkou část své kulinářské identity kolem mladého jehněčího masa pečeného na rožni, pod pekou nebo dušeného s hráškem a jarní zeleninou. V mnoha domácnostech se techniky pašticady přirozeně přesouvají k jehněčímu: stejná aromatická marináda, stejné pomalé dušení, ale s jehněčí kýtou místo hovězího. Chuť se mění tichým, ale výrazným způsobem. Vrozená sladkost jehněčího masa a jemné tóny pastvin se pohodlně hodí ke švestkám, prošeku a teplému koření, jako je hřebíček a muškátový oříšek.
Tato dalmatská jehněčí kýta à la Pašticada se v tomto duchu drží. Celá jehněčí kýta s kostí je posypaná plátky česneku a pancetty spolu s několika celými stroužky a poté je ponořena do zředěného červeného vinného octa s cibulí, mrkví, celerem, bobkovým listem a pepřem. Marináda zpevní povrch masa a důkladně ho okoření, zatímco aromatické látky začnou tvořit základ omáčky dlouho předtím, než se hrnce dotkne první plamen. Tradiční marinády na pašticadu se silně spoléhají na ocet, často pouze na vinný ocet, někdy smíchaný s vínem; tento recept používá směs, která udrží jehněčí maso svěží, ale ne drsné.
Po marinování se jehněčí maso pečlivě osuší a opeče v těžkém hrnci, dokud se tuk nerozpustí a povrch nezíská tmavě ořechově hnědou barvu. Aromatické látky, které byly v marinádě, se přesunou do hrnce, přidají se k nim rajský protlak, další pancetta a hrst sušených švestek. Klasické dalmatské verze se opírají o sušené ovoce a sladké fortifikované víno, jako je prošek, aby se v omáčce vytvořila charakteristická rovnováha sladkosti a kyselosti. Zde omáčka čerpá sladkost ze švestek i dezertního vína, k čemuž se přidává ocet a suché červené víno.
Dušení v troubě probíhá jemně. Vařením při mírné teplotě po dobu několika hodin se kýta promění v maso, které se krájí bez odporu, ale stále si zachovává svou strukturu. Ke konci se omáčka scedí a rozmixuje do hladka, poté se upraví obsah soli a kyselosti, než se nakrájené jehněčí maso vrátí do hrnce. Hotový pokrm by měl být spíše hustý, lžící potažený vývar.
V Dalmácii je pašticada téměř neoddělitelná od gnocchi nebo domácích těstovin, které nasáknou omáčku a doplní talíř. Tato jehněčí verze se stejně dobře hodí k bramborovým gnocchi, máslovým nudlím nebo jednoduché bramborové kaši, pokud to kuchař dává přednost. Hodí se na nedělní setkání, velikonoční oběd nebo jakoukoli příležitost, kdy se dlouhé, pomalé dušení hodí k rytmu dne. Jídlo je bohaté, ale ocet a víno udržují každé sousto živé. Zbytky se elegantně ohřívají a omáčka často chutná ještě integrovaněji druhý den.
Tuto verzi odlišuje způsob, jakým chrání charakter jehněčího masa, aniž by ho nechala dominovat. Marináda zkrotí ostré hrany, mírné teplo trouby udržuje maso šťavnaté a vyvážená omáčka jehněčí maso spíše rámuje, než aby ho skrývala. Pro každého, kdo zná klasickou hovězí pašticadu, nabízí tato verze známý chuťový profil s odlišným středem; pro ty, kteří k ní přicházejí čerstvě, představuje jasný a strukturovaný příklad dalmatského dušení jehněčího masa.
8
porce45
zápis180
zápis600
kcalDalmatská jehněčí kýta à la Pašticada vychází ze struktury klasické dalmatské pašticady a aplikuje se na celou jehněčí kýtu s kostí. Maso se špekuje česnekem, pancettou a hřebíčkem a poté se přes noc marinuje v červeném vinném octě, aromatických látkách a koření. Po důkladném orestování se jehněčí maso pomalu dusí s cibulí, mrkví, celerem, rajským protlakem, sušenými švestkami, proškem nebo dezertním vínem a vývarem, dokud nezměkne. Omáčka se rozmixuje do hladka a upraví se na jemně sladkou, mírně pikantní chuť, poté se nakrájené jehněčí maso vrací do hrnce. Pokrm se hodí k svátkům a rodinným setkáním, zejména v kombinaci s noky, těstovinami nebo bramborami, které dokáží zachytit hustou, chutnou omáčku.
Jehněčí kýta s kostí, 2,2–2,5 kg — pokud možno mladé jehněčí; odřízněte přebytečný povrchový tuk, nechte tenkou klobouček pro chuť.
Uzená pancetta, 80 g, nakrájená na tenké proužky — k namazání masa špejlím a obohacení omáčky; hodí se silně nakrájená uzená slanina.
Česnek, 6 velkých stroužků, nakrájených na tenké tyčinky — vklouzne do masa a provoní dušené maso.
Celé stroužky, 6–8 — tradiční koření pašticada; dodává hřejivost a lehkou sladkost.
