Name: شوربة لحم العجل الصربية
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 أوعية شوربة.
Cuisine: صربي.
Ingredients: 30 g زبدة غير مملحة — للتشويح.; 20 ml زيت دوار الشمس — للتشويح.; 180 g بصل — مكعبات صغيرة جدًا.; 500 g كتف عجل — منظف ومقطع مكعبات 1 cm.; 200 g جزر — مقشر ومقطع مكعبات.; 100 g جزر أبيض — مقشر ومقطع مكعبات.; 100 g كرفس جذري — مقشر ومقطع مكعبات.; 250 g بطاطا — مقشرة ومقطعة مكعبات 1 cm.; 1800 ml ماء عذب — للطهي البطيء والشوربة.; 10 g ملح ناعم — مقسّم.; 2 g فلفل أسود مطحون — مقسّم.; 30 g دقيق قمح عادي — للتغليظ.; 180 g قشدة حامضة — نحو 20% دسم أو ما يقاربه.; 17 g صفار بيض — نحو صفار بيضة كبيرة واحدة.; 60 g ليمون — يُستخدم عصيره في النهاية.; 20 g بقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعمًا.

الكمية الناتجة 6 أوعية شوربة.

وقت التحضير 30 دقيقة.

وقت الطهي 115 دقيقة.

الوقت السلبي 0 دقيقة.

المكونات ↓

نظرة عامة

شوربة لحم العجل الصربية بالخضروات والقشدة الحامضة وصفار البيض

شوربة لحم العجل الصربية هنا ليست مرقًا صافيًا، بل شوربة ممتلئة بالخضروات ولحم العجل مع قوام خفيف ناعم في النهاية. يبدأ البناء بالبصل والزبدة والزيت، ثم مكعبات صغيرة من كتف العجل، وبعد مرحلة طهي بطيئة تدخل الجزر والجزر الأبيض والكرفس الجذري والبطاطا. هذه المراحل تعطي المرق جسمًا من المكونات نفسها قبل إضافة أي مادة للتغليظ.

يحتاج العجل إلى طهي هادئ طويل. بعد أن يفقد السطح مظهره النيئ، يُطهى مغطى مع 300 ml ماء لمدة 60 دقيقة على نار هادئة حتى يصبح أكثر طراوة. بعدها تُضاف الخضروات وبقية 1500 ml من الماء، ويستمر الغليان الخفيف حتى تلين الجذور والبطاطا مع احتفاظها بشكلها.

الدقيق ليس روًا محمرًا في هذه الصيغة. يُخفق 30 g من الدقيق مع جزء من المرق الساخن حتى يصبح ناعمًا، ثم يعاد إلى القدر ليمنح الشوربة سماكة خفيفة. هذه الخطوة يجب أن تترك السائل قادرًا على الانسياب، لكنه يغلف الملعقة بطبقة رقيقة بدل أن يصبح صلصة كثيفة.

أدق نقطة هي خليط 180 g من القشدة الحامضة مع 17 g من صفار البيض. يُعدّل الفرق الحراري بإضافة الشوربة الساخنة تدريجيًا قبل إعادة الخليط إلى القدر. بعد ذلك تُسخن الشوربة على نار هادئة حتى تصل إلى 71 °C من دون غليان قوي، لأن الغليان العنيف قد يفصل القشدة والبيض ويجعل الملمس محببًا.

عصير 60 g من الليمون و20 g من البقدونس يدخلان بعد رفع القدر عن النار. هذه النهاية تعطي حموضة ونضارة لا تحتاج إلى وقت طهي إضافي. الحصة الجيدة تجمع قطع عجل طرية وخضروات محتفظة بشكلها ومرقًا كريميًا خفيفًا لا هو صافي ولا ثقيل.

إرشادات عملية

نقطة تحكماطهوا العجل ببطء قبل إضافة الخضروات حتى يصبح طريًا.
نقطة تحكماخفقوا الدقيق مع المرق قبل إعادته كي لا تتكون كتل.
نقطة تحكمعدّلوا حرارة القشدة والصفار تدريجيًا، ثم لا تسمحوا بغليان عنيف بعد إضافتهما.

المكونات

لقاعدة الشوربة

30 g زبدة غير مملحة — للتشويح.
20 ml زيت دوار الشمس — للتشويح.
180 g بصل — مكعبات صغيرة جدًا.
500 g كتف عجل — منظف ومقطع مكعبات 1 cm.
200 g جزر — مقشر ومقطع مكعبات.
100 g جزر أبيض — مقشر ومقطع مكعبات.
100 g كرفس جذري — مقشر ومقطع مكعبات.
250 g بطاطا — مقشرة ومقطعة مكعبات 1 cm.
1800 ml ماء عذب — للطهي البطيء والشوربة.
10 g ملح ناعم — مقسّم.
2 g فلفل أسود مطحون — مقسّم.

