Gužvara — جيبانيكا مجعّدة بالجبن

غوجفارا من رقائق الفيلو المجعدة المغموسة في خليط الجبن والبيض

Gužvara هي بنية مختلفة بوضوح عن فطيرة الجبن الملفوفة. بدل ترتيب الحشوة في لفائف، تُحضّر خلطة رخوة من الجبن والبيض والزبادي والقشدة الحامضة، ثم تُغطى بها رقائق الفيلو الداخلية وتُجعّد داخل طبق عميق.

التوزيع الدقيق للرقائق مهم حتى تكون الخطوات قابلة للتنفيذ: تُحجز أولًا ورقة فيلو سليمة وجافة للسطح، ثم تُستخدم ورقتان جافتان لتبطين القاعدة مع ترك حواف تتدلى إلى الخارج. بعد ذلك فقط تُغمس جميع الرقائق المتبقية في خليط الجبن وتُجعّد.

الرقائق المغموسة لا تُضغط إلى كتلة مصمتة. توضع الطيات رخوة ومتجاورة بحيث تبقى بينها قنوات للبخار، وهو ما يصنع الداخل المفتوح المميز. قبل الخَبز تُطوى حواف ورقتي القاعدة إلى الداخل، ثم توضع الورقة الجافة المحجوزة فوق السطح.

لأن الفطيرة عميقة ورطبة، تُخبز عند 180 °C لمدة 45 دقيقة، وهي حرارة أقل من كثير من لفائف الفيلو. المطلوب سطح ذهبي عميق ومركز لا يتحرك كسائل عند هز الطبق، مع بلوغ الوسط 71 °C على الأقل.

بعد 10 دقائق من الراحة يثبت المركز أكثر من دون أن يفقد رطوبته. هذه البنية المجعدة هي ما يميز gužvara؛ تحويلها إلى لفائف سيصنع فطيرة جبن مختلفة حتى لو بقيت المكونات متشابهة.