Červený vinný ocet, 300 ml — tvoří jádro kyselosti marinády, typické pro pašticadu.
Suché červené víno, 250 ml — dodává marinádě a dušené tekutině hloubku.
Voda, 250 ml — zředí ocet, aby maso zůstalo křehké, ne křídové.
Žluté cibule, 2 velké (asi 400 g), nakrájené na plátky — polovina na marinádu, polovina na dušení.
Mrkev, 2 střední (asi 200 g), nakrájená na plátky — kořenová sladkost do omáčky.
Stonky celeru, 2, nakrájené na plátky — klasický chuťový základ s cibulí a mrkví.
Bobkové listy, 3–4 — aromatická kostra.
Čerstvý rozmarýn, 1 malá snítka — se přirozeně hodí k jehněčímu masu.
Černý pepř, 1 čajová lžička, lehce rozdrcený — mírné zahřívání marinády.
Jemná mořská sůl, 2 lžíce, plus více na dochucení — část marinády okořeňte; zbytek si nechte na maso a omáčku.
Olivový olej, 3 lžíce — pro opečení jehněčího masa a aromatických látek. Dalmatská kuchyně se silně opírá o olivový olej.
Uzená pancetta, 50 g, jemně nakrájená — zapracuje se do základu omáčky.
Žlutá cibule, 1 velká (asi 200 g), jemně nakrájená — zesiluje aroma marinády.
Mrkev, 1 střední (asi 100 g), jemně nakrájená
Celer stonek, 1, jemně nasekaný
Stonky petrželky s plochými listy, 4–5, svázané nebo nasekané — hloubka bylin; stonky dobře snášejí dlouhé vaření.
Rajčatový protlak, 2 lžíce — přispívá barvou, kyselostí a umami tóny, které jsou standardní v mnoha verzích pašticady.
Sladké dezertní víno, například prošek nebo podobné fortifikované víno, 150 ml — pro charakteristickou sladkost a vůni.
Další suché červené víno, 150 ml — vrstvy s tříslovinami pro vyvážení sladkého vína.
Hovězí nebo telecí vývar, 700–800 ml, nesolený nebo s nízkým obsahem soli – natolik, aby sahalo asi do poloviny jehněčího masa v hrnci.
Vypeckované švestky, 120 g, rozpůlené — zásadní pro sladkokyselý profil pašticady.
Celý muškátový oříšek, ¼ čajové lžičky, jemně nastrouhaný — jemné koření; malé množství dodává hřejivost, aniž by dominovalo.
Čerstvě mletý černý pepř, dle chuti
Červený vinný ocet, 1–2 polévkové lžíce, pro konečné vyvážení — přidává se na konci, pokud je omáčka příliš sladká nebo těžká.
Volitelné: malý čtvereček hořké čokolády (asi 10 g, 70 % kakaa) — někteří kuchaři přidávají kousek na závěr pro lesk a jemnou hořkost.
Bramborové noky, 1,2–1,4 kg vařené, nebo domácí těstoviny / bramborová kaše — tradiční párování pro pašticadu.
Čerstvá petrželka s plochými listy, jemně nasekaná — na posypání.
Citronové klínky (volitelně) — stisknutí u stolu rozzáří bohaté porce.
Jehněčí maso ořízněte a nasáděte - Jehněčí kýtu osušte, odstraňte volný povrchový tuk a poté tenkým ostrým nožem vypíchejte do ní malé tulíčky hluboké 3–4 cm. Do těchto řezů zapíchněte stonky česneku, tyčinky pancetty a několik celých stroužků, dokud se aromatické látky rovnoměrně nerozloží.
Maso okořeňte - Stehno štědře vetřete 1½ lžící jemné mořské soli a pořádně mletým černým pepřem, koření lehce vtlačte do povrchu.
Připravte marinádu - Ve velké nereaktivní nádobě nebo hlubokém pekáči smíchejte nakrájenou cibuli, nakrájenou mrkev, nakrájený celer, bobkové listy, rozmarýn a pepř. Zalijte červeným vinným octem, suchým červeným vínem a vodou a krátce promíchejte.
Ponořte jehněčí - Vložte okořeněné jehněčí maso do marinády a jednou ho otočte, aby tekutina a zelenina byly pod i nad masem. Pevně přikryjte a dejte do chladničky na 12–24 hodin, v polovině marinády kýtu jednou otočte.
Nechte vychladnout na pokojovou teplotu - Jehněčí maso vyjměte z lednice asi 45 minut před vařením, aby ztratilo chlad. Vyjměte ho z marinády, otřete přilepenou zeleninu a důkladně osušte papírovými utěrkami. Marinádu sceďte a oddělte tekutinu od zeleniny.
Opečte jehně - Ve velkém, těžkém litinovém hrnci rozehřejte olivový olej na středně vysokém plameni. Přidejte jehněčí maso a opečte ho ze všech stran celkem 10–12 minut, trpělivě pracujte, dokud povrch nebude rovnoměrně tmavě zlatavý. Přendejte jehněčí maso na talíř.
