كيسيلي كوبوس (Kiseli kupus)

كيسيلي كوبوس بملح 2.25 % وتخمير مضبوط للملفوف المبشور

كيسيلي كوبوس اسم يرتبط بالملفوف الحامض في المطبخ الصربي، لكن طرق التحضير المنزلية ليست واحدة. يمكن تخمير رؤوس كاملة في براميل، بينما تستخدم هذه الوصفة ملفوفًا مبشورًا لأن نسبة الملح والغمر ودرجة الحرارة يمكن ضبطها بدقة في كمية منزلية صغيرة.

يُوزن الملح بدل الاعتماد على الملاعق: 45 g من ملح التخليل مقابل 2000 g من الملفوف المحضر، أي 2.25 % بالوزن. أثناء تدليك الملح في الشرائح يبدأ الماء بالخروج من أنسجة الملفوف. يجب أن يصبح الملفوف لامعًا ومرنًا، وأن تطلق قبضة مضغوطة منه محلولًا كافيًا لبدء تغطية الكتلة.

التعبئة المحكمة تزيل جيوب الهواء الكبيرة، ثم يُستخدم ثقل مناسب للطعام ليبقي كل شريحة تحت السائل. الغمر ليس خطوة افتتاحية فقط؛ يجب المحافظة عليه طوال فترة التخمير. أي ملفوف مكشوف على السطح أكثر عرضة للتلف من الملفوف الذي يبقى تحت المحلول.

تعمل هذه العملية في نطاق من 21 °C إلى 24 °C. اتركوا الملفوف 504 ساعات على الأقل، أي 21 يومًا، ثم تابعوا حتى يصل إلى حموضة كاملة؛ عادة يحتاج في هذا النطاق نحو 3 إلى 4 أسابيع. الفقاعات أثناء التخمير النشط أمر طبيعي، ويجب أن يتحول العطر من رائحة الملفوف الخام إلى رائحة حامضة نظيفة، ثم تنخفض الفقاعات مع اكتمال التخمير.

الوقت وحده لا يثبت سلامة الدفعة. الرائحة الكريهة المستمرة، أو اللزوجة غير الطبيعية، أو النسيج المتعفن بوضوح علامات للتخلص من الكمية، لا لمحاولة إنقاذها بمزيد من الملح أو الخل أو الحرارة. بعد اكتمال التخمير، يبقى الملفوف مغمورًا في المحلول وينتقل إلى 4 °C أو أقل.