Name: Punjena vešalica
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 53 min
Yield: 4 شرائح لحم خنزير محشوة
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 800 غ من خاصرة خنزير منزوعة العظم — أربع شرائح سميكة وزن كل منها 200 غ بعد التشذيب; 8 غ من ملح ناعم; 2 غ من فلفل أسود مطحون; 15 مل من زيت دوار الشمس; 120 غ من جبن نصف صلب من حليب البقر — مبستر ومقطع إلى أصابع; 100 غ من هام خنزير مدخن جاهز للأكل — مقطع شرائح رقيقة

الكمية الناتجة 4 شرائح لحم خنزير محشوة

وقت التحضير 30 دقيقة

وقت الطهي 20 دقيقة

الوقت غير النشط 3 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Punjena vešalica: خاصرة خنزير محشوة بالجبن والهام المدخن

Punjena vešalica في هذه الصيغة تعتمد قطعة كاملة من خاصرة الخنزير المنزوعة العظم، لا لحمًا مفرومًا. تُقسم الخاصرة إلى أربع شرائح سميكة وزن كل منها 200 غ، وتُفتح كل شريحة كالفراشة ثم تُطرق برفق حتى تصبح طبقة عريضة ومتساوية من دون تمزيق الوسط. هذه البنية تسمح بطي الشريحة حول الحشوة مع الاحتفاظ بحافة لحم متصلة.

الحشوة تجمع 120 غ من جبن بقري نصف صلب مبستر و100 غ من هام خنزير مدخن جاهز للأكل. يُترك هامش واضح حول الحشوة قبل الطي، ثم تُثبت الحواف بأعواد قصيرة. كلما اقترب الجبن من المحيط أو حدث ثقب أثناء الطرق زاد احتمال تسربه إلى المقلاة، لذلك تتقدم سلامة البنية على جعل الشريحة رقيقة جدًا.

لأنها قطعة خنزير كاملة، يختلف معيار الحرارة عن اللحم المفروم. تُطهى الشريحة حتى تصل أسمك طبقة لحم، بعيدًا عن الجبن والهام، إلى 62.8 °C ثم تستريح 3 دقائق كاملة قبل إزالة الأعواد والقطع. إدخال المجس في الجبن الساخن يمكن أن يعطي قراءة مرتفعة مضللة، لذلك يجب إعادة القياس داخل اللحم إذا كان موضع المجس غير واضح.

إرشادات عملية

التقديمأزيلوا جميع أعواد التثبيت قبل التقديم، ولا تقطعوا الشريحة إلا بعد اكتمال راحة 3 دقائق.
التحضير المسبقيمكن حشو الشرائح قبل عدة ساعات وحفظها مغطاة عند 4 °C أو أقل ثم طهيها من حالة مبردة صحيحة.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

المكونات

للحم الخنزير والتتبيل

800 غ من خاصرة خنزير منزوعة العظم — أربع شرائح سميكة وزن كل منها 200 غ بعد التشذيب
8 غ من ملح ناعم
2 غ من فلفل أسود مطحون
15 مل من زيت دوار الشمس

للحشوة

120 غ من جبن نصف صلب من حليب البقر — مبستر ومقطع إلى أصابع
100 غ من هام خنزير مدخن جاهز للأكل — مقطع شرائح رقيقة

التحضير

فتح لحم الخنزير وحشوه

افتحوا شرائح الخاصرةافتحوا كل شريحة من خاصرة الخنزير كالفراشة، وغطوها ثم اطرقوها برفق إلى طبقة عريضة متساوية من دون ثقب الوسط. خصصوا نحو 15 دقيقة، ويجب أن تُفتح كل شريحة مسطحة من دون ثقوب تسمح بتسرب الحشوة.
أضيفوا الحشوة وثبتوا الحوافتبّلوا اللحم، ووزعوا الهام والجبن على نصف كل شريحة، ثم اطووا النصف الآخر واضغطوا الحافة وثبتوها بأعواد أسنان أو أسياخ قصيرة. تستغرق العملية نحو 15 دقيقة، ويجب أن تبقى الحشوة داخل هامش لحم متصل.

الطهي والراحة

اطهوا حتى 62.8 °Cاشووا أو اطهوا الشرائح في مقلاة شواء على نار متوسطة لمدة نحو 20 دقيقة، مع التقليب لتحمير متساوٍ. ضعوا مقياس الحرارة في أسمك طبقة لحم بعيدًا عن الجبن والهام، وارفعوا الشريحة عندما تبلغ 62.8 °C على الأقل.
أريحوا اللحم 3 دقائقاتركوا الشرائح المطهوة 3 دقائق كاملة من الراحة غير النشطة قبل إزالة الأعواد أو فتحها بالسكين. لا تُختصر هذه الراحة عند استخدام حد 62.8 °C.

إرشادات عملية

البدائل والحدود

يمكن استبدال الهام المدخن بهام خنزير مقدد آخر مطهو وجاهز للأكل؛ النوع الأكثر ملوحة أو دسمًا يغير التتبيل وكمية الدهن في الحشوة.

نقاط التحكم

تسرب الجبن إلى المقلاةالإرشاد: وصلت الحشوة إلى المحيط أو حدث ثقب أثناء الطرق؛ اتركوا هامش لحم عريضًا وتوقفوا عن الطرق قبل تمزق العضلة.التعديل: —
قراءة حرارة مرتفعة واللحم قرب الطية غير ناضجالإرشاد: مر المجس عبر الجبن الساخن؛ أعيدوا إدخاله في أسمك طبقة لحم بعيدًا عن الحشوة.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةشريحة محشوة واحدة من أصل 4
السعرات520 kcal
الكربوهيدرات1 غ
البروتين61 غ
الدهون30 غ
الألياف0 غ
الصوديوم890 mg

القيم تقريبية لكل حصة وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ودرجة تصفية المكونات، وامتصاص الزيت أو حجم الحصة بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

استخدموا جبنًا من حليب مبستر وهامًا مدخنًا جاهزًا للأكل. اطهوا قطعة الخنزير الكاملة حتى 62.8 °C في أسمك طبقة لحم ثم امنحوها راحة 3 دقائق. لا تقيسوا عبر الحشوة، واحفظوا اللحم النيئ والمطهو عند 4 °C أو أقل. يحتوي الطبق على الحليب.

النتيجة: شريحة خاصرة خنزير مطوية تحتفظ بالحشوة وتبقى طرية بعد الشواء.

المفتاح: موضع المجس الصحيح مع 62.8 °C وراحة 3 دقائق هو التحكم الحاسم.