صربي · طبق رئيسي / مشوي

ياغنيتشي بيتشينيه (Jagnjeće pečenje)

قطعة 2.5 kg من كتف ورجل الضأن مع العظم تُتبل بمقدار 18 g ملح فقط وتُشوى مع 150 ml ماء في وعاء مغطى عند 200 °C لمدة 150 دقيقة، ثم تُكشف 30 دقيقة أخرى حتى يتحمر السطح ويبلغ اللحم 63 °C على الأقل.

الأطباق الوطنية الصربية
مشاركة
ياغنيتشي بيتشينيه (Jagnjeće pečenje)
الكمية الناتجة 8 حصص
وقت التحضير 20 دقيقة
وقت الطهي 180 دقيقة
الوقت غير النشط 20 دقيقة
المكونات ↓
نظرة عامة

ياغنيتشي بيتشينيه: لحم ضأن صربي مشوي في الفرن

Jagnjeće pečenje هو لحم ضأن مشوي يرتبط في صربيا بثقافة المشويات والاحتفالات وبيوت الشواء. الشوي الكامل على السيخ صورة مهمة لهذا الطبق، لكن الوصفة هنا نسخة منزلية للفرن باستخدام قطعة كبيرة 2.5 kg من الكتف والرجل مع العظم.

التتبيل متعمد البساطة: 18 g ملح و150 ml ماء فقط. لا تدخل البطاطا أو الثوم أو إكليل الجبل أو توابل أخرى. النتيجة تعتمد على نكهة الضأن نفسه والعصارة التي تتجمع في وعاء التحمير.

تُجفف القطعة وتُفرك بالملح بالتساوي. توضع في وعاء ثقيل بغطاء ويُسكب الماء حولها. خلال 150 دقيقة مغطاة عند 200 °C، يحمي البخار السطح من الجفاف ويسمح للأجزاء الأكثر تماسكًا في الكتف بأن تلين تدريجيًا.

بعد ذلك يُرفع الغطاء ويستمر الشواء 30 دقيقة إضافية عند 200 °C. المطلوب سطح بني عميق ولحم طري عند الاختبار، مع وصول أسمك جزء من اللحم بعيدًا عن العظم إلى 63 °C على الأقل.

بعد بلوغ الحرارة، يحتاج اللحم الكامل القطعة إلى 3 دقائق راحة على الأقل لأسباب السلامة، لكن هذه القطعة الكبيرة ترتاح 20 دقيقة. بعد الراحة تُقطّع عبر اتجاه الألياف كلما أمكن، ويُوزع السطح المحمر واللحم الطري على 8 حصص.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • حافظوا على الملف النكهة بسيطًاهذه الوصفة تركز على الضأن والملح وعصارة الشواء.
  • لا تكشفوا الوعاء مبكرًاالمرحلة المغطاة تحمي السطح بينما تلين الأجزاء القاسية.
  • افصلوا معيار السلامة عن معيار الجودة63 °C حد داخلي أدنى، أما الطراوة والتحمر فهما علامتا جودة منفصلتان.
المكونات

المكونات

  • 2,500 g قطعة كبيرة مع العظم من كتف ورجل الضأن، مجففة السطح
  • 18 g ملح ناعم
  • 150 ml ماء لوعاء التحمير
التحضير

التحضير

التحضير

  1. جففوا وملحواجففوا قطعة الضأن 2.5 kg وافركوا 18 g من الملح بالتساوي على كل الأسطح المكشوفة. تستغرق المرحلة نحو 10 دقائق.

  2. اشووا مغطىضعوا الضأن في وعاء تحمير ثقيل بغطاء، واسكبوا 150 ml ماء حوله، ثم اشووه عند 200 °C لمدة 150 دقيقة. افتحوا الغطاء بعيدًا عن الوجه بسبب البخار الساخن.

  3. حمّروا السطحارفعوا الغطاء واشووا 30 دقيقة أخرى عند 200 °C حتى يصبح الخارج بنيًا عميقًا ويكون اللحم طريًا، مع بلوغ أسمك جزء بعيدًا عن العظم 63 °C على الأقل.

  4. اتركوا الضأن 20 دقيقةانقلوا القطعة إلى لوح واتركوها ترتاح 20 دقيقة قبل التقطيع؛ ولا تبدأوا التقطيع قبل مرور 3 دقائق على الأقل بعد بلوغ 63 °C.

  5. قطّعوا وقدّموااقطعوا عكس اتجاه الألياف حيثما كان ذلك عمليًا، واستغرقوا نحو 10 دقائق لتقسيم اللحم، مع وضع جزء من السطح المحمر في كل حصة.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

التقديم

قدّموا اللحم ساخنًا أو دافئًا كقطعة مركزية للوجبة. يمكن تقديم الخبز أو السلطات أو البطاطا بصورة منفصلة، لكنها غير محسوبة غذائيًا.

التحضير المسبق

يمكن تمليح الضأن قبل الشواء بما يصل إلى 4 ساعات مع حفظه مغطى عند 4 °C أو أقل.

الحفظ وإعادة التسخين

برّدوا البقايا خلال ساعتين واحفظوها 3–4 أيام عند 4 °C أو أقل. أعيدوا التسخين إلى 74 °C، ويفضل مع قليل من عصارة الشواء المحفوظة لتقليل الجفاف.

نقاط التحكم

نقاط التحكم

  • الخارج داكن لكن الكتف ما زال قاسيًاالإرشاد: كُشف الوعاء مبكرًا أو الفرن أحر من اللازم.التعديل: غطوا القطعة من جديد واستمروا حتى تلين ثم أعيدوا التحمير في النهاية.
  • الشرائح جافةالإرشاد: ربما قُطع اللحم فورًا أو أعيد تسخينه من دون رطوبة.التعديل: استخدموا راحة 20 دقيقة واحتفظوا ببعض عصارة القاع للتسخين.
القيم الغذائية

القيم الغذائية

  • حجم الحصةنحو 200 g من لحم الضأن المطهو الصالح للأكل
  • السعرات515 kcal
  • الكربوهيدرات0 g
  • البروتين51 g
  • الدهون35 g
  • الألياف0 g
  • الصوديوم980 mg

القيم تقريبية. يعتمد الحساب على محصول مطهو صالح للأكل يقارب 1.6 kg من 2.5 kg من الضأن النيئ مع العظم؛ وتتغير النتيجة مع نسبة العظم والدهن المفقود.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا تحتوي المكونات المدرجة — الضأن والملح والماء — في حد ذاتها على مسبب حساسية رئيسي منظم، لكن ينبغي تقييم المعدات المشتركة منفصلة بدل إطلاق ادعاء شامل.

احفظوا الضأن النيئ عند 4 °C أو أقل قبل الشواء. اطهوا أسمك جزء من اللحم بعيدًا عن العظم إلى 63 °C على الأقل واتركوه 3 دقائق على الأقل؛ هذه الوصفة تستخدم راحة 20 دقيقة. برّدوا البقايا خلال ساعتين واحفظوها 3–4 أيام عند 4 °C أو أقل، ثم أعيدوا التسخين إلى 74 °C.

النتيجة: لحم ضأن طري بنكهة بسيطة واضحة وسطح بني عميق من الفرن.

المفتاح: 150 دقيقة مغطاة للحفاظ على الرطوبة والتليين، ثم 30 دقيقة مكشوفة للتحمير، ثم 20 دقيقة راحة.