Name: Paprika u pavlaci
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 حصص
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 900 g فلفل أخضر حلو، صغير إلى متوسط وكامل; 30 ml زيت دوار الشمس; 400 g قشدة حامضة مبسترة، كاملة الدسم; 12 g ثوم، مفروم ناعمًا; 6 g ملح ناعم; 1 g فلفل أسود مطحون

الكمية الناتجة 6 حصص

وقت التحضير 20 دقيقة

وقت الطهو 30 دقيقة

الوقت غير النشط 45 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Paprika u pavlaci: فلفل مطهو مع القشدة الحامضة

Paprika u pavlaci اسم لطبق فلفل مع مكوّن لبني له صيغ منزلية مختلفة في البلقان. هنا يُطهى الفلفل الأخضر كاملًا في مقلاة مغطاة حتى تلين الجدران، ثم يبرد قبل أن يغطى بقشدة حامضة مبسترة مع الثوم والملح والفلفل.

التركيز أثناء الطهو ليس على اسوداد القشرة فقط. الحرارة المتوسطة والتقليب المتكرر يسمحان للّب السميك بأن يلين من الداخل، بينما قد تعطي النار المرتفعة بقعًا داكنة بسرعة مع بقاء الجدار قاسيًا. ثقب الفلفل في عدة نقاط يتيح للبخار الخروج أثناء الطهو.

يجب أن تتوقف حبات الفلفل عن إطلاق بخار قوي قبل إضافة القشدة. هذه الخطوة تحمي قوام الصوص وتمنع الحرارة من تخفيفه بسرعة. القشدة كاملة الدسم والمبسترة تمنح قوامًا يلتصق بالفلفل، ويكفي 12 g من الثوم لتوزيع نكهة واضحة من دون أن يصبح الصوص حادًا.

بعد شق الفلفل طوليًا قليلًا يخرج السائل المحتبس، ثم تُضاف القشدة حوله وفوقه. أثناء التبريد قد تترقق القشدة قليلًا بعصارة الفلفل، وهذا طبيعي ما دام الصوص لا ينفصل إلى طبقة مائية كبيرة.

هذه الصيغة طبق مبرد وليست طريقة حفظ. يجب إدخالها الثلاجة خلال ساعتين والحفاظ عليها عند 4 °C أو أقل، واستخدامها خلال 3 أيام. لا تُترك دافئة بقصد التخمير أو التخزين الطويل.

إرشادات عملية

نقطة ضبطجففوا سطح الفلفل قبل أن يلامس الزيت لتقليل تناثر الزيت الساخن.
نقطة ضبطاطهوا الجدران حتى تلين بالكامل؛ تحمير القشرة وحده لا يعني أن اللب أصبح طريًا.
نقطة ضبطاستخدموا قشدة حامضة مبسترة ولا تضيفوها إلا بعد أن يهدأ بخار الفلفل.

المكونات

الفلفل وصوص الألبان

900 g فلفل أخضر حلو، صغير إلى متوسط وكامل
30 ml زيت دوار الشمس
400 g قشدة حامضة مبسترة، كاملة الدسم
12 g ثوم، مفروم ناعمًا
6 g ملح ناعم
1 g فلفل أسود مطحون

التحضير

طهو الفلفل

حضّروا الفلفلاشطفوا 900 g من الفلفل الأخضر الحلو وجففوه، ثم اثقبوا كل حبة في عدة مواضع خلال 5 دقائق كي يخرج البخار أثناء الطهو. يجب أن تكون القشرة جافة وأن تظهر عدة فتحات واضحة في كل حبة.
حمّروا الفلفل في المقلاةسخّنوا 30 ml من زيت دوار الشمس في مقلاة عريضة بغطاء، واطهوا الفلفل على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة مع التقليب المتكرر. يكون ناضجًا عندما تظهر بقع بنية على القشرة ويدخل السكين في أكثر جزء سُمكًا بمقاومة قليلة.
برّدوا الفلفلانقلوا الفلفل إلى طبق نظيف واتركوه 15 دقيقة قبل إضافة الألبان. يجب أن يتوقف عن إطلاق بخار قوي قبل ملامسة القشدة الباردة.

التتبيل والتبريد

اخلطوا صوص القشدةاخلطوا 400 g من القشدة الحامضة المبسترة مع 12 g من الثوم و6 g من الملح و1 g من الفلفل الأسود خلال 5 دقائق حتى تتوزع التوابل من دون جيوب ملح جافة.
غطوا الفلفل بالقشدةاشقوا الفلفل طوليًا بما يكفي لخروج العصارة المحتبسة، ورتبوه في طبق ضحل ثم وزعوا صوص القشدة فوقه وحوله خلال 10 دقائق. يجب أن يلامس الصوص كل حبة مع بقاء الفلفل متماسكًا بما يكفي للرفع.
برّدوا الطبقضعوا الطبق في الثلاجة عند 4 °C أو أقل لمدة 30 دقيقة قبل التقديم. يصبح جاهزًا عندما تبرد القشدة بالكامل وتلين قليلًا بعصارة الفلفل من دون انفصال مائي واضح.

إرشادات عملية

التقديم والتخطيط

قدّموه باردًا مع الخبز أو خبز الذرة أو ضمن طبق مقبلات مشكل.

التجهيز والحفظ

يمكن طهو الفلفل في وقت أبكر من اليوم وتبريده، ثم مزجه بالقشدة قريبًا من التقديم.

بديل أو ملاحظة تنفيذ

يمكن استخدام فلفل أصفر حلو بالحجم نفسه بدل الأخضر؛ يبقى التعامل والقوام متشابهين ويصبح الطعم أحلى قليلًا.

نقاط التحكم

تصبح القشدة شديدة السيولةالإرشاد: جُمّع الطبق والفلفل لا يزال ساخنًا أو شديد العصارة.التعديل: برّدوا الفلفل أولًا وأخرجوا العصارة المحتبسة ثم أضيفوا القشدة الباردة.
تسود القشرة ويبقى الفلفل قاسيًاالإرشاد: كانت النار أعلى من اللازم فتحمر السطح قبل أن تلين الجدران.التعديل: اخفضوا إلى نار متوسطة وغطوا المقلاة وقلبوا الحبات حتى يدخل السكين بسهولة.

القيم الغذائية

حجم الحصةنحو 225 g
السعرات250 kcal
الكربوهيدرات12 g
البروتين5 g
الدهون21 g
الألياف3 g
الصوديوم480 mg

هذه القيم تقريبية وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، وفقد الرطوبة، والجزء المأكول، والتقسيم الفعلي للحصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب. استخدموا قشدة حامضة مبسترة، وأدخلوا الطبق الثلاجة خلال ساعتين واحفظوه باستمرار عند 4 °C أو أقل. تخلصوا من الحصص التي بقيت في حرارة غير آمنة أكثر من ساعتين.

الأسئلة الشائعة

هل هذه صيغة مخمّرة؟

لا. الفلفل مطهو ومبرد ثم يجمع مع قشدة مبسترة ويحفظ باستمرار في الثلاجة.

لماذا يُثقب الفلفل؟

الفتحات الصغيرة تسمح للبخار بالخروج أثناء طهو الحبات الكاملة وتقلل التشقق المفاجئ والتناثر.

النتيجة: فلفل طري بارد مغطى بقشدة حامضة بالثوم بقوام كريمي لا مائي.

المفتاح: أهم نقطتين هما تليين جدار الفلفل كاملًا ثم الحفاظ على التبريد المستمر بعد إضافة القشدة.