Name: Riba na žaru
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 أسماك تراوت كاملة
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 1400 غ من تراوت قوس قزح كامل — 4 أسماك، نحو 350 غ لكل واحدة، منزوعة القشور والأحشاء والخياشيم; 50 مل من زيت زيتون; 10 غ من ملح ناعم; 2 غ من فلفل أسود مطحون; 120 غ من ليمون — مقطع شرائح رقيقة; 20 غ من بقدونس مسطح الأوراق — السيقان والأوراق; 12 غ من ثوم — مقطع شرائح رقيقة

الكمية الناتجة 4 أسماك تراوت كاملة

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 25 دقيقة

الوقت غير النشط 0 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Riba na žaru: تراوت كامل مشوي بالليمون والبقدونس

Riba na žaru تعني ببساطة السمك المشوي، لذا لا تكفي التسمية وحدها لبناء وصفة دقيقة. هنا تم تحديد تراوت قوس قزح كامل، أربع أسماك وزن كل منها نحو 350 غ بعد إزالة الأحشاء والخياشيم والقشور. اختيار نوع واحد وحجم قريب بين الأسماك يجعل وقت الشواء وموضع القياس قابلين للتكرار.

نجاح السمك الكامل يبدأ قبل النار. يجب التأكد من نظافة التجويف تمامًا، ثم تجفيف الجلد جيدًا لأن الرطوبة تزيد التصاقه بالشبك. يدخل الليمون والبقدونس والثوم إلى التجويف من دون حشو كثيف، ويُدهن الجلد بخفة بزيت الزيتون. كذلك يجب أن يكون شبك الشواية ساخنًا ونظيفًا وممسوحًا بطبقة رقيقة من الزيت قبل وضع السمك.

يُقلب التراوت عندما يتحرر الجلد بلطف من الشبك، لا بالقوة. العلامات البصرية مثل عتامة اللحم وتفتته إلى رقائق رطبة مفيدة لتقييم الجودة، لكن قرار السلامة يعتمد على مقياس الحرارة. تُقاس أسمك نقطة من اللحم من الجانب مع تجنب ملامسة العمود الفقري، ويجب أن تبلغ 62.8 °C على الأقل.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا التراوت كاملًا، وأزيلوا مكونات التجويف المطهوة أو اتركوها للتزيين، مع التنبيه إلى بقاء العظام الصغيرة والعمود الفقري.
التحضير المسبقيمكن تنظيف السمك وحفظه مغطى على صينية باردة في الثلاجة فترة قصيرة قبل الشواء؛ يُفضّل التتبيل قريبًا من الطهي.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا السمك المطهو الثلاجة خلال ساعتين واستخدموه خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينه برفق إلى 74 °C إذا قُدم ساخنًا.

المكونات

للسمك

1400 غ من تراوت قوس قزح كامل — 4 أسماك، نحو 350 غ لكل واحدة، منزوعة القشور والأحشاء والخياشيم
50 مل من زيت زيتون
10 غ من ملح ناعم
2 غ من فلفل أسود مطحون

لحشو التجويف العطري

120 غ من ليمون — مقطع شرائح رقيقة
20 غ من بقدونس مسطح الأوراق — السيقان والأوراق
12 غ من ثوم — مقطع شرائح رقيقة

التحضير

تحضير السمك الكامل

نظفوا التراوت وجففوهتأكدوا من إزالة الأحشاء والخياشيم والقشور المتبقية من كل سمكة. اشطفوا التجويف بسرعة فقط عند الحاجة ثم جففوا السمك جيدًا بورق المطبخ. خصصوا نحو 12 دقيقة؛ يجب أن يكون التجويف نظيفًا والجلد جافًا لا زلقًا.
تبّلوا التجاويف والجلدتبّلوا التراوت من الداخل والخارج، ووزعوا شرائح الليمون والبقدونس والثوم داخل التجاويف من دون حشو كثيف، ثم ادهنوا الجلد بخفة بزيت الزيتون. تستغرق هذه المرحلة نحو 8 دقائق.
جهزوا شبكة الشواءسخّنوا شبكة الشواء ونظفوها ثم ادهنوها بطبقة رقيقة من الزيت قبل وضع السمك. خصصوا نحو 5 دقائق؛ يجب أن تكون الشبكة ساخنة ونظيفة ولامعة بخفة لا مغمورة بالدهون.

الشواء وفحص النضج

اشووا وافحصوا أسمك جزءاشووا التراوت الكامل على حرارة متوسطة نحو 20 دقيقة، واقلبوه بحذر عندما يتحرر الجانب الأول بسهولة. افحصوا أسمك جزء من اللحم من الجانب من دون ملامسة العمود الفقري؛ يجب أن يبلغ 62.8 °C على الأقل. ينبغي كذلك أن يصبح اللحم معتمًا ويتفتت إلى رقائق رطبة.

إرشادات عملية

البدائل والحدود

لا يوجد بديل مقفل لنوع السمك هنا؛ تسمية الطبق العامة لا تعني أن زمن الطهي وموضع القياس متطابقان لكل الأنواع.

نقاط التحكم

تمزق الجلد عند التقليبالإرشاد: الشبك غير ساخن أو غير نظيف، أو حُرك السمك قبل تحرره؛ سخنوا الشبك ونظفوه وجففوا السمك وانتظروا تحرر الجلد.التعديل: —
قراءة مقياس الحرارة غير مستقرةالإرشاد: المجس يلامس العمود الفقري أو يدخل التجويف؛ أعيدوا وضعه من الجانب في أسمك جزء من اللحم.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةاللحم القابل للأكل من سمكة تراوت كاملة واحدة
السعرات390 kcal
الكربوهيدرات3 غ
البروتين42 غ
الدهون24 غ
الألياف1 غ
الصوديوم560 mg

القيم تقريبية لكل حصة وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ودرجة تصفية المكونات، وامتصاص الزيت أو حجم الحصة بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

استخدموا سمكًا منزوع الأحشاء عند الإمكان أو أزيلوا الأحشاء والخياشيم تمامًا ونظفوا أسطح العمل. اطهوا أسمك جزء من لحم التراوت إلى 62.8 °C على الأقل بمقياس حرارة، ولا تعتمدوا على العتامة وحدها. احفظوا السمك النيئ والمطهو عند 4 °C أو أقل وافصلوا الأدوات. يحتوي الطبق على السمك.

النتيجة: تراوت كامل بجلد متماسك ولحم رطب يتفتت إلى رقائق.

المفتاح: تجفيف الجلد وانتظار تحرره من الشبك مع قياس 62.8 °C بعيدًا عن العمود الفقري.