صربي · طبق رئيسي

Punjene suve paprike — فلفل مجفف محشو باللحم والأرز

Name: Punjene suve paprike — فلفل مجفف محشو باللحم والأرز
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 1 h 58 min
Yield: 8 حبات فلفل محشو، 4 حصص
Cuisine: صربي
Ingredients: 8 حبات من فلفل أحمر مجفف، منزوعة الأعناق والبذور السائبة; 500 g من لحم بقري ولحم خنزير مفرومان ومخلوطان، مبرد; 80 g من أرز أبيض، مغسول ومصفى; 200 g من بصل أصفر، مقطع إلى مكعبات صغيرة; 80 g من جزر، مقطع إلى مكعبات صغيرة; 10 g من ثوم، مفروم ناعمًا; 30 g من شحم خنزير، مقسّم بين الخطوات; 5 g من بابريكا حلوة مطحونة; 8 g من ملح ناعم، مقسّم بين الخطوات; 2 g من فلفل أسود مطحون; 200 ml من باساتا طماطم; 800 ml من ماء، ساخن

يُطرّى الفلفل الأحمر المجفف ثم يُحشى بخليط من اللحم المفروم والأرز والبصل، ويُطهى مغطى في الفرن داخل سائل خفيف من الطماطم حتى يلين الأرز وتبلغ الحشوة 74 °C في المركز.

الأطباق الوطنية الصربية

Punjene suve paprike — فلفل مجفف محشو باللحم والأرز

الكمية الناتجة 8 حبات فلفل محشو، 4 حصص

وقت التحضير 35 دقيقة

وقت الطهي 68 دقيقة

الوقت غير النشط 15 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Punjene suve paprike: فلفل أحمر مجفف محشو باللحم والأرز في سائل طماطم

يعتمد هذا الطبق على الفلفل الأحمر المجفف لا الفلفل الطازج، ولذلك تبدأ جودة النتيجة من إعادة ترطيبه بعناية. جدران الفلفل المجفف رقيقة ومركزة النكهة، وتصبح مرنة بعد النقع، لكنها قد تتمزق إذا طالت مدة النقع أو حُشيت بإحكام. النسخة هنا لحمية: 8 حبات فلفل تُملأ بمزيج من اللحم البقري والخنزير المفروم مع الأرز، وهي صيغة ترتبط بمطبخ جنوب صربيا من دون أن تكون الصيغة الوحيدة المعروفة للطبق.

تُبنى الحشوة على بصل وجزر يُطهَيان برفق في شحم الخنزير، ثم يُضاف اللحم المفروم حتى يفقد مظهره النيئ على السطح. هذه المرحلة ليست نهاية الطهي ولا معيار الأمان؛ وظيفتها توزيع المكونات وجعل الحشوة قابلة للتقسيم. الأرز يدخل نيئًا لكنه مغسول ومصفى، ويحتاج إلى مساحة للتمدد داخل كل حبة فلفل.

يمتزج الباساتا مع 800 ml من الماء الساخن ليكوّن وسطًا رطبًا يطهّي الأرز ويليّن جدران الفلفل. الأفضل أن يصل السائل حول الحبات لا مباشرة داخل الفتحات، حتى تبقى الحشوة في مكانها. الغطاء يحد من التبخر خلال 50 دقيقة في فرن على 180 °C، ويُفحص مركز إحدى الحبات بميزان حرارة نظيف.

النتيجة المطلوبة فلفل طري يحتفظ بشكله، وأرز منتفخ بالكامل، وحشوة رطبة لا جافة. معيار الأمان منفصل عن اللون: يجب أن تبلغ الحشوة في المركز 74 °C. بعد الطهي تُقدّم حصتان من الفلفل لكل شخص مع قليل من السائل الغني بالطماطم من قاع القدر.

إرشادات عملية

ضبط مهمطرّوا الفلفل فقط حتى يصبح مرنًا، لأن النقع الزائد يجعله هشًا.
ضبط مهماتركوا فراغًا صغيرًا عند فتحة كل حبة كي يتمدد الأرز.
ضبط مهمصبّوا سائل الطهي حول الفلفل لا داخل الفتحات.

