الزفيطي البوسعادي

يرتبط الزفيطي بمدينة بوسعادة وما حولها، ويُعرف بوصفه طبقاً حاراً يُحضّر في مهراس كبير من الفلفل والطماطم والثوم والخبز. تسميته في بعض المصادر والبيوت قد تُكتب زفيطي أو زفيتي، كما تختلف درجة الحرارة ونوع الخبز بحسب العائلة. ما يميزه عن سلطة الفلفل المشوي العادية هو دخول الكسرة أو خبز السميد إلى المزيج، ثم دق المكونات حتى تصبح كتلة خشنة متماسكة تحمل طعم الخضار والتوابل في كل لقمة.

المهراس يجمع المكونات من دون أن يمحوها؛ القوام الصحيح يُرى فيه الفلفل والكسرة معاً.

تُشوى الطماطم والفلفل حتى تتفحم القشرة في مواضع وتلين اللباب. هذا التفحم الخفيف يعطي نكهة دخانية، لكنه لا يعني ترك أجزاء سوداء كثيرة داخل الطبق؛ تُقشر الخضار بعد أن ترتاح مغطاة، ويزال معظم الجلد والبذور مع الاحتفاظ بالعصارة. الثوم يمكن شويه أو دقه نيئاً حسب القوة المطلوبة. في هذه الوصفة يُشوى نصفه ويُترك نصفه نيئاً، فيظهر طعم الثوم من دون أن يطغى على الفلفل.

الكسرة المستخدمة للزفيطي يجب أن تكون مطهية تماماً وجافة نسبياً، لا خبزاً طرياً محلى. تُصنع هنا من السميد والماء والملح، وتُطهى على صاج حتى تنضج من الداخل وتظهر بقع بنية. بعد أن تبرد قليلاً تُفتت إلى قطع صغيرة. عند إضافتها إلى المهراس تمتص عصارة الطماطم وقليلاً من الماء الساخن أو المرق النباتي، وتتحول من فتات منفصل إلى قاعدة كثيفة. كمية السائل تُضاف تدريجياً، لأن الخبز يواصل الامتصاص لعدة دقائق.

يبدأ الدق بالملح والثوم والكراوية والكمون والفلفل الحار. تتحول التوابل إلى معجون عطري، ثم تضاف الخضار على دفعات. لا يُطلب مهروس ناعم؛ ألياف الفلفل وقطع الطماطم الصغيرة يجب أن تبقى محسوسة. تدخل الكسرة أخيراً وتُدق وتُقلب حتى تتوزع. زيت الزيتون يضاف في النهاية، فيعطي لمعاناً ويخفف حدة التوابل. إذا استُخدم خلاط كهربائي، فإنه يقطع البذور والجلد المتبقي بسرعة ويجعل القوام رخواً متجانساً أكثر من اللازم.

يُقدّم الزفيطي دافئاً أو بحرارة الغرفة، ويمكن أن يكون طبقاً نباتياً مستقلاً أو مرافقاً للبيض أو اللحم المشوي. تقدير التغذية يحتسب الكسرة كاملة وستين غراماً من زيت الزيتون موزعة على ست حصص. مستوى الحرارة في هذه الصيغة متوسط إلى قوي ويمكن خفضه بسهولة بإزالة بذور الفلفل الحار أو استخدام نصف الكمية. وصفة الزفيطي البوسعادي هنا تحافظ على دور المهراس والكسرة، وتشرح متى يتوقف الدق: عندما تتماسك اللقمة على الملعقة وتبقى فيها قطع صغيرة واضحة، لا عندما يصبح الطبق كريماً ناعماً.

درجة الشواء تغير الطابع النهائي بوضوح. الفلفل الذي يلين من دون أي تفحم يعطي نكهة نباتية حلوة، بينما تضيف البقع السوداء المحدودة مرارة دخانية خفيفة. المطلوب جمع الاثنين، لا حرق القشرة كلها. عند التقشير لا تُغسل حبات الفلفل تحت الماء، لأن الماء يسحب العصارة والدخان؛ تُمسح القشرة بالأصابع أو بمنشفة ورقية. يمكن تحميص التوابل الصحيحة في مقلاة جافة ثم طحنها قبل الدق للحصول على رائحة أوضح، مع تجنب إحراق الكراوية. إذا أصبحت الكسرة شديدة الجفاف، تُنقع قطعها بدقائق في عصارة الطماطم قبل دخول المهراس. وإذا كانت طرية، تُضاف كمية أقل من الماء. القوام بعد الراحة هو الحكم النهائي: يجب أن تبقى الملعقة واقفة للحظة في الطبق، ثم يهبط المزيج ببطء، من دون تجمع سائل حول الحواف. ويُقدّم زيت إضافي على الجانب بدلاً من سكبه كله في الطبق، كي يبقى القوام مضبوطاً لمن يفضّل حصة أخف. وإذا قُدم مع البيض أو اللحم يُخفف الملح في الزفيطي حتى لا تصبح الوجبة كلها شديدة الملوحة أو تطغى على طعم الخضار المشوية.