Nejlépe zachovaná starověká města: Nadčasová opevněná města
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Dršťky, v Záhřebu a některých částech kontinentálního Chorvatska často nazývané fileki, patří k nejcharakterističtějším pokrmům z drobovin v zemi. V tomto guláši se proužky hovězího dršťkového masa pomalu dusí v paprikově zabarveném rajčatovém základu, obohacené slaninou nebo pancettou, kořenovou zeleninou a často bramborami. Výsledkem je jídlo, které si můžete dát lžící, s skutečnou hloubkou: sametový vývar, měkké dršťkové maso s jemným žvýkáním a uzená, pikantní vůně, která se hodí k chladným večerům a přeplněným rodinným stolům. V mnoha chorvatských regionech dršťkové maso již dlouho patří k šetrnému venkovskému repertoáru, kde každá část zvířete měla svou hodnotu a nic se nevymrhalo.
V celé Evropě se dršťky objevují v desítkách podob, od iberských verzí s houbami až po italské a francouzské variace ve vínných nebo rajčatových omáčkách. V Chorvatsku se tento přístup kloní spíše k dušenému masa nebo polévce v jednom hrnci, často pikantní a s příměsí papriky. V kontinentálních oblastech se pokrm často nazývá špek fileki, doslova „dršťky se slaninou“, což naznačuje jeden z jeho charakteristických rysů: uzené vepřové maso, které dodává uzený, sůl a kulatý, pikantní závěr. Páteř pokrmu tvoří cibule, mrkev, celer, rajský protlak a paprika, zatímco dršťky dodávají pokrmu bílkoviny a příjemně bohatou texturu na kolagen.
V chorvatské kuchyni se fileky nacházejí někde mezi skromným jídlem dělníka a nostalgickou specialitou. Kdysi byly spojovány s levnými řezy a kuchyní „chudáků“, nyní se objevují na jídelních lístkech tradičních taveren a ambicióznějších bister, zejména v chladnějších měsících a ve středních chorvatských regionech kolem Záhřebu. Jeden známý popis hovoří o filekích jako o dušeném mase, který se jí lžící, jehož hustota a stupeň koření se liší v jednotlivých kuchyních, někdy s polentou nebo těstovinami, někdy jen s chlebem na namáčení do lesklé omáčky.
Z nutričního hlediska jsou dršťky ve srovnání s mnoha jinými druhy masa relativně libové, dodávají pevné bílkoviny a dobré množství vitamínu B12 s mírným obsahem tuku. Referenční údaje pro vařené hovězí dršťky uvádějí zhruba 80–125 kcal na 100 g, s asi 10–18 g bílkovin a 3–5 g tuku, což z nich dělá uspokojivý, ale ne příliš těžký základ pro dušené maso.
Tato verze chorvatského dršťkového guláše si klade za cíl odrážet záhřebský styl fileki a zároveň zůstat dostupná v domácí kuchyni. Recept začíná s předem očištěnými a uvařenými dršťkami, které získávají chuť krátkým blanšírováním, které osvěží jejich vůni. Poté začíná pomalý proces budování chuti: vyškvaření slaniny nebo pancetty, změknutí velkého množství cibule a kořenové zeleniny, krátké opékání sladké papriky, aby v tuku vykvétala, a poté vrstvení rajského protlaku, bílého vína a vývaru. Dršťky a brambory se dusí společně, dokud kousky nezměknou a vývar nezhoustne na bohatou, lehce želatinovou omáčku.
Několik drobných úprav vede dušený pokrm k jeho vyváženosti. Rajčata zůstávají přítomna, ale nejsou dominantní, takže převažují paprika, cibule a uzené vepřové maso. Množství slaniny zůstává odměřené, dostatečné pro kouř a hloubku, aniž by pokrm přehnaně kyselý. Brambory se vaří přímo v dušeném pokrmu, nikoli odděleně, čímž se dodává škrob, který tekutinu přirozeně zahušťuje. Mírné použití pálivé papriky nebo chilli umožňuje nastavit úroveň pálivosti, od jemné až po něčím výraznějším.
Co se týče chuti, guláš se pohybuje někde mezi gulášovou polévkou a rustikálním zapékaným pokrmem. Dršťky změknou, ale stále si zachovávají dostatečnou strukturu, aby se cítíte uspokojivě. Slanina a paprika tvoří kouřový, lehce sladký základ, zatímco rajčata a víno dodávají kyselost, která rozjasňuje vývar bohatý na kolagen. Hrst petrželky, vmíchaná z ohně, dodává svěžest a jemný bylinný nádech.