لخليط القشدة والتشطيب

30 g دقيق قمح عادي — للتغليظ.
180 g قشدة حامضة — نحو 20% دسم أو ما يقاربه.
17 g صفار بيض — نحو صفار بيضة كبيرة واحدة.
60 g ليمون — يُستخدم عصيره في النهاية.
20 g بقدونس مسطح الأوراق — مفروم ناعمًا.

التحضير

جهزوا اللحم والخضرواتقطّعوا 180 g من البصل و500 g من كتف العجل و200 g من الجزر و100 g من الجزر الأبيض و100 g من الكرفس الجذري و250 g من البطاطا، واعصروا 60 g من الليمون وافرموا 20 g من البقدونس. تستغرق هذه المرحلة 30 دقيقة عمل.
ليّنوا البصل والعجلأذيبوا 30 g من الزبدة مع 20 ml من زيت دوار الشمس على نار متوسطة إلى هادئة، وليّنوا البصل ثم أضيفوا العجل واطهوه 15 دقيقة حتى يصبح البصل شفافًا ويفقد سطح العجل لونه النيئ من دون تحمير قاسٍ.
اطهوا العجل ببطءأضيفوا 300 ml من الماء، وغطوا القدر واطهوا العجل 60 دقيقة على نار هادئة جدًا حتى يصبح من السهل قطعه بحافة الملعقة.
أضيفوا الخضروات وبقية الماءأضيفوا الجزر والجزر الأبيض والكرفس الجذري والبطاطا وبقية 1500 ml من الماء والملح والفلفل. اتركوا الشوربة على غليان هادئ 30 دقيقة حتى تصبح الخضروات طرية مع احتفاظها بشكلها ويصبح العجل طريًا بالشوكة.
غلّظوا واضبطوا خليط القشدة والصفاراخفقوا 30 g من الدقيق مع قليل من المرق الساخن حتى يصبح ناعمًا ثم أعيدوه إلى القدر. اخلطوا 180 g من القشدة الحامضة مع 17 g من صفار البيض، وعدّلوا حرارته تدريجيًا بالشوربة الساخنة ثم أضيفوه على نار هادئة. اطهوا 10 دقائق حتى تصل الشوربة إلى 71 °C من دون غليان قوي، ويغلف المرق الملعقة بخفة ويبقى الخليط ناعمًا.
أنهوا بالليمون والبقدونسارفعوا القدر عن النار وأضيفوا عصير الليمون والبقدونس. لا يحتاج ذلك إلى طهي إضافي؛ يجب أن تبقى نكهة الليمون منعشة والبقدونس واضح اللون.

إرشادات عملية

قدّموا الشوربة ساخنة كطبق أول ممتلئ. يمكن تقطيع الخضروات ووزن المكونات قبل الطهي، لكن خليط القشدة وصفار البيض يُحضّر قريبًا من لحظة إضافته. برّدوا الشوربة سريعًا وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واستخدموها خلال 3–4 أيام. عند إعادة التسخين، ارفعوا الحرارة إلى 74 °C مع تحريك هادئ لتقليل انفصال القشدة.

نقاط التحكم

الشوربة تحتوي على كتل دقيقالإرشاد: السبب: أُضيف الدقيق مباشرة إلى القدر من دون تسويته بالمرق.التعديل: التصحيح: اخفقوا الدقيق مع مرق ساخن حتى يصبح أملس ثم أعيدوه تدريجيًا.
خليط القشدة والصفار انفصلالإرشاد: السبب: أُضيف إلى شوربة شديدة السخونة أو غلي بقوة بعد الإضافة.التعديل: التصحيح: عدّلوا حرارته تدريجيًا ثم سخّنوا بلطف حتى 71 °C من دون غليان قوي.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/6 من الشوربة النهائية.
السعرات380 kcal.
الكربوهيدرات24 g.
البروتين21 g.
الدهون22 g.
الألياف4 g.
الصوديوم770 mg.

القيم تقريبية لكل حصة؛ قد تتغير بحسب العلامات التجارية، تشذيب اللحوم أو السمك، فقد الرطوبة، الامتصاص ودقة تقسيم الحصص بحسب طبيعة الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب والبيض والقمح. يجب أن تصل قطع العجل إلى 63 °C على الأقل، وهي تستمر في الغليان بعد ذلك من أجل الطراوة. بعد إضافة صفار البيض والقشدة، ارفعوا الشوربة إلى 71 °C. أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل واستخدموها خلال 3–4 أيام، ثم أعيدوا التسخين إلى 74 °C.

النتيجة: شوربة عجل كريمية خفيفة بخضروات طرية ونهاية ليمونية طازجة.

المفتاح: تعديل حرارة القشدة والصفار ثم التسخين إلى 71 °C من دون غليان قوي يحافظ على النعومة.