Belmuž — جبن طازج ودقيق ذرة مطهوّان معًا

Belmuž: طبق صربي كثيف من الجبن الطازج ودقيق الذرة مع تحريك مستمر حتى انفصال الدهن

ينتمي Belmuž إلى أطعمة الرعاة المرتبطة بشرق وجنوب شرق صربيا، ولا سيما ستارا بلانينا ومنطقة سفيرليغ. النسخة هنا منزلية ومحددة: 1 kg من الجبن الطازج كامل الدسم مع 180 غ من دقيق الذرة، من دون زبدة أو كايمك إضافي. الدهن الذي يظهر أثناء الطهي يأتي من الجبن نفسه.

البداية الحاسمة هي إذابة الجبن على مهل. إذا ارتفعت الحرارة بسرعة، تشد البروتينات ويلتصق القاع قبل أن يتحول الجبن إلى كتلة مرنة. المطلوب مزيج سميك ولامع مع أول أثر للدهن حول الجوانب، لا تحمير ولا قشرة على قاع القدر.

بعد ذلك يدخل دقيق الذرة على دفعات صغيرة مع التحريك المتواصل. بهذه الطريقة يمتص رطوبة الجبن تدريجيًا ولا يتكتل. يتغير المزيج من كتلة لبنية رخوة إلى قوام متماسك ومرن، وتصبح برك الدهن الصغيرة على السطح إشارة مهمة إلى اكتمال الطهي.

الملح يأتي في النهاية لأن ملوحة الجبن تختلف كثيرًا بين منتج وآخر. يؤكل Belmuž فورًا تقريبًا؛ فدقيق الذرة والجبن يتماسكان أكثر كلما برد الطبق. لذلك لا تصلح هذه الوصفة للتحضير المسبق إذا كان الهدف هو القوام الطري الذي يؤكل بالملعقة.