Jagnjeća kapama

جهزوا اللحم وغطوه بخفةقطّعوا كتف الضأن إلى قطع متقاربة 4–5 cm، جففوها وتبّلوها بالملح والفلفل، ثم غطوها بخفة بـ25 غ من الدقيق وانفضوا الزائد. تكون القطع متقاربة الحجم وتحمل غبارًا خفيفًا من الدقيق لا قشرة سميكة.

حمّروا الضأنسخّنوا 40 مل من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية وحمّروا اللحم على دفعات نحو 12 دقيقة، ثم انقلوه إلى طبق نظيف. يكون اللحم محمرًا من عدة جهات بينما يبقى المركز للطهي اللاحق.

ليّنوا البصل الأخضرخفّضوا النار إلى متوسطة وأضيفوا 300 غ من البصل الأخضر. اطهوا نحو 5 دقائق حتى يذبل ويصبح لامعًا من دون تحمير عميق.

حضّروا سائل الطهيأضيفوا 10 غ من البابريكا وحركوا ثواني، ثم صبوا 700 مل من الماء الساخن واكشطوا الرواسب من القاع. أعيدوا اللحم مع العصارة واتركوا السائل يصل إلى غليان ثابت. تتوزع البابريكا من دون احتراق ويصل السائل إلى غليان منتظم.

اطهوا حتى السلامة والطراوةغطوا القدر وخفّضوا النار إلى هادئة واطهوا نحو 75 دقيقة. افحصوا مركز أثخن القطع بميزان حرارة غذائي؛ يجب أن تبلغ 62.8 °C على الأقل، ثم استمروا حتى تدخل الشوكة بمقاومة قليلة جدًا.

أضيفوا السبانخ وأنهوا الطبقأضيفوا 500 غ من السبانخ على دفعات مع ذبولها، ثم اطهوا مكشوفًا على نار هادئة نحو 10 دقائق حتى تتكثف الصلصة قليلًا. تكون السبانخ قد انهارت داخل الصلصة ويصبح السائل سميكًا بما يكفي ليلتصق بخفة باللحم. قدّموا 40 غ من اللبن الزبادي البارد لكل حصة.