Carbonade flamande — يخنة لحم بقر على الطريقة الفلمنكية

حمّروا اللحم على دفعات. تبّلوا اللحم بالملح والفلفل، ثم حمّروه على دفعتين في نصف كمية الزبدة؛ انقلوا كل دفعة إلى طبق. المدة: 15 دقيقة. يجب أن تظهر أوجه محمّرة وأن تتكون رواسب داكنة في القدر من دون بقع سوداء محترقة. العمل على دفعات يحافظ على حرارة القدر للتّحمير بدل التبخير.

طوّروا البصل. أضيفوا بقية الزبدة واطهوا البصل ببطء حتى يصبح طريًا وذهبيًا بخفة. المدة: 15 دقيقة. يجب أن ينهار البصل ويطرى من دون قرمشة أو احتراق. هذا الطهي الطويل يعطي الحلاوة والقوام.

وازنوا السكر والخل. رشوا سكر vergeoise، واطهوه قليلًا حتى يذوب ويغمق، ثم أزيلوا الرواسب بالخل. المدة: دقيقتان. يجب أن يذوب السكر في البصل وأن تهدأ حدة بخار الخل. الحلاوة والحموضة توازنان مرارة مالت البيرة.

أضيفوا البيرة الداكنة. أعيدوا اللحم، أضيفوا البيرة الداكنة وأوراق الغار واتركوا السائل يصل فقط إلى بداية غليان خفيف. المدة: 5 دقائق. يجب أن تحيط السوائل بمعظم اللحم من دون غليان عنيف.

اطهوا تحت خبز الخردل. ادهنوا pain d’épices بالخردل، وضعوا الشرائح وناحية الخردل إلى الأسفل فوق اللحم، ثم غطوا القدر واطهوا على غليان شديد اللطف. الهدف: نحو 95 °C. المدة: 150 دقيقة. يجب أن يصبح اللحم سهل التفكك بالشوكة وأن يذوب الخبز داخل صلصة لامعة تكسو الملعقة. الخبز المتبّل يثخن الصلصة ويمنحها حلاوة هادئة بينما يلين الكولاجين. تعاملوا بحذر مع القدر الثقيل الساخن.

اضبطوا قوام الصلصة النهائي. ارفعوا الغطاء، حرّكوا جيدًا، تخلصوا من أوراق الغار، واتركوا اليخنة تغلي مكشوفة لفترة قصيرة فقط إذا احتاجت الصلصة إلى مزيد من التركيز. المدة: 3 دقائق. يجب أن تغطي الصلصة اللحم بطبقة لامعة من دون قوام دقيقي أو مائي.