Estofinade

انقعوا stockfish سبعة أيام. ضعوا السمك الجاف في وعاء كبير غير تفاعلي ومغطى، واغمروه تمامًا بماء بارد صالح للشرب، ثم احفظوه في الثلاجة سبعة أيام كاملة عند 4 °C أو أقل. غيّروا الماء مرة كل يوم. المدة غير النشطة لهذه المرحلة 168 ساعة. بعد سبعة أيام يجب أن يصبح السمك مرنًا بدل الصلابة اللوحية، ويقارب وزنه بعد التصفية 700 غ.

غيّروا ماء النقع يوميًا. في كل يوم من الأيام السبعة، صفّوا ماء النقع بالكامل واستبدلوه بكمية كافية من ماء بارد صالح للشرب لإبقاء السمك مغمورًا. يبلغ مجموع وقت العمل الفعلي عبر التغييرات اليومية نحو 21 دقيقة. أعيدوا الوعاء المغطى إلى 4 °C أو أقل فور كل تغيير.

اطهوا stockfish المعاد ترطيبه. صفّوا السمك وضعوه في قدر كبير مع ماء عذب، وارفعوه إلى غليان خفيف ثم اطهوه نحو 25 دقيقة حتى تبلغ أثخن نقطة 63 °C على الأقل ويتفتت اللحم بسهولة. صفّوه وافردوه على صينية نظيفة. استخدموا مقياس حرارة نظيفًا في الجزء الأثخن.

برّدوا قليلًا ثم أزيلوا الجلد والعظام. اتركوا السمك المطهو على الصينية النظيفة 5 دقائق فقط، ثم استخدموا أيديًا وأدوات نظيفة لإزالة كل الجلد وكل عظمة. خصصوا نحو 10 دقائق للعمل بعد فترة التبريد. بعد الفحص يجب أن يبقى نحو 560 غ من اللحم الصالح للأكل. لا تخلطوا السمك مع البطاطس قبل اكتمال فحص العظام.

اطهوا البطاطس منفصلة. ضعوا قطع البطاطس المقشرة في قدر آخر، وغطوها بماء بارد، وارفعوها إلى الغليان ثم اطهوها نحو 25 دقيقة حتى تمر السكين من خلالها بلا مقاومة. صفّوها تمامًا من ماء الطهي حتى لا يصبح الخليط النهائي مائيًا.

اطهوا البيض حتى يتماسك تمامًا. اطهوا البيض المخصص للجزء المفروم في ماء يغلي نحو 10 دقائق حتى يصبح البياض والصفار متماسكين بالكامل، ويبلغ الداخل 71 °C. هذا البيض المسلوق مكون مختلف عن البيض المبستر الطازج المستخدم في النهاية الساخنة.

برّدوا البيض المسلوق. انقلوا البيض المطهو إلى ماء بارد واتركوه 10 دقائق حتى يبرد بما يكفي للتقشير، ثم صفّوه. إذا تأخر التجميع، احفظوا البيض المبرد عند 4 °C أو أقل.

قشّروا البيض وافرموه. قشّروا البيض المبرد وافرموه بالتساوي خلال نحو 5 دقائق. إذا لم يبدأ التجميع فورًا، أبقوه مبردًا وبعيدًا عن أي تلوث من أطعمة نيئة.

اخلطوا السمك والبطاطس والعطريات. في وعاء عميق مقاوم للحرارة، اهرسوا البطاطس المصفاة هرسًا خشنًا، ثم ادمجوا 560 غ من stockfish الصالح للأكل والبيض المسلوق المفروم والثوم والبقدونس والملح والفلفل. سخّنوا الخليط على نار منخفضة مع التحريك نحو 5 دقائق. يجب أن تبقى رقائق السمك ظاهرة داخل بطاطس طرية من دون كتل جافة كبيرة.

أضيفوا البيض المبستر وزيت الجوز الساخن بأمان. اخفقوا 150 غ من البيض الكامل المبستر داخل خليط السمك والبطاطس الساخن. سخّنوا 180 مل زيت الجوز في قدر منفصل حتى يصبح شديد السخونة من دون تدخين، ثم صبوه ببطء في خيط رفيع مع التحريك المتواصل فوق نار منخفضة مضبوطة نحو 5 دقائق. يجب أن يندمج الزيت كله بلا بركة حرة وأن تصبح الكتلة لامعة ومتماسكة، مع بلوغ أبرد نقطة 71 °C على الأقل. استخدموا وعاء عميقًا للحد من التناثر، ولا تعتمدوا على شكل الزيت لتحديد السلامة.