صربي · طبق رئيسي

سارما (Sarma od kiselog kupusa)

Name: سارما (Sarma od kiselog kupusa)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 12 لفافة
Cuisine: صربي
Ingredients: 900 g أوراق ملفوف مخمر، 12–14 ورقة مرنة مع ترقيق العروق السميكة; 400 g لحم خنزير مفروم، نحو 16–20 % دهن; 300 g لحم بقر مفروم، نحو 15 % دهن; 100 g أرز أبيض، مغسول ومصفّى; 150 g بصل أصفر، مفروم ناعمًا; 5 g ثوم، مفروم; 5 g بابريكا حلوة; 2 g فلفل أسود مطحون طازجًا; 2 g ملح ناعم; 15 g شحم خنزير; 150 g لحم خنزير مقدد مدخن، مقطع شرائط سميكة; 3 أوراق غار; 900 ml ماء ساخن

تُلف حشوة من لحم الخنزير ولحم البقر والأرز النيئ داخل أوراق الملفوف المخمر، ثم تُرتب اللفائف مع لحم خنزير مقدد مدخن وورق الغار وتُطهى نحو 3 ساعات على غليان خفيف. يجب أن تبلغ الحشوة في اللفافة الوسطى 71 °C.

الأطباق الوطنية الصربية

الكمية الناتجة 12 لفافة

وقت التحضير 45 دقيقة

وقت الطهي 180 دقيقة

الوقت غير النشط 0 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

سارما صربية بأوراق الملفوف المخمر واللحم والأرز

تظهر السارما بأشكال متعددة في البلقان، وتختلف الأوراق واللحوم ونسبة الأرز واستخدام اللحوم المدخنة. في هذه النسخة الصربية تُستخدم أوراق ملفوف مخمر مع حشوة من لحم الخنزير ولحم البقر والأرز.

تمنح الأوراق الطبق قدرًا كبيرًا من الحموضة والملوحة، لذلك تُتذوق أولًا. إذا كانت شديدة الملوحة تُشطف سريعًا فقط. يُرقق العرق الأوسط السميك من دون ثقب الورقة.

يُطهى البصل في شحم الخنزير حتى يلين من دون تحمير قوي، ويُضاف الثوم في آخر 30 ثانية. بعد أن يبرد الخليط قليلًا يُمزج مع اللحم والأرز النيئ.

يزداد حجم الأرز أثناء الطهي الطويل، لذلك لا تُضغط الحشوة بإحكام. تُرتب اللفائف وموضع الإغلاق إلى الأسفل، بينما تُوزع شرائح لحم الخنزير المقدد المدخن بين الطبقات لإعطاء النكهة.

يجب أن يبقى السائل على غليان خفيف؛ الغليان القوي قد يفتح اللفائف ويفكك الأوراق. بعد 180 دقيقة ينبغي أن يكون الأرز طريًا تمامًا وأن تبلغ الحشوة 71 °C.

إرشادات عملية

التقديمقدّموا لفافتين لكل حصة مع جزء من السائل واللحم المدخن. الخبز أو البطاطا المهروسة غير محسوبين في القيم الغذائية.
التحضير المسبقيمكن لف السارما قبل ساعات وحفظها مغطاة عند 4 °C أو أقل.
الحفظ وإعادة التسخينبرّدوا الطبق خلال ساعتين، واحفظوه عند 4 °C أو أقل 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينه إلى 74 °C.

