Blaff de poisson أنتيلي بالنهاش والليمون وcives
ينتمي Blaff de poisson إلى مطبخ الأنتيل الفرنسي، ولا يمكن اختزاله في وصف «سمك في مرق». يبني الليمون والثوم وcives والأعشاب والفلفل وbois d’Inde وسطًا عطريًا واضحًا يُنقع فيه السمك ثم يُطهى لفترة قصيرة. يبقى السائل خفيفًا؛ لا يوجد دقيق لتكثيفه ولا كريمة ولا قاعدة محمرة. هذه البنية النظيفة هي سبب أهمية ضبط مدة النقع وحرارة السلق معًا.
يُستخدم هنا النهاش الأحمر لأن لحمه متماسك ويحتمل نقعًا لمدة ساعتين بالليمون مع بقائه في قطع يمكن رفعها من المرق سليمة. يبقى السمك في الثلاجة طوال النقع. في الوقت نفسه يُبنى مرق الطهي منفصلًا من الماء والبصل وcives والثوم والزعتر والبقدونس وbois d’Inde. تضاف حبة Scotch bonnet كاملة لتعطي عطرًا وحرارة مضبوطة؛ قطعها أو ثقبها يجعل الحِدّة أقوى وأقل قابلية للتنبؤ.
لا يُغلى السمك بعنف. يدخل في مرق عند غليان هادئ ويُطهى فقط حتى يصل أسمك جزء إلى 63 °C وينفصل اللحم إلى رقائق معتمة رطبة. يضاف عصير ليمون جديد بعد رفع القدر عن النار لاستعادة رائحة ستضعف بالطهي الطويل. النتيجة المطلوبة مرق صافٍ حمضي وعشبي، بكمية تكفي للغرف حول السمك من دون أن تدفنه.