Vyšlehejte pancettu a zjemněte aromatické látky - Snižte plamen na střední. Přidejte nadrobno nakrájenou pancettu a vařte 3–4 minuty, dokud se většina tuku nevypustí. Vmíchejte odloženou scezenou marinádu spolu s přebytečnou nakrájenou cibulí, mrkví, celerem a petrželkou. Vařte 8–10 minut za častého míchání, dokud zelenina nezměkne a lehce se nezkaramelizuje.
Rajčatový protlak s kořením - Vmíchejte rajský protlak a vařte 2–3 minuty, dokud mírně neztmavne a nezačne sladce vonět. Přidejte strouhaný muškátový oříšek a krátce promíchejte, aby se koření v tuku rozpustilo.
Deglazujte s víny - Zalijte dezertním vínem a dalším suchým červeným vínem, přičemž dřevěnou lžící seškrábněte dno hrnce, abyste uvolnili zhnědlé kousky. Nechte směs 3–4 minuty vařit na mírném ohni, aby se alkohol odpařil a tekutina se trochu zredukovala.
Přidejte vývar, švestky a marinádu - Zalijte vývarem, přidejte švestky a poté vmíchejte asi polovinu odložené marinády. Směs přiveďte k mírnému varu a ochutnejte; měla by být příjemně kyselá, ale ne štiplavá. V případě potřeby přidávejte marinádu po malých dávkách.
Vraťte jehněčí do hrnce - Opečené jehněčí maso vložte zpět do hrnce, masitou stranou dolů. Tekutina by měla sahat zhruba do poloviny kýty, v případě potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody.
Přikryjte a duste v troubě - Hrnec přikryjte pevně přiléhající poklicí a vložte do trouby vyhřáté na 160 °C (140 °C s horkovzduchem). Duste asi 2,5–3 hodiny, přičemž jehněčí maso po 90 minutách jednou otočte, dokud maso nebude na špejli velmi měkké.
Nechte jehně odpočinout - Kýtu opatrně vyndejte na vyhřátý talíř a volně ji přikryjte alobalem. Nechte ji alespoň 20–30 minut odpočinout, zatímco dokončujete omáčku.
Rozmixujte omáčku - Přebytečný tuk z hrnce seberte naběračkou. Odstraňte bobkové listy, stonky rozmarýnu a petrželky. Zeleninu, švestky a tekutinu rozmixujte tyčovým mixérem do hladka a sametové konzistence. Pokud používáte mixér s džbánem, pracujte po dávkách a odvětrávejte víko.
Upravte konzistenci - Hrnec vraťte na střední plamen a vařte 5–10 minut, dokud omáčka nezhoustne na konzistenci, kterou lze lžící potáhnout. Pokud se vám zdá příliš hustá, nařeďte ji trochou vývaru nebo vody; pokud je příliš řídká, vařte déle.
Vyvážené koření - Omáčku pečlivě ochutnejte. Podle potřeby přidejte sůl a černý pepř. Pokud je chutě silná nebo příliš sladká, vmíchejte po malých dávkách 1–2 lžíce červeného vinného octa, dokud chuť nebude svěží, ale stále kulatá. Pokud ji používáte, přidejte malý kousek hořké čokolády a míchejte, dokud se nerozpustí a nezesklovatí.
Nakrájejte jehněčí - Odpočinuté jehněčí maso přendejte na krájecí prkénko. Nakrájejte ho napříč vlákny na plátky silné 1–1,5 cm, přičemž co nejvíce zachovejte tvar kýty.
Teplé plátky v omáčce - Plátky masa vložte zpět do horké omáčky a lžící na ně trochu omáčky. Nechte je 5–10 minut odstát na velmi mírném ohni, aby se chutě spojily a maso se prohřálo, aniž by se vařilo.
Níže uvedené odhady předpokládají jednu z osmi porcí z 2,3kg jehněčího stehna s kostí s omáčkou, bez gnocchi nebo jiných příloh. Hodnoty vycházejí ze standardních referenčních údajů pro pečené jehněčí stehno a vařené jehněčí pokrmy.
| Živina | Přibližné množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~600 kcal |
| Sacharidy | ~12 g |
| Protein | ~40 g |
| Tuk | ~38 g |
| Vlákno | ~2 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Klíčové alergeny | Možné alergeny: siřičitany (víno), celer; pancetta nahrazuje vepřové maso. Gnocchi nebo těstoviny mohou obsahovat lepek a vejce. |
Všechny údaje jsou přibližné a budou se lišit v závislosti na přesné velikosti jehněčí kýty, stupni ořezu, koncentraci masa a výběru příloh.
Řecko je oblíbenou destinací pro ty, kteří hledají uvolněnější dovolenou na pláži, a to díky množství pobřežních pokladů a světoznámých historických památek, fascinujících…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Článek zkoumá jejich historický význam, kulturní dopad a neodolatelnou přitažlivost a zabývá se nejuznávanějšími duchovními místy po celém světě. Od starobylých budov až po úžasné…
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
