Name: Sremački čobanac
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 حصص كبيرة
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 800 غ من فخذ خنزير بري — منزوع الزوائد ومقطع إلى مكعبات 3 سم; 600 غ من لحم من فخذ البقر الخلفي — منزوع الزوائد ومقطع إلى مكعبات 3 سم; 600 غ من خاصرة خنزير — منزوع الزوائد ومقطع إلى مكعبات 3 سم; 450 غ من بصل أصفر — مفروم ناعمًا جدًا; 40 مل من زيت دوار الشمس; 25 غ من بابريكا حلوة; 3 غ من بابريكا حارة; 70 غ من معجون طماطم; 8 غ من ثوم — مفروم ناعمًا; 12 غ من ملح ناعم; 3 غ من فلفل أسود مطحون; 2 من أوراق غار; 1800 مل من ماء — ساخن ويضاف على مراحل

الكمية الناتجة 8 حصص كبيرة

وقت التحضير 35 دقيقة

وقت الطهي 210 دقيقة

الوقت غير النشط 10 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Sremački čobanac: يخنة بابريكا من الخنزير البري والبقر والخنزير

Sremački čobanac يخنة بابريكا طويلة الطهي تعتمد هنا على 3 لحوم منفصلة: 800 غ من فخذ الخنزير البري، و600 غ من الفخذ البقري، و600 غ من خاصرة الخنزير. تُقطع كلها إلى مكعبات 3 سم، لكن لا تدخل القدر في الوقت نفسه؛ ترتيب الإضافة هو المفتاح في توزيع مدة الطهي.

يبدأ الأساس بـ450 غ من البصل المفروم ناعمًا جدًا مع زيت دوار الشمس، ويُطهى 30 دقيقة حتى يصبح كتلة طرية شبه مربى من دون احتراق. عند إضافة البابريكا الحلوة والحارة ومعجون الطماطم والثوم يدخل 300 مل من الماء الساخن مباشرة، حتى تنتشر التوابل في وسط رطب ولا تحترق.

الخنزير البري يدخل أولًا ويأخذ مرحلتين إضافيتين قبل اللحم البقري. بعد ذلك يدخل البقر ثم 400 مل أخرى من الماء، ثم خاصرة الخنزير أخيرًا. هذا التسلسل يمنح لحم الطرائد الأكثر حاجة إلى الوقت بداية أطول، ويحمي الخاصرة الأقل دهنًا من التعرض لكامل مدة الطهي البالغة 210 دقائق.

في النهاية تُفحص الطراوة والحرارة كلتاهما. يجب أن يبلغ مركز الخنزير البري 71.1 °C على الأقل. أما القطع الكاملة من البقر والخنزير فتبلغ 62.8 °C على الأقل ثم تستريح 3 دقائق، مع استمرار الطهي إذا كانت تحتاج إلى مزيد من الطراوة. البقايا تُبرّد في أوعية ضحلة خلال ساعتين وتحفظ عند 4 °C أو أقل وتُعاد تسخينها إلى 74 °C.

إرشادات عملية

ليّنوا البصل تمامًا قبل إضافة اللحم لأنه يكوّن جسم الصلصةليّنوا البصل تمامًا قبل إضافة اللحم لأنه يكوّن جسم الصلصة.
أدخلوا الخنزير البري أولًاأدخلوا الخنزير البري أولًا، ثم البقر، ثم خاصرة الخنزير.
أضيفوا الماء مع البابريكا مباشرة لتجنب احتراقهاأضيفوا الماء مع البابريكا مباشرة لتجنب احتراقها.
اجمعوا بين فحص الطراوة ومقياس الحرارة قبل التقديماجمعوا بين فحص الطراوة ومقياس الحرارة قبل التقديم.

المكونات

اليخنة

800 غ من فخذ خنزير بري — منزوع الزوائد ومقطع إلى مكعبات 3 سم
600 غ من لحم من فخذ البقر الخلفي — منزوع الزوائد ومقطع إلى مكعبات 3 سم
600 غ من خاصرة خنزير — منزوع الزوائد ومقطع إلى مكعبات 3 سم
450 غ من بصل أصفر — مفروم ناعمًا جدًا
40 مل من زيت دوار الشمس
25 غ من بابريكا حلوة
3 غ من بابريكا حارة
70 غ من معجون طماطم
8 غ من ثوم — مفروم ناعمًا
12 غ من ملح ناعم
3 غ من فلفل أسود مطحون
2 من أوراق غار
1800 مل من ماء — ساخن ويضاف على مراحل