Tento recept je vhodný pro kuchaře, kteří si rádi trpělivě a pomalu vaří a chtějí prakticky prozkoumat tradiční chorvatské chutě. Tripice vyžaduje spíše čas než složitou techniku a za tento čas vám připraví hrnec dušeného masa, který nasytí malou skupinu, dobře se ohřeje a postačí vám jen s chlebem nebo polentou jako přílohou.
6
porce40
zápis120
zápis400
kcalChorvatský dršťkový guláš, neboli fileki, je pomalu vařený pokrm z dršťků z kontinentálního Chorvatska, spojovaný zejména se Záhřebem a centrálními oblastmi. Křehké proužky předvařených hovězích dršťků se dusí v rajčatovo-paprikovém vývaru se slaninou, cibulí, kořenovou zeleninou a bramborami, čímž vzniká hustý, lžící snadno rozebraný guláš s kouřovou hloubkou a mírnou pálivostí. Metoda se zaměřuje na pečlivé vrstvení chutí: vyškvaření slaniny, zjemnění aromatických látek, krátké opékání papriky na tuku a dušení dršťků, dokud nezměknou, ale stále zůstanou strukturované. Guláš se hodí na zimní víkendy, neformální setkání nebo jakoukoli příležitost, která si žádá vydatný a chutný hlavní chod. Zbytky se dobře ohřejí a druhý den často chutnají ještě lépe, protože se chutě dále prolínají.
Hovězí dršťky, předčištěné a předvařené – 1,2 kg — nakrájené na proužky o rozměrech asi 1 × 4 cm; předvařené dršťky od řezníka šetří značné množství času.
Uzená slanina nebo pancetta – 150 g — nakrájené na kostičky; dodává základu kouř a hloubku (ve stylu špek fileki).
Cibule – 2 velké (asi 400 g) — jemně nasekané; aroma jádra pro sladkost a plnost.
Mrkev – 2 střední (asi 200 g) — nakrájené na malé kostičky; dodá sladkost a barvu.
stonek celeru – 1 velký — jemně nasekané; vyvažuje sladkost s jemnou hořkostí.
Česnek – 4–5 stroužků — mleté nasekané; přidává se po změknutí cibule, aby se nepřipálila.
Brambory – 4 středně velké brambory (asi 600 g) — oloupané a nakrájené na 2–3 cm velké kousky; pomohou zahustit guláš a učinit ho kompletnějším pokrmem.
Rajčatový protlak – 2 polévkové lžíce — koncentruje rajčatovou chuť a barvu, aniž by guláš byl ostře kyselý.
Drcená rajčata nebo rajčatová passata – 400 g — tvoří součást varné tekutiny a dodává jemnou kyselost.
Suché bílé víno – 150 ml — odstraňuje glazurou pánev a zesvětluje bohatý vývar.
Hovězí nebo telecí vývar – 800–1000 ml — nejlépe s nízkým obsahem sodíku; množství upravené tak, aby bylo vše tak akorát pokryté.
Slunečnicový olej nebo neutrální olej – 2 polévkové lžíce — používá se spolu se slaninovým sádlem, aby se základ nepřipálil.
Sladká paprika – 2 lžíce — klasika chorvatských fileki; pro plnou chuť zvolte kvalitní sladkou papriku.
Pálivá paprika nebo jemné chilli vločky – ½–1 čajová lžička — volitelné; upravte na požadovanou úroveň vyhřívání.
Bobkové listy – 2 ks — během vaření dodávají jemnou bylinkovou hloubku.
Sušená majoránka – 1 čajová lžička — běžné ve středoevropských dršťkových dušených pokrmech; dodává pikantní, lehce květinovou chuť.
Mletý černý pepř – ½ čajové lžičky, plus více dle chuti — vyvažuje bohatost a dodává teplo.
Jemná mořská sůl – 1,5–2 čajové lžičky, dle chuti — množství závisí na slanosti slaniny a vývaru.
Čerstvá petrželka s plochými listy – 3 lžíce, jemně nasekané — vmíchané na konci a posypané navrch.
Bílý vinný ocet – 1–2 čajové lžičky, dle chuti — volitelné přilití na konci pro zvýraznění chutí.