المكونات

900 g أوراق ملفوف مخمر، 12–14 ورقة مرنة مع ترقيق العروق السميكة
400 g لحم خنزير مفروم، نحو 16–20 % دهن
300 g لحم بقر مفروم، نحو 15 % دهن
100 g أرز أبيض، مغسول ومصفّى
150 g بصل أصفر، مفروم ناعمًا
5 g ثوم، مفروم
5 g بابريكا حلوة
2 g فلفل أسود مطحون طازجًا
2 g ملح ناعم
15 g شحم خنزير
150 g لحم خنزير مقدد مدخن، مقطع شرائط سميكة
3 أوراق غار
900 ml ماء ساخن

التحضير

جهّزوا الأوراقافصلوا 12–14 ورقة كاملة، واشطفوها فقط إذا كانت شديدة الملوحة، ورققوا العرق الأوسط من دون قطع الورقة. خصصوا نحو 10 دقائق.
ليّنوا البصلسخّنوا شحم الخنزير على نار متوسطة إلى هادئة واطهوا البصل 5–6 دقائق من دون تحمير. أضيفوا الثوم في آخر 30 ثانية واتركوا الخليط يبرد قليلًا.
اخلطوا الحشوةاخلطوا لحم الخنزير ولحم البقر والأرز والبصل والبابريكا والفلفل والملح نحو 3 دقائق حتى تتوزع المكونات.
لفّوا 12 قطعةقسّموا الحشوة إلى 12 جزءًا، وضعوا جزءًا قرب قاعدة كل ورقة واطووا الجانبين ثم لفّوا من دون ضغط الأرز. نحو 15 دقيقة.
رتبوا القدرغطوا القاع بقصاصات الملفوف، وضعوا اللفائف وجهة الإغلاق إلى الأسفل، ووزعوا اللحم المقدد وأوراق الغار بين الطبقات. نحو 5 دقائق.
اطهوا 3 ساعاتصبوا 900 ml ماء ساخن، واتركوه يصل إلى غليان خفيف، ثم غطوا القدر واطهوا 180 دقيقة على نار هادئة. أضيفوا قليلًا من الماء الساخن فقط إذا جف القاع. يجب أن تبلغ حشوة اللفافة الوسطى 71 °C.

إرشادات عملية

من دون اللحم المدخن

يمكن حذف 150 g من لحم الخنزير المقدد المدخن؛ ستنخفض النكهة المدخنة والدهون والملوحة.

نقاط التحكم

تفتح اللفائفالإرشاد: قد تكون الأوراق قاسية أو الحشوة كثيرة أو الترتيب فضفاضًا.التعديل: —
يبقى الأرز قاسيًاالإرشاد: حافظوا على سائل كاف واستمروا بالطهي الهادئ حتى يلين.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةلفافتان مع نصيب الحصة من اللحم المقدد وسائل الطهي
السعرات515 kcal
الكربوهيدرات23 g
البروتين34 g
الدهون31 g
الألياف5 g
الصوديوم1500 mg

القيم تخص 1/6 من القدر. يتغير الصوديوم خصوصًا باختلاف ملوحة الملفوف المخمر ولحم الخنزير المقدد ودرجة شطف الأوراق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا تُضاف عمدًا مادة رئيسية مسببة للحساسية إلى التركيبة الأساسية، لكن يجب فحص ملصقات لحم الخنزير المقدد والتوابل المعبأة.

احفظوا الحشوة النيئة عند 4 °C أو أقل. يجب أن تبلغ الحشوة 71 °C. برّدوا الطعام خلال ساعتين، واستهلكوه خلال 3–4 أيام، وأعيدوا تسخينه إلى 74 °C.

الأسئلة الشائعة

هل يجب غسل الملفوف المخمر؟

لا. يُشطف فقط إذا كان شديد الملوحة؛ الشطف الطويل يضعف الحموضة أيضًا.

لماذا يُستخدم الأرز نيئًا؟

لأنه يمتص العصارة والسائل خلال 3 ساعات من الطهي، ولذلك تُترك له مساحة للتمدد.

هل يمكن الاستغناء عن لحم الخنزير المقدد؟

نعم، مع انخفاض واضح في النكهة المدخنة والدهن والملوحة.

النتيجة: لفائف ملفوف طرية، أرز مكتمل النضج، وحشوة غنية في سائل حامض ومدخن.

المفتاح: أوراق مرنة، حشوة غير مضغوطة، ترتيب محكم، و180 دقيقة من الغليان الخفيف.