التحضير

قسّموا اللحوم إلى مكعبات متساويةشذّبوا 800 غ من فخذ الخنزير البري و600 غ من الفخذ البقري و600 غ من خاصرة الخنزير، واقطعوا كل نوع إلى مكعبات 3 سم خلال نحو 20 دقيقة. احتفظوا بالأنواع الثلاثة في صوانٍ منفصلة؛ يجب أن تتقارب أحجام المكعبات كي تنضج بصورة متوقعة.
جهزوا قاعدة التوابلافرِموا 450 غ من البصل الأصفر و8 غ من الثوم ناعمًا جدًا، وقيسوا 25 غ بابريكا حلوة و3 غ بابريكا حارة و70 غ معجون طماطم و12 غ ملح و3 غ فلفل أسود و2 ورقة غار. خصصوا نحو 15 دقيقة.
ليّنوا البصل طويلًاسخّنوا 40 مل من زيت دوار الشمس في قدر ثقيل سعة 6 لترات، واطهوا البصل 30 دقيقة على نار متوسطة هادئة حتى يصبح شديد الطراوة وقريبًا من قوام المربى من دون قرمشة نيئة أو احتراق.
أضيفوا البابريكا والخنزير البريأدخلوا البابريكا الحلوة والحارة ومعجون الطماطم والثوم مع 300 مل من الماء الساخن، ثم أضيفوا الخنزير البري. اطهوا 30 دقيقة على نار متوسطة مع غليان مضبوط؛ يجب أن تنتشر البابريكا من دون احتراق وتختفي الملامح النيئة عن سطح اللحم.
واصلوا مرحلة الخنزير البريأضيفوا 400 مل من الماء الساخن إلى الخنزير البري واستمروا في الغليان الهادئ 30 دقيقة قبل دخول أي لحم آخر. في النهاية يكون معظم السائل قد انخفض ويبدأ لحم الطرائد في التلين مع بقائه متماسكًا.
أضيفوا اللحم البقريأدخلوا 600 غ من الفخذ البقري إلى الخنزير البري واتركوا غليانًا هادئًا 20 دقيقة بينما يطلق اللحم عصارته. يجب أن يعود القدر إلى غليان ثابت مع بقاء خاصرة الخنزير خارج القدر.
أعطوا البقر مرحلة ثانيةأضيفوا 400 مل أخرى من الماء الساخن واستمروا في طهي الخنزير البري والبقر معًا 20 دقيقة. يجب أن ينخفض السائل بما يكفي ليحيط باللحم كصلصة بدل أن يصبح مرقًا خفيفًا.
أدخلوا خاصرة الخنزير أخيرًاأضيفوا 600 غ من خاصرة الخنزير واطهوا 20 دقيقة على غليان هادئ. يجب أن يختفي لونها النيئ وتبدأ في التماسك من دون أن تتعرض لكل مدة طهي الخنزير البري.
أكملوا السائل والتتبيلأضيفوا 700 مل المتبقية من الماء الساخن مع الملح والفلفل وأوراق الغار. اتركوا الأنواع الثلاثة على غليان هادئ 30 دقيقة والغطاء موارب، حتى تصبح الصلصة حمراء بنية ومتوسطة السماكة.
افحصوا الطراوة والحرارةواصلوا الغليان الهادئ 30 دقيقة إضافية حتى تصبح اللحوم طرية بالشوكة. افحصوا قطعًا ممثلة بمقياس الحرارة: يجب أن يبلغ مركز الخنزير البري 71.1 °C على الأقل. يجب أن يبلغ مركز قطع البقر وخاصرة الخنزير الكاملة 62.8 °C على الأقل، ثم تستريح 3 دقائق. استمروا في الطهي إذا احتاجت أي قطعة إلى مزيد من الطراوة.
أريحوا اليخنةارفعوا القدر عن النار وغطوه واتركوه 10 دقائق. بعد الراحة يستقر الدهن على السطح وتغلف الصلصة الملعقة بخفة مع بقاء القوام قوام يخنة لا معجونًا كثيفًا.

إرشادات عملية

التقديم

قدّموا اليخنة ساخنة في أوعية عميقة مع ما يكفي من الصلصة لإحاطة اللحم؛ يجب أن تكون متوسطة السماكة لا جافة.

التحضير المسبق

يمكن طهي Čobanac مسبقًا ثم تبريده سريعًا وحفظه في الثلاجة وإعادة تسخينه قبل التقديم.

الحفظ وإعادة التسخين

قسّموا البقايا في أوعية ضحلة وأدخلوها الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين. تستخدم خلال 3–4 أيام أو تُجمّد، وتُعاد تسخينها إلى 74 °C في كامل الكمية.

نقاط التحكم

بقاء الصلصة رقيقة بعد طراوة اللحمالإرشاد: لم يُركز البصل بما يكفي أو ظل الغطاء محكمًا طوال الطهي.التعديل: قرب النهاية اتركوا القدر مواربًا واستمروا في الغليان الهادئ حتى تغلف الصلصة الملعقة بخفة.

القيم الغذائية

حجم الحصةوعاء واحد
السعرات480 kcal
الكربوهيدرات9 غ
البروتين54 غ
الدهون24 غ
الألياف3 غ
الصوديوم740 mg

القيم تقريبية لكل حصة، وقد تتغير قليلًا باختلاف العلامات التجارية، وفقد الماء أو اللب، وحجم الحصة الفعلي بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

افصلوا الخنزير البري والبقر والخنزير النيئ عن الطعام الجاهز أثناء التهيئة. يجب أن يبلغ مركز الخنزير البري 71.1 °C على الأقل. بالنسبة إلى قطع البقر وخاصرة الخنزير الكاملة، تحققوا من 62.8 °C على الأقل في المركز ثم اتركوها 3 دقائق، مع استمرار الطهي إذا كانت الطراوة غير كافية. بردوا البقايا في أوعية ضحلة وأدخلوها الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين، وأعيدوا التسخين إلى 74 °C. لا يضيف التركيب الأساسي مسببات حساسية رئيسية محددة، مع مراجعة البابريكا ومعجون الطماطم المعبأين عند إدارة الحساسية.

النتيجة: يخنة حمراء متوسطة السماكة بلحوم طرية تبقى قطعًا واضحة داخل الصلصة.

المفتاح: ترتيب دخول اللحوم ومدة 210 دقائق مع الجمع بين الطراوة والحدود الحرارية يحافظ على قوام كل قطعة وسلامتها.