المطبخ الصربي · طبق رئيسي صيامي

سارما صيامية (Posna sarma) بالأرز والجوز

Name: سارما صيامية (Posna sarma) بالأرز والجوز
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Yield: 18 لفافة متوسطة، 6 حصص
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 1200 غ من أوراق ملفوف مخلل — 18 usable leaves plus a few trimmings for the pot; 200 غ من أرز أبيض قصير الحبة — مغسول ومصفّى; 150 غ من جوز مطحون; 250 غ من بصل — مفروم ناعمًا; 200 غ من جزر — مبشور خشنًا; 60 مل من زيت دوار الشمس; 8 غ من بابريكا حلوة مطحونة — مقسّم للاستخدام على مراحل; 1 غ من فلفل أسود مطحون; 3 أوراق غار; 40 غ من هريس طماطم; 1000 مل من ماء ساخن — مع إضافة ماء ساخن فقط عند الحاجة لإبقاء اللفائف شبه مغمورة; 4 غ من ملح ناعم — للحشوة فقط عند الحاجة

في Posna sarma تُلف أوراق الملفوف المخلل حول حشوة من الأرز والجوز والبصل والجزر، ثم تُطهى ببطء مع البابريكا والطماطم. يجب ترقيق العرق السميك في الورقة وترك مساحة للأرز حتى يتمدد من دون تمزيق اللفائف.

الأطباق الوطنية الصربية

سارما صيامية (Posna sarma) بالأرز والجوز

الكمية الناتجة 18 لفافة متوسطة، 6 حصص

وقت التحضير 35 دقيقة

وقت الطهي 120 دقيقة

الوقت غير النشط 0 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Posna sarma: أوراق ملفوف مخلل محشوة بالأرز والجوز والبصل والجزر ومطهوة ببطء من دون لحم

السارما عائلة واسعة من الأطباق الملفوفة في البلقان وما حوله، أما posna sarma فتشير هنا إلى نسخة صيامية من دون لحم. هذه الصيغة تعتمد على الأرز والجوز فقط، ولا تضيف الفطر أو الصويا أو السمك، وتنتج نحو 18 لفافة متوسطة؛ الحصة 3 لفائف.

أول قرار تقني في الورقة نفسها. يُقص الجزء السميك من العرق المركزي حتى تصبح الورقة قابلة للثني من دون تمزق. بعض القصاصات توضع في قاع القدر، بينما تبقى الأوراق الكاملة للّف. إذا كانت شديدة الملوحة أو الحموضة يمكن شطفها سريعًا فقط.

الحشوة تُبنى في المقلاة: البصل أولًا في نصف الزيت حتى يطرى، ثم الجزر والأرز حتى تغطي الدهون الحبوب، ثم بعد رفع المقلاة من النار يدخل الجوز ومعظم البابريكا والفلفل الأسود والملح عند الحاجة. لا تُحشى الأوراق بإحكام؛ فالأرز يحتاج مساحة للتمدد أثناء الطهي.

تُرتب اللفائف بحيث يكون خط الإغلاق إلى الأسفل، مع أوراق الغار بين الطبقات. يدخل باقي الزيت وهريس الطماطم والبابريكا و1000 مل ماء ساخن، ثم يُغطى القدر ويطهى على غليان هادئ 105 دقائق. لا تُحرّك اللفائف بالملعقة؛ يُراقب مستوى السائل فقط حتى ينضج الملفوف والأرز وتبقى اللفائف سليمة.

إرشادات عملية

إرشادات عمليةتُقدّم ساخنة بواقع 3 لفائف متوسطة للحصة، ويمكن تقديم الخبز معها. تتكامل النكهة بعد ليلة في الثلاجة إذا بُرد الطبق بصورة آمنة ثم أُعيد تسخينه. احفظوا السارما خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل لمدة 3–4 أيام، وسخنوا الحصص إلى 74 °C مع قليل من الماء لمنع جفاف الأرز. يمكن استخدام جوز مفروم ناعمًا بدل الجوز المطحون بالوزن نفسه؛ تصبح الحشوة أكثر خشونة وأقل تماسكًا لكن تحتفظ بغناها. ملوحة الملفوف المخلل قد تكون مرتفعة، لذلك لا يُضاف الملح إلا بعد تذوق الحشوة.

