Chorvatský guláš z kysaného zelí

V mnoha chorvatských domácnostech přináší příchod chladného období známou vůni z kuchyně: dlouho dušené kysané zelí, uzené vepřové maso, sladkou cibuli a papriku. Kiseli kupus s mesom, dušené kysané zelí s vepřovým masem, patří do rodiny pokrmů, které tiše připomínají zimní měsíce, dobu zabíjek a rodinné návštěvy, jež se táhnou od začátku adventu až do hlubin ledna. Recepty se sice region od regionu liší, ale myšlenka zůstává stejná: velkorysý hrnec kvašeného zelí a masa, který může stát na sporáku celé hodiny a nasytí každého, kdo projde dveřmi.

Srdce dušeného masa spočívá v kyselé zelí, kvašené zelí obvykle balené v sudech nebo velkých sklenicích. Chorvatské kysané zelí bývá poměrně výrazné, s plnou mléčnou chutí a dobrým množstvím soli, takže dělá mnohem víc než jen poskytuje pozadí. Formuje celý charakter hrnce a dodává vývaru živou kyselost, která vyvažuje bohatost vepřového sádla a uzeného masa. Někteří kuchaři zelí důkladně propláchnou pro lehčí výsledek, zatímco jiní ho sotva propláchnou a dávají přednost ostřejšímu skusu, který probudí chuťové pohárky v chladném dni.

Masová stránka pokrmu je stejně důležitá. Čerstvá vepřová plec nebo krk dodávají guláši podstatu a hedvábnou kousky, jakmile se vlákna při dlouhém vaření uvolní. Uzená žebra, slanina nebo nakládaná kýta dodávají druhý rozměr: hloubku díky kouři a nakládanému stavu a dostatek želatiny a kolagenu, které se v tekutině rozpustí. Tato kombinace čerstvého a uzeného masa je charakteristická pro mnoho zimních pokrmů z kontinentálního Chorvatska a Slavonie, kde chov prasat zůstává součástí místní potravinové kultury a nic ze zvířete se nevyhazuje.

Pořádný kiseli kupus s mesom se na stůl nehrne hned. Nejdříve se vaří cibule, která pomalu změkne ve vepřovém sádle nebo sádle do sladké a světle zlatavé barvy. Paprika se krátce přidá a v horkém sádle rozkvete ještě předtím, než se do hrnce dostane tekutina, což chrání její barvu a zachovává její živé aroma. Někteří kuchaři přidávají lžíci rajského protlaku pro barvu a jemnou kulatost, která spojuje kyselé a kouřové tóny. Poté se hrnec promění v uspořádanou směs vrstev: kysané zelí, maso, možná jedna nebo dvě mrkve, bobkové listy a pepř a jen tolik vývaru nebo vody, aby se jídlo plynule a pomalu dusilo.

Tato verze usiluje o vyvážený, domácí výsledek, který respektuje tradici a zároveň se elegantně hodí do moderní kuchyně. Čerstvá vepřová plec a uzená žebra budují strukturu a chuť, aniž by přehlušily zelí. Kysané zelí se krátce opláchne, což zmírní jeho ostrost, ale zachová jeho osobitost. Paprika a česnek se objevují ve dvou malých fázích: jednou na začátku, aby dochutily základ, a pak znovu na konci jako rychlý česnekovo-paprikový rozkvět v horkém tuku, vmíchaný těsně před podáváním, aby se zesílila vůně.

Tento guláš se hodí k mnoha typům stolů. Hodí se jako klidné nedělní jídlo, podávané s vařenými bramborami nebo s krajíci křupavého chleba. Dobře zvládá davy během zimních setkání, protože chuť se zlepšuje během několika hodin a ještě více přes noc. Ti, kteří dávají přednost vydatným pokrmům s masem, ocení hloubku kouře a kvašení, zatímco ti, kteří tíhnou k pikantním chutím, si pochutnají na ostrém okraji zelí. Díky jednoduchým ingrediencím, jednomu hrnci a trpělivému vaření nabízí tento guláš atmosféru chorvatské zimní kuchyně, která je praktická i hluboce uklidňující.