غاليت دي روا بالفرانجيبان

اطهوا كريمة الحلويات. اخفقوا 25 g من صفار البيض مع 25 g من السكر و10 g من الدقيق. سخّنوا 100 ml من الحليب، ثم أضيفوه تدريجيًا إلى خليط الصفار مع الخفق. أعيدوا الخليط إلى القدر واطهوه على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى تصل الكريمة إلى 82 °C. يجب أن تصبح سميكة بوضوح وتحتفظ بخطوط المضرب. استخدموا ميزان حرارة نظيفًا ولا تتركوا خليط البيض على النار من دون مراقبة.

برّدوا كريمة الحلويات بسرعة. انقلوا الكريمة الساخنة إلى وعاء ضحل وافردوها في طبقة رقيقة، ثم غطوا سطحها مباشرة وبرّدوها سريعًا. ضعوها في الثلاجة حتى تصل بالكامل إلى 4 °C أو أقل. يجب أن تكون باردة في كامل الكمية قبل أن تلامس كريمة اللوز حتى لا تذيب الزبدة أو تليّن العجين.

حضّروا كريمة اللوز وادمجوا كريمة الحلويات الباردة. اخفقوا 75 g من الزبدة الطرية مع 75 g من السكر، ثم أضيفوا 75 g من اللوز المطحون، وبعدها أدخلوا 75 g من البيض المخفوق على دفعات. زنوا 150 g من كريمة الحلويات الباردة وادمجوها برفق مع 300 g من كريمة اللوز. يجب أن يصبح الفرانجيبان ناعمًا وسميكًا ومتجانسًا بلا خطوط فاتحة من الكريمة. أبقوا الحشوة باردة، وأعيدوها إلى الثلاجة إذا كان المطبخ دافئًا.

جمّعوا الغاليت وأحكموا إغلاقها. اقطعوا قرصين بقطر 24 سم من 500 g من العجين البارد. ضعوا القرص السفلي على الصينية المبطنة، وافردوا الفرانجيبان في دائرة قطرها نحو 17 سم. اتركوا هامشًا نظيفًا بعرض 3 سم، وادهَنوه بخفة بجزء من 25 g من البيض المخفوق، ثم ضعوا القرص الثاني. أخرجوا الهواء المحتبس واضغطوا الحافة لإغلاقها. يجب ألا تزيد سماكة الحشوة على نحو 2 سم.

ادهَنوا السطح وزخرفوه ثم برّدوا الغاليت. استخدموا بقية البيض لدهن السطح، وارسموا زخرفة سطحية بسكين من دون اختراق العجين، ثم أحدثوا فتحة صغيرة للبخار. برّدوا الغاليت المجمعة 30 دقيقة عند 4 °C أو أقل. قبل الخَبز يجب أن يكون العجين متماسكًا من جديد وأن يبقى باردًا حتى دخوله الفرن.

اخبزوا بحرارة مرتفعة ثم أخفضوها. اخبزوا 10 دقائق عند 200 °C، ثم خفّضوا الفرن إلى 170 °C واخبزوا 20 دقيقة إضافية. يجب أن تصبح الغاليت ذهبية بعمق، وتكون القاعدة والجوانب مقرمشة، ويُخبز الوسط بالكامل من دون عجين نيئ. لا تختصروا المرحلة الثانية حتى لو بدا السطح محمرًا.

برّدوا قبل التقطيع. انقلوا الغاليت إلى شبكة تبريد واتركوها 30 دقيقة من دون تقطيع. بعد هذه المدة يجب أن تستقر الحشوة وألا تسيل عند قطع الشريحة. قدّموها في اليوم نفسه لأفضل قوام، وضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين.