Baguette de tradition française

رطّبوا الدقيق. اخلطوا الدقيق مع 330 ml من الماء حتى تختفي البقع الجافة، ثم غطوا الوعاء واتركوه 30 دقيقة. لا يبقى دقيق جاف ويبدأ العجين بالاسترخاء والتمدد.

أكملوا العجين. ذوّبوا الخميرة الطازجة في جزء من 30 ml الماء المتبقية، ثم أضيفوها مع الملح. اخلطوا مع إضافة بقية الماء تدريجيًا، واعملوا العجين نحو 10 دقائق. يصبح ناعمًا ومرنًا ولزجًا قليلًا، ويمكن لجزء مشدود منه أن يرقّ قبل أن يتمزق.

خمّروا مع الطيّات. غطوا العجين واتركوه 120 دقيقة، مع طيّة خفيفة بعد 30 و60 و90 دقيقة. في النهاية يكون أكثر تهوية ونعومة وقد ازداد حجمه بنحو النصف، لا إلى الضعف الكامل.

أجروا التخمير البارد طوال الليل. ضعوا العجين مغطى في الثلاجة 12 ساعة عند نحو 4 °C. تظهر فقاعات على الجوانب، ويحافظ العجين البارد على شكله بصورة أفضل عند إخراجه.

قسّموا بالتساوي. أخرجوا العجين البارد واقسموه إلى 3 قطع وزن كل منها نحو 290 g، وشكّلوا كل قطعة مبدئيًا برفق. يجب أن تصبح القطع الثلاث جذوعًا مرتخية مع شد خفيف على السطح.

اتركوا القطع ترتخي قبل التشكيل النهائي. غطوا القطع المشكلة مبدئيًا واتركوها 20 دقيقة. تصبح قابلة للاستطالة من دون أن تنكمش بقوة إلى الخلف.

شكّلوا مع شد سطحي. افردوا كل قطعة برفق، اطووها وأحكموا خط الإغلاق، ثم دحرجوها من المنتصف إلى الخارج حتى طول يقارب 38 cm. يجب أن يكون السمك متقاربًا والسطح مشدودًا من دون تمزق.

اتركوا التخمير حتى يصبح العجين مرنًا. غطوا الأرغفة واتركوها نحو 45 دقيقة. عند الضغط الخفيف بإصبع، تعود الطبعة ببطء وتبقى علامة سطحية صغيرة.

اشرطوا بحسم. انقلوا الأرغفة بحيث يكون خط الإغلاق إلى الأسفل، واصنعوا 4 أو 5 شقوق سطحية متداخلة، مع إمساك الشفرة بزاوية منخفضة. تكون الشقوق نظيفة بعمق نحو 5 mm وتتداخل على طول الرغيف بدل أن تقطعه عرضيًا بحدة.

اخبزوا ببخار مضبوط. أدخلوا الأرغفة إلى فرن بدرجة 240 °C. اسكبوا بحذر ماءً مغليًا في وعاء البخار المسخن مسبقًا وأغلقوا الباب فورًا. اخبزوا 10 دقائق مع البخار، ثم هوّوا الفرن أو أزيلوا وعاء البخار إذا كان ذلك عمليًا، واخبزوا نحو 15 دقيقة إضافية. يجب أن تصبح القشرة ذهبية داكنة ومقرمشة، وتتفتح الشقوق، ويصدر الرغيف صوتًا أجوف عند الطرق على قاعدته.

برّدوا حتى يتماسك اللب. انقلوا الأرغفة إلى شبك واتركوها 45 دقيقة قبل القطع. تبقى القشرة مقرمشة ولا يكون اللب عجينيًا أو لزجًا عند التقطيع.