صربي · طبق رئيسي

Ćufte u paradajz sosu

Name: Ćufte u paradajz sosu
Prep time: 22 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 18 كرة لحم؛ 6 حصص
Cuisine: صربي
Ingredients: 250 غ لحم بقر مفروم، مبرد; 250 غ لحم خنزير مفروم، مبرد; 120 غ بصل، مفروم ناعمًا جدًا; 10 غ ثوم، مفروم; 1 بيضة كبيرة; 50 غ فتات خبز جاف; 30 مل حليب مبستر; 10 غ ملح ناعم، مقسم بين الكرات والصلصة; 2 غ فلفل أسود مطحون; 4 غ بابريكا حلوة; 15 غ بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعمًا; 50 مل زيت دوار الشمس، مقسم للتحمير والصلصة; 30 غ دقيق قمح عادي، مقسم لتغليف خفيف والصلصة; 700 غ passata طماطم; 500 مل ماء; 5 غ سكر حبيبات

كرات لحم من لحم البقر والخنزير تُحمّر للنكهة ثم تُطهى في صلصة طماطم حتى يصل مركز أكبر الكرات إلى 71.1 °C. يساعد التبريد القصير على تشكيلها، بينما يحافظ الخلط المحدود على قوام طري.

الأطباق الوطنية الصربية

الكمية الناتجة 18 كرة لحم؛ 6 حصص

وقت التحضير 22 دقيقة

وقت الطهي 38 دقيقة

الوقت غير النشط 20 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Ćufte u paradajz sosu — كرات لحم صربية مطهوة في صلصة الطماطم

Ćufte u paradajz sosu طبق منزلي صربي يجمع كرات اللحم مع كمية وفيرة من صلصة الطماطم. يعتمد القوام على خليط متساوٍ من لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المفروم، مع البيض وفتات الخبز وقليل من الحليب لربط الكرات من دون تحويلها إلى كتلة مطاطية.

الخلط هو أول نقطة حساسة. اللحم المفروم يصبح أكثر كثافة كلما عُجن بقوة، لذلك تُجمع المكونات حتى تتوزع فقط ويصبح الخليط متماسكًا. بعد ذلك يُبرّد 20 دقيقة عند 4 °C أو أقل، ما يساعد فتات الخبز على امتصاص الرطوبة ويجعل تشكيل 18 كرة متقاربة الحجم أسهل.

التحمير في المقلاة مرحلة نكهة وليس دليلًا على اكتمال الطهي. تُلوّن الكرات من عدة جهات ثم تنتقل إلى صلصة الطماطم لإكمال الطهي بحرارة أهدأ. الصلصة مبنية من passata الطماطم والماء وقليل من الدقيق والسكر؛ الغرض من السكر تخفيف حدة الحموضة في هذه الصيغة لا جعل الصلصة حلوة.

بما أن الخليط من اللحم المفروم، فإن لون السطح أو العصارة لا يثبت السلامة. يجب فحص أكبر الكرات بميزان حرارة غذائي حتى تصل مراكزها إلى 71.1 °C على الأقل. عندها تكون الكرات جاهزة للتقديم في الصلصة أو للتبريد السريع والحفظ لاحقًا.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا 3 كرات لكل حصة مع نحو سدس الصلصة. البطاطس المهروسة مرافقة شائعة تلتقط الصلصة جيدًا، لكنها ليست جزءًا من حساب التغذية هنا.
التحضير المسبقيمكن حفظ الكرات المشكلة نيئة في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لبضع ساعات قبل الطهي. ويمكن إعداد الطبق كاملًا قبل يوم وتبريده سريعًا.
الحفظ وإعادة التسخينبرّدوا الكرات والصلصة في أوعية ضحلة وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل. استخدموها خلال 3–4 أيام وأعيدوا التسخين إلى 73.9 °C.

المكونات

لكرات اللحم

250 غ لحم بقر مفروم، مبرد
250 غ لحم خنزير مفروم، مبرد
120 غ بصل، مفروم ناعمًا جدًا
10 غ ثوم، مفروم
1 بيضة كبيرة
50 غ فتات خبز جاف
30 مل حليب مبستر
10 غ ملح ناعم، مقسم بين الكرات والصلصة
2 غ فلفل أسود مطحون
4 غ بابريكا حلوة
15 غ بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعمًا
50 مل زيت دوار الشمس، مقسم للتحمير والصلصة
30 غ دقيق قمح عادي، مقسم لتغليف خفيف والصلصة

