Name: Pita sa višnjama — فطيرة الكرز الحامض
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 12 قطعة
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 700 g من كرز حامض منزوع النوى، طازج أو مذاب من التجميد ومصفّى جيدًا; 150 g من سكر أبيض حبيبي; 10 g من سكر فانيليا; 60 g من سميد ناعم; 500 g من رقائق عجين فيلو رقيقة; 100 g من زيت دوار الشمس; 150 ml من ماء فوار; 20 g من سكر بودرة، للرش

الكمية الناتجة 12 قطعة

وقت التحضير 20 دقيقة

وقت الطهي 40 دقيقة

الوقت السلبي 20 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

فطيرة صربية بالكرز الحامض ورقائق الفيلو مع السميد لضبط العصارة

Pita sa višnjama تبني نكهتها على حموضة الكرز بدل حشوة فاكهة شديدة الحلاوة. تُستخدم ثمار الكرز الحامض منزوعة النوى ومصفاة جيدًا، ثم تُخلط بالسكر وسكر الفانيليا والسميد قبل توزيعها في صفوف ضيقة داخل الفيلو.

التحدي الرئيس هو الماء الموجود في الثمار. إذا بقيت العصارة الحرة بكثرة، فإنها تتسرب أثناء الخَبز وتلين الطبقات السفلية. لذلك تبدأ الوصفة بتصفية الكرز ثم منحه 10 دقائق مع السميد، بحيث يمتص جزءًا من السائل قبل اللف.

يُستخدم زيت دوار الشمس والماء الفوار للترطيب الخفيف. الرقائق ينبغي أن تبقى قابلة للانثناء ولكن غير مشبعة. ترتيب الكرز في صفوف منتظمة يساعد على توزيع الوزن ويمنع تكوّن جيوب كبيرة من الفاكهة قد تمزق الفيلو.

تدخل اللفائف فرنًا على 200 °C لمدة 40 دقيقة، حتى يصبح السطح والقاع بلون ذهبي عميق وتظهر الفقاعات عند بعض الوصلات من دون فيضان للعصارة. ثم تُترك 10 دقائق حتى يزداد تماسك عصارة الفاكهة قبل الرش والتقطيع.

الهدف النهائي هو تباين واضح: غلاف جاف ومقرمش مع وسط فاكهي حامض حلو يحافظ على شكل الشريحة. لا تحتاج الحشوة إلى تحويل الكرز إلى هريس؛ بقاء الثمار واضحة يعطي الفطيرة بنيتها المميزة.

إرشادات عملية

نقطة عمليةصفّوا الكرز قبل الخلط ولا تعتمدوا على السميد وحده لمعالجة كمية كبيرة من العصارة.
نقطة عمليةضعوا الثمار في صف ضيق ومتساوٍ حتى يلتف الفيلو من دون تمزق.
نقطة عمليةدعوا الفطيرة تهدأ 10 دقائق بعد الفرن كي تتماسك عصارة الكرز.

المكونات

لحشوة الكرز

700 g من كرز حامض منزوع النوى، طازج أو مذاب من التجميد ومصفّى جيدًا
150 g من سكر أبيض حبيبي
10 g من سكر فانيليا
60 g من سميد ناعم

للفيلو والدهن

500 g من رقائق عجين فيلو رقيقة
100 g من زيت دوار الشمس
150 ml من ماء فوار

للتشطيب

20 g من سكر بودرة، للرش

التحضير

ضبط رطوبة الكرز

صفّوا واربطوا الكرزصفّوا 700 g من الكرز الحامض جيدًا، ثم امزجوه بالسكر وسكر الفانيليا و60 g من السميد. اعملوا 10 دقائق واتركوا الخليط 10 دقائق حتى لا يبقى تجمع واضح من العصارة الحرة.

اللف والخَبز

اخلطوا سائل الترطيباخلطوا 100 g من زيت دوار الشمس و150 ml من الماء الفوار لمدة دقيقتين لتكوين سائل يُوزع بطبقة رقيقة.
ابنوا لفائف الكرزوزعوا الكرز في صفوف ضيقة ومتساوية على الفيلو المرطّب بخفة، ثم لفوا من دون ضغط. يستغرق التجميع نحو 8 دقائق.
اخبزوا القشرةاخبزوا عند 200 °C لمدة 40 دقيقة حتى يصبح السطح والقاع ذهبيين بوضوح وتظهر فقاعات خفيفة عند الوصلات بدل فيضان العصارة في الصينية.
برّدوا قبل الرشاتركوا الفطيرة 10 دقائق حتى تتماسك عصارة الفاكهة، ثم رشّوا 20 g من السكر البودرة.

إرشادات عملية

التقديم

رشّوا 20 g من السكر البودرة بعد أن تهدأ اللفائف. التقطيع المبكر جدًا قد يدفع العصارة الساخنة إلى الخارج.

الحفظ

تُحفظ في الثلاجة عند 4 °C أو أقل حتى 3 أيام، مع تغطيتها بعد أن تبرد.

إعادة التسخين

يمكن إعادة قرمشة القطع في فرن على 180 °C. إذا سُخنت البقايا لتقديمها ساخنة، أوصلوا المركز إلى 74 °C.

نقاط التحكم

العصارة تملأ الصينيةالإرشاد: الكرز لم يُصفَّ بما يكفي أو لم يأخذ السميد وقت الراحة.التعديل: صفّوا الثمار واتركوا الخليط 10 دقائق قبل اللف.
القشرة قاسية بدل أن تكون هشةالإرشاد: الترطيب قليل جدًا أو اللف مشدود.التعديل: استخدموا طبقة خفيفة من مزيج الزيت والماء ولفوا برفق.

القيم الغذائية

حجم الحصةقطعة واحدة من 12
السعرات الحرارية305 kcal
الكربوهيدرات47 g
البروتين4 g
الدهون11 g
الألياف2 g
الصوديوم200 mg

القيم الغذائية تقريبية وتتغير باختلاف العلامات التجارية والدقة الفعلية في التقسيم وخصائص المكونات المستخدمة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح والغلوتين. احفظوا البقايا بعد التبريد عند 4 °C أو أقل حتى 3 أيام، وإذا أُعيد تسخينها ساخنة فأوصلوا المركز إلى 74 °C.

النتيجة: لفائف ذهبية هشة بحشوة كرز حامض واضحة ومتماسكة.

المفتاح: تصفية الفاكهة وربط العصارة بالسميد يحميان القشرة من البلل.