Name: Punjena pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 13 min
Yield: 4 أقراص كبيرة محشوة
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 600 غ من لحم كتف بقري مفروم — مبرد جيدًا; 300 غ من كتف خنزير مفروم — مبرد جيدًا; 14 غ من ملح ناعم; 3 غ من فلفل أسود مطحون; 3 غ من بابريكا حلوة; 160 غ من جبن نصف صلب من حليب البقر — مصنوع من حليب مبستر ومقسّم إلى أربع حصص متماسكة; 15 مل من زيت دوار الشمس — لدهن مقلاة الشواء بخفة عند الحاجة

الكمية الناتجة 4 أقراص كبيرة محشوة

وقت التحضير 25 دقيقة

وقت الطهي 18 دقيقة

الوقت غير النشط 30 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Punjena pljeskavica: قرص لحم بقري وخنزير محشو بالجبن

Punjena pljeskavica هي قرص شواء صربي محشو، وليست مجرد هامبرغر محشو. الخليط هنا محدد من 600 غ لحم كتف بقري مفروم و300 غ كتف خنزير مفروم مع الملح والفلفل والبابريكا. بعد الخلط القصير يصبح اللحم متماسكًا قليلًا، ثم يُبرد قبل التشكيل حتى يسهل فرده وإغلاقه من دون أن يلطخ الدهن الحواف.

الحشوة عبارة عن 160 غ من جبن بقري نصف صلب مصنوع من حليب مبستر، مقسم إلى أربع حصص متماسكة. يُقسم اللحم إلى ثمانية أقراص؛ يوضع الجبن على أربعة منها وتغطيها الأقراص الأربعة الأخرى. المهم أن يبقى الجبن بعيدًا عن الحافة وأن تكون الوصلة بسمك قريب من مركز القرص، لأن الحافة الرقيقة هي أكثر نقطة عرضة للتشقق وتسريب الجبن.

الذوبان ليس اختبار نضج. يمكن أن يذوب الجبن قبل أن يصل اللحم المفروم إلى درجة آمنة، لذلك يُستخدم مقياس حرارة غذائي في اللحم نفسه بعيدًا عن جيب الحشوة. يجب أن تصل أبرد نقطة إلى 71.1 °C. إذا تحمر السطح سريعًا قبل الوصول إلى هذه الحرارة، تُخفض شدة النار ويستمر الطهي بدل الاعتماد على اللون.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا الأقراص فور وصول اللحم إلى الحد الآمن، واستعملوا أدوات نظيفة لا أدوات لامست اللحم النيئ.
التحضير المسبقيمكن تشكيل الأقراص قبل عدة ساعات وحفظها مغطاة عند 4 °C أو أقل حتى الطهي.
الحفظ وإعادة التسخينأدخلوا البقايا المطهوة الثلاجة خلال ساعتين واستخدموها خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

المكونات

لخليط اللحم

600 غ من لحم كتف بقري مفروم — مبرد جيدًا
300 غ من كتف خنزير مفروم — مبرد جيدًا
14 غ من ملح ناعم
3 غ من فلفل أسود مطحون
3 غ من بابريكا حلوة

للحشوة والشواء

160 غ من جبن نصف صلب من حليب البقر — مصنوع من حليب مبستر ومقسّم إلى أربع حصص متماسكة
15 مل من زيت دوار الشمس — لدهن مقلاة الشواء بخفة عند الحاجة

التحضير

خلط اللحم وتبريده

اخلطوا اللحم باعتدالاخلطوا 600 غ من اللحم البقري المفروم مع 300 غ من كتف الخنزير المفروم والملح والفلفل والبابريكا نحو 8 دقائق، فقط حتى تتوزع التوابل ويصبح الخليط متماسكًا قليلًا عند الضغط.
برّدوا خليط اللحمغطوا الخليط وأبقوه 30 دقيقة من التبريد غير النشط عند 4 °C أو أقل. يجب أن يكون باردًا وصلبًا بما يكفي للفرد من دون أن يلطخ الدهن سطح العمل.

حشو الأقراص

احشوا الأقراص وأغلقوهاقسموا اللحم إلى ثماني حصص متساوية وافردوها إلى أقراص. ضعوا الجبن على أربعة أقراص وغَطّوا كل واحدة بقرص آخر، ثم اضغطوا المحيط ليصبح إغلاقًا متصلًا وبسمك مماثل لبقية القرص. خصصوا نحو 17 دقيقة للتشكيل.

الشواء حتى الحرارة المطلوبة

اشووا وافحصوا داخل اللحماطهوا الأقراص على شواية أو مقلاة شواء بحرارة متوسطة إلى مرتفعة لمدة نحو 18 دقيقة مع التقليب عند الحاجة. افحصوا أبرد نقطة من اللحم بعيدًا عن جيب الجبن؛ يجب أن تسجل 71.1 °C على الأقل. لا تعتبروا ذوبان الجبن أو لون السطح دليلًا على نضج اللحم.

إرشادات عملية

البدائل والحدود

يمكن استخدام جبن نصف صلب مبستر مشابه؛ الجبن الأكثر ليونة أو رطوبة يتسرب بسهولة ويصعّب وضع مقياس الحرارة.

نقاط التحكم

تسرب الحشوةالإرشاد: وصل الجبن إلى الحافة أو كانت الوصلة أرق من الوسط؛ استخدموا حشوة متماسكة واضغطوا إغلاقًا عريضًا ومتساويًا.التعديل: —
تحمر السطح قبل أمان الوسطالإرشاد: حرارة الشواية عالية بالنسبة للسماكة؛ خففوا النار واستمروا حتى يصل اللحم إلى 71.1 °C.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةقرص محشو واحد من أصل 4
السعرات705 kcal
الكربوهيدرات1 غ
البروتين49 غ
الدهون56 غ
الألياف0 غ
الصوديوم1380 mg

القيم تقريبية لكل حصة وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ودرجة تصفية المكونات، وامتصاص الزيت أو حجم الحصة بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يجب أن يصل اللحم البقري والخنزير المفرومان إلى 71.1 °C بمقياس حرارة غذائي، مع القياس في اللحم بعيدًا عن جيب الجبن. اللون والجبن الذائب ليسا مؤشرَي سلامة. أبقوا الأقراص النيئة عند 4 °C أو أقل وافصلوا أدوات اللحم النيئ عن الطعام الجاهز. يحتوي الطبق على الحليب.

النتيجة: قرص لحم محشو يحافظ على الجبن داخله مع لحم مفروم مطهو إلى الحد الآمن.

المفتاح: أغلقوا الحافة جيدًا وقيسوا 71.1 °C في اللحم بعيدًا عن الجبن.