Tarte au citron meringuée

حضّروا العجين الحلو. افركوا الزبدة في الدقيق والسكر البودرة والملح، ثم أضيفوا 50 g البيض واجمعوا العجين من دون عجن طويل. يجب أن يتكون قرص أملس من دون دقيق جاف وألا يصبح مطاطيًا أو دهنيًا. أبقوا بقية البيض وبياض البيض مبردين حتى الحاجة.

برّدوا العجين. افردوه كقرص، لفوه وضعوه في الثلاجة لمدة 60 دقيقة. يجب أن يصبح صلبًا بما يكفي للفرد من دون التصاق أو ذوبان الزبدة.

اخبزوا القشرة خبزًا أعمى. افردوا العجين البارد إلى 3 mm وبطنوا القالب، ثم اخبزوا عند 180 °C حتى يصبح القاع جافًا وذهبيًا والحافة متماسكة. استخدموا قفازات عند التعامل مع الأثقال والقالب الساخن.

برّدوا القشرة. انقلوها إلى شبكة واتركوها حتى تزول الحرارة تمامًا وتبقى مقرمشة. القشرة الباردة تقلل من تليّنها فور ملامسة كريمة الليمون الغنية بالزبدة.

اطهوا كريمة الليمون. اخفقوا 150 g البيض مع 150 g السكر و10 g نشا الذرة، ثم أضيفوا عصير الليمون والبرش واطهوا مع التحريك المستمر حتى تصل الكريمة إلى 82 °C وتترك الخفاقة أثرًا واضحًا. ارفعوها عن النار وادمجوا 100 g الزبدة الباردة حتى تصبح لامعة. احذروا البخار الحمضي الساخن ولا تتوقفوا عن التحريك.

برّدوا التارت المحشو. اسكبوا الكريمة الساخنة في القشرة الباردة، سووا السطح وضعوا التارت في الثلاجة حتى تصبح طبقة الليمون باردة ومتماسكة ولا تتموج عند تحريك القالب. احفظوه عند 4 °C أو أقل.

حضّروا المرينغ الإيطالي. اطهوا 180 g السكر مع 60 ml الماء حتى 118 °C. ابدأوا خفق 90 g بياض البيض المبستر قبل وصول الشراب، ثم اسكبوا الشراب الساخن بخيط رفيع على جانب الوعاء أثناء استمرار الخفق. اخفقوا حتى يصبح المرينغ كثيفًا ولامعًا ويشكل قممًا ثابتة ويبرد الوعاء بوضوح. شراب السكر عند 118 °C يسبب حروقًا شديدة؛ أبقوا الأيدي بعيدًا عن الرذاذ.

حمّروا المرينغ. غطوا طبقة الليمون الباردة بالمرينغ وضعوا التارت تحت شواية علوية ساخنة لفترة قصيرة فقط حتى تصبح القمم ذهبية فاتحة من دون بقع سوداء. راقبوا باستمرار لأن السكر يتحمر سريعًا.

ثبّتوا قبل التقطيع. أعيدوا التارت إلى الثلاجة لمدة 60 دقيقة أخرى قبل التقطيع بسكين نظيف دافئ. يجب أن يكون التارت باردًا بالكامل، والكريمة تقطع بوضوح والمرينغ يبقى ملتصقًا. احفظوا عند 4 °C أو أقل.