لصلصة الطماطم

700 غ passata طماطم
500 مل ماء
5 غ سكر حبيبات

التحضير

الخلط والتبريد والتشكيل

اخلطوا خليط كرات اللحمضعوا لحم البقر ولحم الخنزير والبصل والثوم والبيضة وفتات الخبز والحليب و5 غ من الملح والفلفل والبابريكا والبقدونس في وعاء كبير. اخلطوا نحو 12 دقيقة حتى تتوزع المكونات ويتماسك الخليط من دون عجن طويل. يكون الخليط متجانسًا ومتماسكًا لكنه لا يتحول إلى عجينة كثيفة.
برّدوا الخليطغطوا الوعاء وأدخلوه الثلاجة 20 دقيقة عند 4 °C أو أقل. أبقوا أدوات اللحم النيئ منفصلة عن الطعام الجاهز واغسلوا اليدين والأسطح بعد الملامسة. يكون الخليط باردًا ومتماسكًا بما يكفي للتشكيل النظيف.
شكّلوا 18 كرةقسّموا الخليط المبرد إلى 18 جزءًا متقاربًا وشكلوها برفق خلال نحو 10 دقائق. تكون الكرات الثماني عشرة متقاربة الحجم حتى تنضج المراكز بمعدل متقارب.

التحمير والطهي في الصلصة

حمّروا كرات اللحمسخّنوا جزء الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية. حمّروا الكرات على دفعات نحو 10 دقائق إجمالًا حتى تكتسب لونًا من عدة جهات، ثم انقلوها إلى طبق نظيف. تكون الكرات محمرة خارجيًا ولا تُعامل على أنها مطهوة بالكامل في هذه المرحلة.
ابنوا صلصة الطماطمخفّضوا النار إلى متوسطة. أضيفوا الدقيق إلى دهون المقلاة، ثم أضيفوا passata الطماطم و500 مل من الماء تدريجيًا مع الخفق. أضيفوا 5 غ من السكر و5 غ المتبقية من الملح واطهوا نحو 8 دقائق. يكون الدقيق موزعًا بسلاسة ولا توجد كتل دقيق نيئة في الصلصة.
اطهوا الكرات وافحصوا المركزأعيدوا الكرات والعصارة إلى الصلصة، غطوا جزئيًا واطهوا على نار هادئة نحو 20 دقيقة مع تقليبها مرة واحدة. افحصوا أكبر الكرات بميزان حرارة غذائي؛ يصل مركزها إلى 71.1 °C على الأقل قبل التقديم.

إرشادات عملية

البدائل

يمكن استخدام 500 غ من لحم البقر المفروم بدل خليط البقر والخنزير؛ يعطي كرة أكثر تماسكًا وأقل دهنًا مع نكهة بقر أوضح، وتبقى حرارة المركز المطلوبة 71.1 °C. ويمكن استبدال فتات الخبز و30 مل من الحليب بـ60 غ من الخبز الأبيض البائت منقوعًا في 30 مل الحليب نفسه للحصول على فتات أطرى وأقل تجانسًا.

نقاط التحكم

تتفكك الكرات في الصلصةالإرشاد: السبب أن الخليط كان دافئًا أو أن الكرات حُركت قبل أن يتماسك سطحها؛ برّدوا قبل التشكيل، حمّروا بحذر، ودعوا الصلصة تعود إلى غليان هادئ قبل التحريك.التعديل: —
تخرج الكرات كثيفةالإرشاد: السبب أن خليط اللحم عُجن بقوة؛ اخلطوا فقط حتى تتوزع المكونات ويتماسك الخليط.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصة3 كرات مع نحو سدس الصلصة
السعرات390 kcal
الكربوهيدرات24 غ
البروتين27 غ
الدهون20 غ
الألياف3 غ
الصوديوم750 mg

القيم الغذائية تقريبية وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ومقدار الفاقد، والامتصاص، ودقة تقسيم الحصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على البيض والقمح/الغلوتين والحليب. قد يحتوي فتات الخبز أيضًا على السمسم أو الصويا بحسب العلامة التجارية، لذلك راجعوا الملصقات والتلامس عبر الأدوات المشتركة.

أبقوا لحم البقر والخنزير المفرومين النيئين منفصلين عن الأطعمة الجاهزة، واحفظوا الخليط عند 4 °C أو أقل أثناء الراحة.

يجب أن يصل اللحم المفروم إلى 71.1 °C على الأقل في المركز عند القياس بميزان حرارة غذائي؛ اللون الخارجي لا يثبت السلامة. برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل وأعيدوا تسخينها إلى 73.9 °C.

الأسئلة الشائعة

لماذا يُبرّد خليط الكرات؟

التبريد القصير يساعد فتات الخبز على الترطيب ويجعل الدهن أكثر تماسكًا قليلًا، فيسهل التشكيل من دون ضغط زائد.

هل الكرات المحمرة مطهوة بالكامل؟

ليس بالضرورة. التحمر يعطي نكهة ولونًا للسطح، لكن اللحم المفروم يحتاج مركزًا يبلغ 71.1 °C على الأقل، ولذلك يأتي فحص الميزان بعد الطهي في الصلصة.

النتيجة: كرات لحم محمرة وطرية داخل صلصة طماطم ناعمة تتشبث بالسطح من دون أن تصبح ثقيلة.

المفتاح: اخلطوا برفق، استخدموا التحمير للنكهة فقط، ودعوا ميزان الحرارة لا اللون يؤكد بلوغ 71.1 °C في المركز.