Name: Ražnjići
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 12 min
Yield: 8 أسياخ
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 800 غ من خاصرة خنزير منزوعة العظم — مقطع إلى مكعبات 3 سم; 200 غ من فلفل أحمر حلو — مقطع إلى قطع 3 سم; 180 غ من بصل أصفر — مقطع إلى أسافين متماسكة; 40 مل من زيت دوار الشمس; 6 غ من بابريكا حلوة; 8 غ من ثوم — مبشور ناعمًا; 10 غ من ملح ناعم; 2 غ من فلفل أسود مطحون

الكمية الناتجة 8 أسياخ

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 14 دقيقة

الوقت غير النشط 33 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Ražnjići: أسياخ خاصرة خنزير مع الفلفل والبصل

Ražnjići اسم صربي عام للأسياخ، ولذلك تحتاج الوصفة القابلة للتنفيذ إلى تحديد نوع اللحم بدل تقديم عدة خيارات متبادلة. هنا يُستخدم 800 غ من خاصرة الخنزير المنزوعة العظم فقط، مقطعة إلى مكعبات 3 سم. تتناوب قطع اللحم مع الفلفل الأحمر والبصل، بينما توفر تتبيلة زيت دوار الشمس والبابريكا والثوم والملح والفلفل طبقة نكهة رقيقة لا حمامًا سائلاً.

توحيد الحجم مهم أكثر من مجرد الشكل الجميل. مكعبات اللحم المتقاربة في 3 سم تصل إلى النضج في وقت متقارب، وقطع الخضار المتينة تبقى على السيخ ولا تتحول إلى طبقة تحجب الحرارة عن اللحم. أثناء التركيب تُترك فجوات صغيرة بين القطع بدل ضغطها في كتلة متصلة، ما يزيد تعرض سطح اللحم للحرارة ويجعل التقليب أكثر فاعلية.

بعد تتبيل بارد لمدة 30 دقيقة عند 4 °C أو أقل، تُشوى الأسياخ على حرارة متوسطة إلى مرتفعة مع تدوير جميع الجوانب. تُقاس الحرارة في مركز أكبر مكعب خنزير؛ عند 62.8 °C تُرفع الأسياخ وتُترك 3 دقائق قبل الأكل أو نزع اللحم منها. هذا القياس والراحة مرتبطان بقطعة الخنزير الكاملة ولا يُستبدلان بمعيار مأخوذ من الدواجن أو اللحم المفروم.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا سيخين لكل شخص بعد راحة 3 دقائق، واستخدموا ملقطًا نظيفًا لا الملقط الذي لمس لحم الخنزير النيئ.
التحضير المسبقمدة التتبيل البارد المقصودة 30 دقيقة؛ لا تحتاج الصيغة إلى تتبيل طويل.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا البقايا المطهوة الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

المكونات

للأسياخ

800 غ من خاصرة خنزير منزوعة العظم — مقطع إلى مكعبات 3 سم
200 غ من فلفل أحمر حلو — مقطع إلى قطع 3 سم
180 غ من بصل أصفر — مقطع إلى أسافين متماسكة

للتتبيلة

40 مل من زيت دوار الشمس
6 غ من بابريكا حلوة
8 غ من ثوم — مبشور ناعمًا
10 غ من ملح ناعم
2 غ من فلفل أسود مطحون

التحضير

التقطيع والتتبيل

وحّدوا حجم اللحم والخضارقطعوا 800 غ من خاصرة الخنزير إلى مكعبات متقاربة بقياس 3 سم، وحضروا 200 غ من الفلفل الأحمر و180 غ من البصل بقطع ذات عرض قريب من السيخ. خصصوا نحو 15 دقيقة، وافصلوا لوح اللحم النيئ عن الأسطح النظيفة.
تبّلوا اللحم باردًاغطوا لحم الخنزير بـ40 مل من زيت دوار الشمس و6 غ بابريكا و8 غ ثوم و10 غ ملح و2 غ فلفل أسود، ثم بردوه 30 دقيقة من التتبيل غير النشط عند 4 °C أو أقل. يجب أن يتغطى اللحم بالتتبيلة من دون أن يقف في بركة سائلة.

تركيب الأسياخ والشواء

ركّبوا ثمانية أسياخوزعوا لحم الخنزير والفلفل والبصل على 8 أسياخ خلال نحو 10 دقائق، مع ترك فجوات صغيرة بين القطع بدل ضغطها في كتلة متصلة.
اشووا حتى 62.8 °Cاشووا الأسياخ على حرارة متوسطة إلى مرتفعة نحو 14 دقيقة مع تدوير الجوانب. افحصوا مركز أسمك مكعب خنزير بمقياس حرارة غذائي؛ يصبح جاهزًا لرفع السيخ عندما يصل المركز إلى 62.8 °C على الأقل.
أكملوا راحة 3 دقائقانقلوا الأسياخ إلى طبق نظيف واتركوها 3 دقائق من الراحة غير النشطة قبل الأكل أو نزع اللحم من الأسياخ. هذه الراحة جزء من معيار قطعة الخنزير الكاملة.

إرشادات عملية

البدائل والحدود

يمكن استعمال فلفل أصفر حلو بسماكة مماثلة بدل الأحمر؛ يبقى زمن الطهي قريبًا بينما يتغير اللون والحلاوة قليلًا.

نقاط التحكم

بعض المكعبات تجف وأخرى تتأخرالإرشاد: أحجام اللحم غير متساوية؛ اقطعوا مكعبات 3 سم متقاربة وضعوا أكبرها في موضع يمكن فحصه.التعديل: —
تحترق الخضار قبل وصول اللحم للحرارةالإرشاد: القطع صغيرة أو حرارة الشواية شديدة؛ استعملوا قطع 3 سم متماسكة وانقلوا الأسياخ إلى منطقة أبرد قليلًا.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةسيخان
السعرات410 kcal
الكربوهيدرات11 غ
البروتين45 غ
الدهون22 غ
الألياف2 غ
الصوديوم650 mg

القيم تقريبية لكل حصة وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ودرجة تصفية المكونات، وامتصاص الزيت أو حجم الحصة بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

هذه الصيغة تستخدم لحم الخنزير فقط، لذلك لا تطبقوا معيار حرارة بروتين آخر. اطهوا مركز أسمك مكعب إلى 62.8 °C على الأقل بمقياس حرارة غذائي ثم أريحوه 3 دقائق. يتم التتبيل عند 4 °C أو أقل وتُفصل أدوات اللحم النيئ عن الأسياخ المطهوة. لا يوجد مسبّب حساسية رئيسي متأصل في المكونات المدرجة، مع ضرورة قراءة ملصقات التوابل عند الحاجة.

النتيجة: أسياخ لحم خنزير متساوية النضج مع خضار مشوية من دون احتراق مبكر.

المفتاح: مكعبات 3 سم، وفجوات صغيرة، و62.8 °C في أكبر مكعب ثم راحة 3 دقائق.