المكونات

حشوة السارما ولفّها

1200 غ من أوراق ملفوف مخلل — 18 usable leaves plus a few trimmings for the pot
200 غ من أرز أبيض قصير الحبة — مغسول ومصفّى
150 غ من جوز مطحون
250 غ من بصل — مفروم ناعمًا
200 غ من جزر — مبشور خشنًا
60 مل من زيت دوار الشمس
8 غ من بابريكا حلوة مطحونة — مقسّم للاستخدام على مراحل
1 غ من فلفل أسود مطحون
3 أوراق غار
40 غ من هريس طماطم
1000 مل من ماء ساخن — مع إضافة ماء ساخن فقط عند الحاجة لإبقاء اللفائف شبه مغمورة
4 غ من ملح ناعم — للحشوة فقط عند الحاجة

التحضير

جهّزوا أوراق الملفوفافصلوا أوراق الملفوف المخلل، ورققوا العرق المركزي السميك بسكين حتى تنثني الورقة من دون تمزق. افرموا بعض القصاصات لقاع القدر. استغرقوا نحو 10 دقائق.
ليّنوا البصلاطهوا 250 غ بصل في نصف 60 مل زيت دوار الشمس على نار متوسطة لمدة 10 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا مع لون ذهبي خفيف عند الأطراف.
أضيفوا الجزر والأرزأدخلوا 200 غ جزر مبشور و200 غ أرز قصير الحبة، وقلّبوا 5 دقائق على نار متوسطة حتى يلين الجزر قليلًا وتصبح حبوب الأرز لامعة ومغطاة بالدهن.
أكملوا الحشوة بعيدًا عن النارارفعوا المقلاة عن النار وامزجوا 150 غ جوز مطحون ومعظم 8 غ البابريكا و1 غ فلفل أسود وما يلزم فقط من 4 غ الملح. يجب أن تبقى الحشوة رطبة ومفككة قليلًا لأن الأرز يحتاج مساحة للتمدد.
لفّوا 18 سارماضعوا كمية معتدلة من الحشوة في كل ورقة، اطووا الجانبين ثم لفوا بإحكام من دون حشو زائد. استغرقوا نحو 20 دقيقة، واستهدفوا 18 لفافة متماسكة مع فراغ داخلي بسيط لنمو الأرز.
رتبوا اللفائف في القدرغطوا قاع قدر ثقيل سعة 5 l بقصاصات الملفوف، ورتبوا اللفائف وخط الإغلاق إلى الأسفل مع 3 أوراق غار بين الطبقات. أضيفوا باقي الزيت و40 غ هريس طماطم وباقي البابريكا و1000 مل ماء ساخن. يجب أن يصل السائل قريبًا من تغطية اللفائف من دون أن يجعلها تطفو.
اطهوا السارما 105 دقائقارفعوا القدر حتى يبدأ غليان هادئ ثم غطوه واطهوا على نار منخفضة لمدة 105 دقائق. افحصوا مستوى السائل أحيانًا من دون تحريك اللفائف؛ أضيفوا قليلًا من الماء الساخن من جانب القدر فقط إذا احتاج الأمر. تنتهي عندما تُقطع ورقة الملفوف بسهولة بالشوكة ويصبح الأرز طريًا تمامًا وتبقى اللفائف متماسكة.

نقاط التحكم

اللفائف تتشقق أثناء الطهيالإرشاد: حُشيت أكثر من اللازم أو بقي العرق المركزي سميكًا.التعديل: رققوا العرق واستخدموا كمية حشوة أصغر.
الأرز ما يزال قاسيًا بعد طراوة الملفوفالإرشاد: جف السائل أو كانت اللفائف محشوة بإفراط.التعديل: أضيفوا قليلًا من الماء الساخن من جانب القدر وواصلوا الغليان الهادئ المغطى.

القيم الغذائية

حجم الحصة3 لفائف متوسطة
السعرات الحراريةنحو 465 kcal
الكربوهيدراتنحو 49 غ
البروتيننحو 10 غ
الدهوننحو 28 غ
الأليافنحو 9 غ
الصوديومنحو 1100 mg

هذه القيم تقديرية على أساس المقادير والحصص المحددة؛ قد تختلف بحسب المنتج الفعلي، وفقد السوائل، وامتصاص الدهن، وحجم الحصة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الجوز وهو من المكسرات الشجرية. يجب أن ينضج الأرز تمامًا داخل اللفائف. برّدوا السارما خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واحفظوها 3–4 أيام ثم أعيدوا تسخين الحصص إلى 74 °C.

الأسئلة الشائعة

ماذا تعني posna في هذا الطبق؟

تعني هنا نسخة مناسبة لتقليد الصيام الصربي من دون لحم، مع الحفاظ على هوية السارما الملفوفة بأوراق الملفوف المخلل.

لماذا لا تُملأ الأوراق حتى آخرها؟

لأن الأرز يزداد حجمًا أثناء الطهي؛ ترك فراغ بسيط يمنع انشقاق الورقة ويساعد الحشو على النضج بالتساوي.

النتيجة: تصبح أوراق الملفوف طرية حول حشوة رطبة من الأرز والجوز، مع نكهة بابريكا وطماطم واضحة.

المفتاح: ترقيق العرق، وعدم المبالغة في الحشوة، والطهي الهادئ الطويل من دون تحريك اللفائف هي مفاتيح النجاح.