المكونات

للفلفل والحشوة

8 حبات من فلفل أحمر مجفف، منزوعة الأعناق والبذور السائبة
500 g من لحم بقري ولحم خنزير مفرومان ومخلوطان، مبرد
80 g من أرز أبيض، مغسول ومصفى
200 g من بصل أصفر، مقطع إلى مكعبات صغيرة
80 g من جزر، مقطع إلى مكعبات صغيرة
10 g من ثوم، مفروم ناعمًا
30 g من شحم خنزير، مقسّم بين الخطوات
5 g من بابريكا حلوة مطحونة
8 g من ملح ناعم، مقسّم بين الخطوات
2 g من فلفل أسود مطحون

لسائل الطهي

200 ml من باساتا طماطم
800 ml من ماء، ساخن

التحضير

الترطيب والحشو

طرّوا الفلفلانقعوا 8 حبات الفلفل المجفف في ماء ساخن 15 دقيقة حتى تنثني الجدران من دون تشقق ويمكن توسيع الفتحة برفق.
ليّنوا البصل والجزرسخّنوا 20 g من شحم الخنزير في مقلاة عريضة على نار متوسطة، واطهوا 200 g من البصل و80 g من الجزر 8 دقائق حتى يصبح البصل شفافًا وتلين حواف الجزر من دون تحمير.
اطهوا اللحم جزئيًاأضيفوا 500 g من خليط اللحم البقري والخنزير المفروم، وارفعوا النار إلى متوسطة إلى عالية وفتتوا الكتل 8 دقائق حتى يختفي المظهر النيئ عن السطح؛ لا تعتبروا اللون اختبار السلامة النهائي.
أضيفوا الأرز والتوابلأضيفوا 80 g من الأرز و10 g من الثوم و5 g من البابريكا الحلوة و5 g من الملح و2 g من الفلفل الأسود، وحرّكوا على نار متوسطة دقيقتين حتى يلمع الأرز وتفوح رائحة التوابل من دون احتراق.
احشوا الفلفلاملؤوا الحبات بخليط اللحم والأرز خلال نحو 10 دقائق، واتركوا فراغًا صغيرًا عند الفتحة كي يتمدد الأرز؛ لا تضغطوا الحشوة بقوة.

الطهي المغطى

جهزوا سائل الطهيرتبوا الحبات متقاربة في قدر بغطاء. اخلطوا 200 ml من باساتا الطماطم مع 800 ml من الماء الساخن و3 g الملح المتبقي، وصبوا السائل حول الحبات ثم وزعوا 10 g من الشحم المتبقي.
اخبزوا مغطىغطوا القدر واخبزوا 50 دقيقة على 180 °C حتى يصبح الأرز طريًا ويصل مركز حبة ممثلة إلى 74 °C على الأقل. استخدموا ميزان حرارة نظيفًا في مركز الحشوة.

إرشادات عملية

يمكن طهي الحشوة مسبقًا وتبريدها سريعًا وحفظها يومًا واحدًا قبل الحشو. بعد الخَبز، تُبرد البقايا خلال ساعتين وتُحفظ عند 4 °C أو أقل لمدة 3–4 أيام، وتُعاد تسخينها حتى 74 °C. يمكن استخدام لحم بقري مفروم بالكامل بدل خليط البقر والخنزير؛ تصبح الحشوة أقل دهنية وأكثر تماسكًا، بينما تبقى متطلبات الطهي والحرارة الآمنة كما هي.

نقاط التحكم

مشكلة محتملةالإرشاد: إذا تمزق الفلفل أثناء الحشو، فالسبب غالبًا النقع الزائد أو ضغط الحشوة؛ استخدموا فلفلًا طريًا لكنه متماسك واحشوه بخفة.التعديل: —
مشكلة محتملةالإرشاد: إذا بقي الأرز قاسيًا، أضيفوا قليلًا من الماء الساخن حول الحبات، أعيدوا الغطاء، واستمروا في الخَبز.التعديل: —

القيم الغذائية

حجم الحصةحبتان من الفلفل المحشو
السعرات430 kcal
الكربوهيدرات37 g
البروتين25 g
الدهون21 g
الألياف6 g
الصوديوم980 mg

الأرقام تقريبية وقد تختلف باختلاف المنتج الفعلي، وكمية الدهن الممتص أو المزال، وحجم الحصة النهائي.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يعتمد أمان اللحم المفروم على اللون. يجب أن يصل مركز الحشوة إلى 74 °C. احفظوا البقايا في غضون ساعتين عند 4 °C أو أقل، وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C. لا تحتوي القائمة الأساسية على أحد مسببات الحساسية الرئيسية بذاتها، لكن يجب التحقق من مكونات الباساتا التجارية عند الحاجة.

الأسئلة الشائعة

هل يمكن حشو الفلفل بكثافة حتى يمتلئ؟

لا. يحتاج الأرز إلى مساحة للتمدد، والحشو الضاغط يزيد احتمال تمزق جدران الفلفل.

هل يكفي أن يبدو اللحم بنيًا؟

لا. اللون علامة طهي فقط، أما معيار السلامة في هذه الوصفة فهو بلوغ 74 °C في مركز الحشوة.

النتيجة: فلفل مجفف طري محتفظ بشكله، وحشوة لحم وأرز مكتملة النضج داخل سائل طماطم خفيف.

المفتاح: المفتاح هو ترطيب الفلفل باعتدال وترك مساحة للأرز ثم إبقاء القدر مغطى حتى تصل الحشوة إلى 74 °C.