Křupavý bílý chléb nebo polenta – k podávání — tradiční škroby jako příloha k těstovinám; chléb na namáčení nebo polenta pro vydatnější talíř.
Blanšírujte dršťky – Přiveďte k varu velký hrnec vody, přidejte proužky předvařených dršťků a vařte 10 minut na mírném ohni, poté dobře sceďte. Tím se osvěží chuť a dršťky se zahřejí před dušením.
Usušte dršťky – Scezené dršťky rozložte na plech a osušte kuchyňskou utěrkou, aby se v hrnci opečly a snadněji nasákly chuť.
Připravte si zeleninu – Zatímco dršťky scezují vodu, najemno nakrájejte cibuli, mrkev a celer, prolisujte česnek a brambory na kostičky o velikosti 2–3 cm.
Vyškvařte slaninu – Umístěte velký hrnec s tlustým dnem na střední plamen, přidejte nakrájenou slaninu a vařte 5–7 minut, dokud se tuk nerozpustí a okraje nezezlátnou.
Přidejte olej a cibuli – Vmíchejte slunečnicový olej, poté přidejte nakrájenou cibuli a špetku soli a vařte 8–10 minut na středně nízkém plameni, dokud cibule nezměkne a nezezlátne.
Změkněte mrkev a celer – Přidejte mrkev a celer, často míchejte a vařte dalších 5–7 minut, dokud zelenina nezačne měknout a ztrácet svou syrovou kůži.
Rozkvete česnek a paprika – Přidejte prolisovaný česnek a vařte 30 sekund, poté přidejte sladkou a pálivou papriku a za stálého míchání dalších asi 30 sekund, dokud nezavoní. Paprika nesmí ztmavnout, mohlo by dojít k hořkosti.
Opečte rajský protlak – Vmíchejte rajský protlak a za stálého míchání vařte 2–3 minuty, dokud mírně neztmavne a směs nezačne sladce a koncentrovaně vonět.
Deglazujte vínem – Zalijte bílým vínem, seškrábněte dno hrnce dřevěnou lžící, abyste nadzvedli zhnědlé kousky, a vařte 2–3 minuty na mírném ohni, dokud alkoholové aroma nevyprchá.
Přidejte dršťky a tekutiny – Do hrnce přidejte blanšírované dršťky, promíchejte je, aby se obalily paprikovo-rajčatovým základem, poté zalijte drcenými rajčaty a tolik vývaru, aby byly dršťky sotva ponořené.
Ochutíme a přivedeme k varu – Přidejte bobkové listy, majoránku, černý pepř a 1,5 lžičky soli. Směs přiveďte k mírnému varu na středním plameni.
Dlouho duste pro změknutí – Snižte plamen na minimum, hrnec částečně přikryjte a vařte na mírném ohni 60–75 minut, každých 15 minut míchejte, dokud dršťky nezměknou a vývar trochu nezhoustne.
Přidejte brambory – Vmíchejte kousky brambor, v případě potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody, aby bylo vše opět ponořené, a poté znovu nechte mírně vařit.
Dokončit vaření – Vařte dalších 25–35 minut bez pokličky nebo částečně přikryté, dokud brambory nezměknou a guláš nezíská bohatou, lehce lesklou konzistenci. Na povrchu by měly být vidět malé perličky oranžového tuku z papriky a slaniny.
Upravte koření a kyselost – Ochutnejte guláš a dosolte a opepřete. Pokud je chuť silná, vmíchejte 1–2 čajové lžičky bílého vinného octa a po každém přidání ochutnejte.
Odpočinek a ozdoba – Sejměte hrnec z plotny a nechte guláš 10–15 minut odpočinout. Vmíchejte většinu nasekané petrželky a trochu si schovejte na servírování.
Podávat – Nalijte dušené tripice do teplých misek, posypte zbývající petrželkou a podávejte s křupavým chlebem nebo měkkou polentou.
Přibližné hodnoty pro jednu ze šesti porcí, založené na typických referenčních údajích pro vařené dršťky, brambory, slaninu a zeleninu v rajčatovo-paprikovém vývaru.
| Živina | Přibližné množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~400 kcal |
| Sacharidy | ~24 g |
| Protein | ~30 g |
| Tuk | ~17 g |
| Vlákno | ~4 g |
| Sodík | ~900 mg |
| Klíčové alergeny | Žádné inherentní; zkontrolujte vývar a uzené maso na stopy lepku; vepřové maso je přítomno v slanině/pancettě |
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
