ليوتينيتسا (Ljutenica)

ليوتينيتسا بالفلفل الحلو والحار المشوي والطماطم المختزلة

ليوتينيتسا واحدة من صلصات الفلفل البلقانية، وتتميز هذه الصيغة بنسبة واضحة من الفلفل الحار مع قاعدة طماطم ملحوظة. الهدف هو صلصة كثيفة قابلة للغرف، فيها طعم الفلفل المشوي والطماطم المركزة والثوم والخل، مع حرارة موجودة بوضوح من دون أن تطمس النكهات الأخرى.

الشوي لا يضيف فقط نكهة محمصة؛ إنه يلين الفلفل ويحرر كمية كبيرة من الماء. بعد التقشير وإزالة البذور، يحتاج اللب إلى 60 دقيقة من التصفية. تخطي هذه المرحلة يعني أن القدر سيقضي وقتًا أطول في تبخير ماء الفلفل، وقد تفقد النكهة جزءًا من وضوحها أثناء الطهي الطويل.

الطماطم تدخل القدر أولًا لأنها أكثر رطوبة. تُطهى حتى يثخن اللب ويصبح تحرك الفقاعات أبطأ ويترك مرور الملعقة خطًا قصير العمر. بعد ذلك فقط يُضاف الفلفل المفروم والزيت والسكر والملح والفلفل الأسود، ويستمر الاختزال على نار أهدأ مع تحريك متكرر.

في آخر 5 دقائق يدخل 20 g من الثوم و100 ml من خل النبيذ بتركيز 5 %. هذا الوقت يكفي لتخفيف حدة الثوم النيئة وتوزيع الخل من دون تحويل المرحلة النهائية إلى غلي طويل. يجب أن يبقى القوام سميكًا ومتماسكًا لكنه لا يتحول إلى عجينة جافة.

هذه الصيغة ليست عملية تعليب ثابتة على الرف. توزع الصلصة الساخنة في أوعية ضحلة نظيفة، وتبرد بسرعة، وتدخل الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل. تستخدم الكمية المبردة خلال 3 إلى 4 أيام، أما الباقي فيجمد في أوعية صغيرة محكمة.