Pihtije — أسبك صربي من لحم الخنزير

Pihtije: أسبك طبيعي من أقدام الخنزير والموزة يتماسك بالتبريد

Pihtije طبق بارد صربي من نوع الأسبك، ويعتمد تماسكه على الجيلاتين الطبيعي المستخرج من أقدام الخنزير والموزة لا على مسحوق جيلاتين مضاف. لهذا السبب يجمع بين طهي طويل جدًا وتبريد طويل، ولا يمكن اختصار إحدى المرحلتين من دون تغيير البنية.

تبدأ 1200 g من أقدام الخنزير و800 g من الموزة في 3000 ml من الماء البارد مع الغار وحبوب الفلفل. بعد الوصول إلى الغليان تُزال الرغوة، ثم يُخفض إلى أخف غليان ممكن لمدة 220 دقيقة. الغليان العنيف يدمج الدهن في السائل ويجعله عكرًا، بينما الغلي الهادئ يستخرج الكولاجين تدريجيًا.

عندما ينفصل اللحم بسهولة عن العظم، يُرفع ويُصفّى المرق، ثم تُفحص القطع بعناية حتى لا يبقى أي عظم صغير. يُعاد المرق المصفى إلى الغليان 20 دقيقة ليتركز، ثم يُضاف الملح والثوم بعد إيقاف الحرارة. علامة مفيدة للقوام أن تصبح ملعقة صغيرة من المرق لزجة وتبدأ بالتماسك عند تبريدها على طبق بارد.

يُوزع اللحم في طبق ضحل 30 × 20 cm ويُصب فوقه المرق الساخن. يجب أن يبدأ التبريد بسرعة وأن تنتقل الصينية إلى الثلاجة خلال ساعتين، ثم تبقى 12 ساعة عند 4 °C أو أقل. عند التقديم تكون الطبقة متماسكة وقابلة للتقطيع، ويمكن إزالة طبقة الدهن الصلبة على الوجه ثم رش قليل من البابريكا.